DFB-Koch Anton Schmaus: "Wenn sie Bock haben auf eine Pizza, sollen sie die essen"

AZ: Herr Schmaus, Sie sind seit August 2017 der Koch der deutschen Nationalmannschaft. Was tischen Sie den Spielern an einem Spieltag auf?
ANTON SCHMAUS: Das ist stark ritualisiert. Im Prinzip gibt es ganz bewusst immer das Gleiche, am Spieltag gibt es keine Experimente: Die sehr beliebte Pasta Bolognese an unserer Pasta-Station. Zudem gegrilltes Hühnchen, pochierten Fisch, als Nachtisch Milchreis und Grießbrei mit Apfelmus, Zimt und Zucker und jetzt im Sommer auch Kirschkompott.

Angesichts der aktuellen Hitze - wie viele Liter Wasser trinkt ein Nationalspieler durchschnittlich pro Tag?
Das ist sehr individuell. Die Spieler sind gerade bei den Temperaturen extrem gefordert und sollten daher viel trinken. Nicht nur Wasser, sondern auch Elektrolyte - das ist essenziell für den Körper. Nicht nur während des Trainings auf dem Platz und im Kraftraum, sondern auch in der Nachbereitung, in der Regeneration.

"Im Moment ist Eiskaffee sehr beliebt, mit Hafermilch und Proteinen"

Haben Sie einen bestimmten Drink im Repertoire, den Sie für die Mannschaft zubereiten?
Nach dem Training bieten wir einen Protein-Shake an. Im Moment ist Eiskaffee sehr beliebt, mit Hafermilch und Proteinen, ein bisschen Banane ist drin, dazu Datteln - das funktioniert ganz gut.

Gibt es im Verlauf des Turniers, abhängig von den Trainingseinheiten, auch mal einen Cheat-Day? Für die Extra-Wünsche der Spieler, die sonst nicht auf dem Speiseplan stehen?
Wenn, dann am Tag nach dem Spiel, dem Regenerationstag. Das Mittagessen wird von unserem Team ein bisschen offener gestaltet, weil dann zum Teil auch die Familien zu Besuch im Quartier sind. Dann ist der Speiseplan nicht so streng performance-orientiert.

Im Land der Burger ist dann auch mal einer erlaubt?
Für die Zeit nach dem Spiel haben wir Schnitzel geplant - das ist dann schon ein bisschen Soulfood, trotzdem hochwertig und gut gekocht, oder Zwetschgenknödel, dann als Nachtisch Vanilleeis. Da darf es dann auch mal was anderes sein.

Kein klassischer Veganer im DFB-Kader dabei

Eines der Lieblingsgerichte im Team ist die Sucuk Pasta. Gibt es demnächst auch mal die von Jamal Musiala so geliebten Maultaschen? Mit Tomatensauce.
Ja, das wird es beides demnächst mal geben.

Gibt es im Team aktuell Veganer? Flügelstürmer Chris Führich vom VfB Stuttgart ist Veganer, hat es jedoch nicht in den WM-Kader geschafft.
Nein, es ist kein klassischer Veganer dabei. Aber wir haben viele Spieler, die sich grundsätzlich vegan ernähren, jedoch auch mal andere Sachen probieren. Wir kochen sowieso zum Beispiel alle Suppen mit veganer Sahne. Da gibt es keinen Qualitätsunterschied.

Wie intensiv ist Ihre Vorbereitung auf die Zeit der Nationalmannschaft bei dieser WM? Wenn feststeht, welches Basecamp-Hotel die sportliche Führung ausgesucht hat - wann legen Sie mit Ihrem Team, sprich Sie als Chefkoch und ihre drei Assistenten, dann los?
Der Aufwand ist sehr groß und die Vorbereitung intensiv, weil während des Turniers kaum noch nachjustiert werden kann. Da muss vorher im Grunde schon alles stehen. Mitte Januar ging die Planung los. Anfang Februar bin ich erstmals hierhergeflogen, habe mir vor Ort alles angeschaut und mich mit den Verantwortlichen des Hotels ausgetauscht. In den folgenden Wochen gab es dann von der Heimat aus viele Telefonate, auch mit dem Hotel-Team, um die Menüpläne zu erstellen und alles abzustimmen. Dazu kommen Fragen wie: Wo kaufen wir ein? Wo bekommen wir die Zutaten her? Wie ist die Qualität, was ist schwierig zu bekommen? Was gibt es für Alternativen?

North Carolina ist ein guter Standort für "Süßkartoffeln, Erdbeeren, Bio-Gemüse"

Welche Lebensmittel haben Sie überhaupt mitgenommen aus Deutschland?
Nur Müslis, ein paar Nuss-Smoothies, das war’s.

Für welche Lebensmittel ist North Carolina ein besonders guter Standort?
Süßkartoffeln, Erdbeeren, Bio-Gemüse. Grundsätzlich ist die Qualität hier extrem gut. Ich bin sehr, sehr zufrieden.

Wo kriegen Sie das so beliebte dunkle, gesündere Brot her?
Es gibt hier sehr gute Bäckereien. In dem Fall haben wir jetzt doch noch mal nachjustiert, weil wir das Brot bei einer anderen Bäckerei besser fanden. Wenn man die Produkte vor Ort auf dem Tisch hat, schaut man: Was ist gut, was ist sehr gut? Wie können wir uns vielleicht noch besser aufstellen? Aber das sind im Grunde nur Kleinigkeiten im Rahmen eines Anpassungsprozesses.

DFB-Koch Schmaus: "Eis machen wir auch selbst oder einen Slush"

Wenn die Spieler wie am Dienstag frei haben - gibt es dann von Ihrer Seite und dem Küchenteam Hinweise und Ratschläge nach dem Motto: Hört mal zu, Jungs: Wenn ihr rausgeht, seid bei bestimmten Sachen ein bisschen vorsichtig?
Nein, ich bin ja nicht der Aufpasser der Spieler (lacht). Letztendlich sollen sie es dann ja auch genießen. Und wenn sie Bock haben auf eine Pizza, sollen sie die essen. Ich glaube, das bringt den Trainingsplan nicht durcheinander. Während des Turniers essen die Spieler im Grunde nirgendwo anders, sondern eigentlich nur bei uns. Eis machen wir auch selbst oder einen Slush, damit auch das abgedeckt ist. So kommen die Spieler gar nicht mehr in die Versuchung, wenn sie mal draußen sind.

Bei früheren Turnieren durften die Spieler an einem freien Abend auch mal raus, haben in einem ausgewählten Restaurant ein Mannschaftsessen gemacht.
Sollte das hier in Winston-Salem mal geplant sein, würden wir uns das Restaurant dann vorher schon anschauen und alles besprechen.

Bestünde dann nicht von Ihrer Seite oder dem Trainerteam aus die Sorge, dass die Spieler - wenn es blöd läuft - sich irgendwas einfangen, im Extremfall eine Lebensmittelvergiftung?
Auch darum versuchen wir alles im Haus zu halten. Auch an einem freien Nachmittag können wir hier alle Wünsche der Spieler gut abdecken.

DFB-Koch Schmaus vertraut den Spielern: "Ich hatte noch nie das Gefühl, ich müsse da eingreifen"

In der ersten Woche sind ein paar Spieler um Deniz Undav und Waldemar Anton durch den örtlichen Lidl-Supermarkt geschlendert. Gibt es da auch Anweisungen bzw. Hinweise, bestimmte Dinge auf keinen Fall zu kaufen?
Das sind alles Top-Profis. Letztendlich sind sie da, wo sie jetzt sind, weil sie wissen, was gut für sie ist und was sie brauchen. Und zweitens sind die Spieler erwachsene Menschen - getreu dem Motto: Wenn ihr unbedingt etwas kaufen wollt, dann kauft es. Ich hatte noch nie das Gefühl, ich müsse da eingreifen.

Wahrscheinlich war es auch die Neugier und die Freude, hier in den USA unerkannt durch einen Supermarkt streifen zu können.
Eben, es freut mich für sie, wenn sie daran Spaß haben. Und jeder Spieler ist eben auch verantwortungsbewusst und weiß schon, was sinnvoll ist und was nicht.

Haben die Spieler auf ihren Zimmern bestimmte Lebensmittel? Bananen zum Beispiel?
Nein, wir haben alles an sehr gut zugänglichen Orten im Hotel vorrätig, da kann jeder sich im Vorbeigehen etwas nehmen.

Mohn ist ein No-Go in der Küche

Eine Minibar in den Zimmern gibt es nicht mehr, richtig?
Ich bin jetzt seit neun Jahren dabei und habe noch nie eine Minibar gesehen.

Gibt es denn ganz klare No-Gos in Ihrer Küche?
Alle Dinge, die irgendwie dopingrelevant wären, zum Beispiel Mohn. Mohnsamen können Spuren von Morphin und Codein enthalten. Diese Substanzen sind starke Schmerzmittel, die auf der Verbotsliste der Welt-Anti-Doping-Agentur WADA stehen.

Haben Sie im Turnier mal einen freien Tag oder Abend?
Nein, den gibt es nicht und das ist auch okay. Wenn ich mal selbst etwas Typisches aus Winston-Salem probieren will, muss ich nochmal herkommen (lacht). Mein Team und ich reisen ja auch mit zu den Spielen. Ein oder zwei Mitarbeiter fliegen schon in den Tagen zuvor, bereiten im jeweiligen Hotel alles vor. Damit dann, wenn wir mit der Mannschaft am Vorabend des Spiels ankommen, alles funktioniert. Hier ist nichts dem Zufall überlassen.

Welche Spieler tauschen sich mit Ihnen aus, fragen nach Tipps für Rezepte oder Zutaten?
Viele Spieler sind sehr interessiert am Kochen, zuletzt habe ich mit Assan Ouédraogo gesprochen. Ich rede öfter mit Jo Kimmich - etwa darüber, wie wir das Steak machen, wie der Fisch zubereitet wird. Auch Manuel Neuer erkundigt sich öfter mal.

Mal angenommen, die deutsche Mannschaft gewinnt am 19. Juli in New Jersey den WM-Pokal. Was gibt’s dann für die frisch gebackenen Weltmeister?
Sollte es so kommen, was wir alle hoffen, dann ist das Essen nicht mehr entscheidend, sondern absolut zweitrangig (lacht).