Immer teurer: Starkoch Johann Lafer verrät, was ein Schnitzel kosten darf

Das Schnitzel ist ein Klassiker auf bayerischen und österreichischen Speisekarten. Doch wie gelingt es perfekt? Welche Fehler sollte man vermeiden? Und wie viel muss gute Qualität wirklich kosten?

Der österreichische Starkoch Johann Lafer hat seit seiner Kindheit eine besondere Verbindung zu dem Fleischgericht. Und er hat über Jahrzehnte ausgelotet, wie das Schnitzel saftig bleibt und zugleich eine krosse Panade bekommt. Seine Tipps – und wie er es seiner langjährigen Ehefrau aktuell als "Liebesbeweis" servieren würde:

AZ: Herr Lafer, wie oft gibt es bei Ihnen Schnitzel?
JOHANN LAFER: Ich muss etwas ausholen, weil ich das Schnitzel mit meiner Kindheit verbinde. Ich bin auf einem kleinen Bauernhof groß geworden. Wir haben die Tiere selbst geschlachtet. Nur zu außergewöhnlichen Anlässen gab es Schnitzel bei uns, etwa zum Geburtstag, zu Weihnachten oder Ostern. Es war für mich das Erlebnis schlechthin und hat wahnsinnige Freude und Emotionen hervorgerufen. Damals habe ich dieses Gericht lieben und schätzen gelernt. Im Nachhinein betrachtet hat es meine Mutter – Gott hab sie selig – nach bestem Wissen und Gewissen zubereitet. Mit meiner heutigen Erfahrung würde ich es aber anders machen. Sie hat es aus heutiger Sicht zu lange im Fett gelassen.

Eine verbreitete Zubereitung: "Das ist ein absolutes No-Go"

Was macht das perfekte Schnitzel für Sie aus?
Erstens passen für meine Begriffe nur zwei Stücke vom Kalb: Zum einen ist das der Kalbsrücken und zum anderen die Kalbsoberschale. Warum? Weil man die Kalbsoberschale quer schneidet, dann hat das Fleisch eine sehr kurze Faserung. Ein Schnitzel sollte etwa fünf Millimeter dick sein. Man schneidet es erst auf sieben Millimeter und klopft es dann. Es ist allerdings ein großer Fehler, das Fleisch mit einem Schnitzelklopfer zu bearbeiten. Dieser typische Hammer mit Noppen macht die Struktur des Fleisches kaputt. Das hat zur Folge, dass der Saft ausläuft und sich die Panade löst. Das ist ein absolutes No-Go.

Wie macht man es richtig?
Man nimmt eine Klarsichtfolie oder einen Vakuumbeutel, bestreicht sie oder ihn dünn mit Öl und legt das Fleisch zwischen die beiden Folienschichten. Dann klopft man es, etwa mit einem Pfannenboden. Danach siebe ich über das Fleisch ganz dünn Weizenmehl und verquirle ganze Eier mit ein, zwei Esslöffeln geschlagener Sahne. Mit einer Gabel ziehe ich das Schnitzel vorsichtig links und rechts durch. Jetzt kommt das Wichtigste: die Semmelbrösel.

Was man bei den Semmelbröseln falsch machen kann

Was ist hier zu beachten?
Es darf nur das Äußere der Semmel sein, weil das schon richtig durchgebacken ist. Wenn ich die ganze Semmel nehme, muss man sie erst in Würfel schneiden und im Ofen komplett trocken rösten, damit die Brösel wirklich trocken sind. Denn nimmt man das Weiße der Semmel, saugt es mehr Fett auf und das Schnitzel wird komplett fettig. Die Brösel muss man sodann vorsichtig andrücken.

Man kann also durchaus viel falsch machen.
Was auch noch entscheidend ist: Das Fett – nur Butterschmalz – muss mindestens 220 Grad haben und sollte am besten mindestens einen Zentimeter hoch in der Pfanne sein. Gibt man das Schnitzel hinein, drückt man es unter das Fett. Wenn dieses die Panade umschließt, kann der Saft nicht entweichen und er bleibt in der Mitte des Fleisches. Das ist das wesentliche Geheimnis: Das Schnitzel soll zwischen dem Fett schwimmen. Dann wird es perfekt: saftig und außen mit einer mega-krossen Panade. Bei zu wenig Fett ist die Panade auf der einen Seite labbrig.

Mit diesen Beilagen serviert der Starkoch den Klassiker

Abseits von Pommes: Welche Beilagen würden Sie dazu servieren?
Der Klassiker ist für mich ein Kartoffelgurkensalat mit Kürbiskernöl. Dazu immer Preiselbeeren, Zitrone, Kapern und Sardelle. Das ist die klassische Garnitur. Alternativ: Bratkartoffeln oder einen gemischten Salat.

Wie viel sind Sie bereit, für ein Schnitzel zu bezahlen, und ab wann ist es Ihnen zu teuer?
Wenn ein Gastronom bei den aktuellen Gegebenheiten ein sehr gutes Kalbfleisch kauft und das Schnitzel zubereitet mit Bratkartoffeln und einem schönen Salat, kann er es nicht unter 35 Euro verkaufen. Das ist nicht machbar. Die Grundzutaten in Kombination mit immer neuem Fett und man darf es auch nicht in der Fritteuse ausbacken – das ist alles sehr kostspielig im Wareneinsatz. Deswegen sage ich: 35 Euro ist sicherlich ein fairer Preis.

Hier gibt es für Johann Lafer das beste Schnitzel in München

Wo gibt es Ihrer Meinung nach das beste Schnitzel in München?
Was ich liebe: im Halali. Ich gehe zwar nicht so viel essen in München, aber das kann ich empfehlen.

Würden Sie Ihrer Frau Silvia auch ein Schnitzel servieren und wie würden Sie es anrichten?
Aktuell mit deutschem Spargel, Kartoffeln und Sauce Hollandaise. Das ist ein absoluter Liebesbeweis, ein Traum!

35 Jahre verheiratet: Sein Rezept für eine glückliche Ehe

Sie sind schon 35 Jahre verheiratet.
Ist das etwas Schlimmes?

Nein, ich wollte Sie nach Ihrem Rezept für eine glückliche Ehe fragen.
Wir haben uns dafür entschieden, dass jeder seine Zuständigkeiten hat. Dadurch leidet das Gemeinsame nicht. Commitment nennt man das Neudeutsch.

Was schätzen Sie an Ihrer Frau besonders? Dass Sie Ihnen den Rücken freihält?
Ja, auf jeden Fall. Das hätte sonst nicht funktioniert. Ich war so viel unterwegs, habe viel umgesetzt. Sie hat für mich zu Hause immer die Stellung gehalten.

Markus Söders Speisen im Netz: "Ich gönne ihm alles"

Sie sind auch gemeinsam in der Welt unterwegs und suchen neue Besonderheiten für die Küche. Haben Sie zuletzt etwas entdeckt, was auch für bayerische Speisen interessant wäre?
Was die Zukunft des Essens betrifft, wird Longevity eine große Rolle spielen. Es ist ein neues Bewusstsein eingekehrt. Die Menschen essen bewusster und denken mehr darüber nach. Es freut mich sehr, dass unsere Bemühungen im Fernsehen, auf bessere Lebensmittel zu setzen, langsam Früchte tragen. Das war mein großes Ziel.

Jetzt muss ich unweigerlich an Bayerns Ministerpräsidenten Markus Söder denken, der seine fleischlastigen Speisen in den Sozialen Medien teilt.
Wenn man sieht, wie er abgenommen hat ... Vielleicht isst er nur Fleisch, das sehr viel Eiweiß und Protein enthält, und lässt die Beilagen weg. Ich gönne ihm jedenfalls alles, er soll essen, was er möchte. Hauptsache, er bleibt gesund. Die Bayern brauchen ihn, deswegen soll er ordentlich essen.

Zum Abschluss: Haben Sie mittlerweile schon mit Ihrem Koch-Kollegen Alfons Schuhbeck ein persönliches Gespräch führen können?
Nein, leider noch nicht. Ich bin sehr traurig darüber. Aber ich will es nicht am Telefon machen. In der letzten Zeit war ich nie in München. Aber ich stehe weiterhin zu meinem Versprechen.