Die Sterneköchin von Schwabing: "Klassisch, authentisch und ohne Firlefanz"

Sigi Schelling (50) ist in Österreich mit fünf Geschwistern aufgewachsen. Drei davon Brüder. Da muss man sich schon ein bisserl durchsetzen können. Die Spitzenköchin erzählt das mit einem Schmunzeln.

In der Gastro-Welt hat sie sich jedenfalls bestens behauptet: Am Eingang ihres Restaurants Werneckhof Sigi Schelling in Schwabing reihen sich die Michelin-Plaketten aus den Jahren 2022, 2023, 2024, 2025.

Bald wird auch die Auszeichnung für 2026 folgen, denn sie hat den Stern gehalten. Und auch Gault-Millau-Schilder hängen dort.

14 Jahre kochte und lernte Sigi Schelling als Sous-Chefin im Tantris bei Hans Haas, eine "sehr lehrreiche und tolle Zeit". "Ich möchte das nicht missen", denn: "Er ist für mich einer der besten Köche. Ich habe das Tantris geliebt, es war mein Lebensmittelpunkt."

Das ist die Lieblingsspeise von Sigi Schelling

Die AZ besucht sie im Werneckhof Sigi Schelling, ihrem neuen Lebensmittelpunkt. Seit 2021 gibt sie dem denkmalgeschützten Restaurant nicht nur ihren Namen, sondern hat auch ihr ganzes Herz hineingesteckt. Sie müsste es gar nicht aussprechen, weil man es ohnehin spürt: "Ich liebe, was ich mache. Ich brenne dafür."

Was isst die Münchner Sterne-Köchin persönlich gern? Was ist ihre Leibspeise? Schon vor dem Treffen übermittelt sie das Rezept: bayerische Gambas mit Gartentomaten und Yuzu-Mousse. "Die Gartentomaten sind für mich eine Kindheitserinnerung. Ich bin auf einem Bauernhof aufgewachsen." Eigenes Obst und Gemüse, das hat sie geprägt. Ihre Mutter habe die Tomaten zum Beispiel eingelegt und mariniert.

"Ich liebe Yuzu und Zitronengras"

Wo ihre Lebensmittel fürs Sterne-Lokal herkommen, hat für Schelling oberste Priorität. Bleiben wir bei den Tomaten: "Ich habe einen kleinen Bauern, Peter Kunze aus Nürnberg, der mir die Tomaten liefert. Ebenso Zwiebeln, Kräuter und verschiedene Früchte."

Zu ihrer Leibspeise serviert sie Krustentiere und Yuzu-Mousse aus einer japanischen Zitrusfrucht. "Ich liebe Yuzu und Zitronengras, das bringt eine schöne Frische."

Wenn man sich ihr Lieblingsrezept durchschaut, fällt eine Zutat auf: Champagneressig. Den dürfte nicht jeder daheim stehen haben. Schelling sagt sofort: "Man kann es auch mit jedem beliebigen Essig zubereiten." Sie bevorzugt den Champagneressig, "weil er vom Geschmack her feiner und weniger säurehaltig ist". Sie bezieht ihn aus Frankreich.

Dass eines ihrer Lieblingsgerichte auch auf der Karte steht, scheint konsequent. Sie erzählt: "Ich koche nichts, was mir nicht auch schmeckt. Nichts geht zum Gast raus, was ich nicht probiert habe. Man muss hinter allem stehen, was man kocht."

Hält sie sich selbst strikt an Rezept-Vorgaben? "Ich koche nie nach Rezept, sondern nach Gefühl. Ich bin eine Instinkt-Köchin." Natürlich wisse sie genau, was im Rezept steht und was hineingehört, aber sie wiege nicht exakt Gramm für Gramm ab.

Der Anspruch der Sterneköchin ist hoch

Am liebsten bereitet sie Soßen zu. "Soßen sind meine große Leidenschaft. Eine gute Soße gehört für mich zu gutem Essen." Ihre neueste Kreation: "eine geräucherte grüne Olivensoße". Dazu serviert sie Saibling.

Ihr Anspruch ist hoch. "Für mich muss es schmecken, man muss sehen, was auf dem Teller ist – und es muss genial sein." Genial, aber gleichzeitig ohne zu übertreiben: "Klassisch, authentisch und ohne Firlefanz. Bei mir ist das Hauptprodukt der Star." Andere Spitzenköche richten gar mit einer Pinzette an. Schelling sagt über sich: "Ich bin keine Pinzetten-Köchin."

Sigi Schelling ist auf einem Hof aufgewachsen

Sie ist bodenständig aufgewachsen, hat am Hof mitbekommen, wie Tiere geschlachtet, zerlegt, verwertet werden. Oder aber, dass die Äpfel aus dem eigenen Garten unbezahlbar gut schmecken. Gerade habe sie sechs Kisten Äpfel von daheim bekommen. Diesen "sensationellen" Duft könne man nicht kaufen.

Schon in jungen Jahren sei für sie klar gewesen, in welche Richtung es einmal gehen soll. "Ich hatte nie einen anderen Berufswunsch: entweder Köchin oder Konditorin." Obwohl der Beruf Koch damals noch eine Männerdomäne war. Das hat Schelling nicht aufgehalten: "Kochen war mein Leben und ist es heute noch. Ich liebe, was ich mache: Gäste glücklich zu machen."

Hefezopf und Kuchen: "Das konnte ich schon mit zehn Jahren"

Sie sei schon als Kind früh in der Küche mit eingebunden worden. Langeweile? Dann wurde gebacken! Kuchen oder Hefezopf, beides gab es in ihrer Familie immer sonntags. Eine lieb gewonnene Tradition. "Das konnte ich schon mit zehn Jahren."

Weiter erzählt sie: "Ich durfte immer ausprobieren, meine drei Brüder und mein Papa haben alles aufgegessen, auch wenn es nicht gelungen ist."

Nun hat sie deutlich mehr Gäste als nur die Familie. Im Werneckhof könnten sie bis zu 50 Personen bewirten. Aber familiäres Ambiente soll trotzdem aufkommen. "Es ist wie ein Wohnzimmer. Für die Gäste soll es sein wie nach Hause kommen, sie sollen sich hier richtig wohlfühlen." Dann schiebt sie – wieder ohne Firlefanz – hinterher: "Ich mag den Werneckhof."

Das Gebäude entstand um 1880. Auch Sternekoch Tohru Nakamura wirkte hier schon. Und auch eine legendäre TV-Szene ist dort in den 80er-Jahren entstanden: Der Monaco Franze (Helmut Fischer) überreicht seiner Elli (Gisela Schneeberger) zum Abschied vor der geplanten Auswanderung keinen Schmuck, sondern: eine Seife. Ein bisserl förmlich fand das sein Gspusi damals. Aber mei, immer des Gschiss mit der Elli.

Umgang in der Küche: "Schreien ist out"

Sigi Schelling jedenfalls mag es höflich. "Respekt und Achtung habe ich von daheim mitbekommen. Zum Beispiel auch, sich in der Früh zu grüßen. Das ist mir auch heute noch wichtig."

Laut wird es in ihrer Küche nicht. "Schreien bringt gar nichts. Schreien ist ohnehin out, das geht heutzutage nicht mehr." Am Herd herrscht höchste Konzentration: "Während des Service braucht es Ruhe."

Damit die Qualität stimmt, setzt sie auf ausgewählte Lieferanten. "Mir ist wichtig, woher die Zutaten kommen. Gerade beim Fleisch. Ich kaufe kein Fleisch in München, sondern in Österreich oder beim Riederer in Polting. So weiß ich genau, woher das Fleisch kommt, wie es gezüchtet und geschlachtet wurde."

Auch wenn sie Regionalität unterstützt, wäre es nicht umsetzbar, ausschließlich regionale Produkte zu verwenden. "Der Gast in München braucht Abwechslung." Und letztlich ist das Ziel, dass die Gäste wiederkommen möchten. "Das ist wichtiger als ein Stern."

Sigi Schelling hat schon Thomas Gottschalk bekocht

Alle Gäste sind bei ihr willkommen, immer wieder ist auch ein Promi dabei. "Ich habe hier schon für Thomas Gottschalk oder ‘James Bond’ Pierce Brosnan gekocht. Das war schon Hammer! Leider habe ich verpasst, ein Foto mit ihm zu machen."

Wenn geöffnet ist, werkelt Sigi Schelling selbst in der Küche, verabschiedet danach die Gäste persönlich. Und sie geht als Letzte. Wo findet sie Ausgleich? Beim Rennradfahren.

Sie steht zwar selbst viel hinter dem Herd, hat aber auch Gastro-Tipps in der Umgebung: "Es gibt in München viele super Läden. Wo ich gern hingehe: ins Gasthaus Weißenbeck in Unterbachern." Oder auch ins Chang in Grünwald.

Rezept: Die Leibspeise von Sigi Schelling

Bayerische Gambas mit Gartentomaten und Yuzu-Mousse (für 4 Personen)

Marinierte Tomaten:

• 4 große Gartentomaten

Yuzu-Mousse:

• 150 g Sauerrahm
• 2 EL Yuzusaft

Gambas:

• 8 geputzte Gambas

Zubereitung:
Die Tomaten blanchieren und schälen.

Für die Marinade Tomatenessenz aufkochen lassen und mit einer geriebenen Kartoffel binden. Circa 15 Minuten durchkochen lassen und durch ein Sieb passieren. Mit Olivenöl aufmontieren und mit dem Essig, Zitrone, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die enthäuteten Tomaten in Scheiben schneiden und in die Marinade legen.

Für die Mousse saure Sahne und Crème fraîche verrühren, mit Yuzusaft, Salz, Cayenne und Zucker abschmecken. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann in einem Topf mit etwas von der Masse auflösen und die restliche Masse einrühren. Die geschlagene Sahne unter die Mousse heben, in eine Form geben und im Kühlschrank kalt werden lassen. Vor dem Servieren in kleine Scheiben schneiden.

Die Gambas leicht salzen. 1 l Olivenöl auf 60-70 Grad erwärmen und die Gambas drei bis vier Minuten garen.

Anschließend die Tomaten auf einem Teller anrichten, darauf die Gambas verteilen und mit der Yuzu-Mousse garnieren.