Selbst Marmelade kochen: Worauf man bei Früchten, Zucker und Gläsern achten sollte
Audio von Carbonatix
Zu einem ausgiebigen Frühstück gehört neben frischen Brötchen, Eiern, Wurst und Käse auch eine leckere Marmelade einfach dazu. Die meisten greifen dabei zur Marmelade aus dem Supermarkt-Regal, dabei ist es gar nicht so schwer, seinen eigenen süßen Brotaufstrich zu machen – man muss nur einige Dinge dabei beachten.
Frische Früchte, saubere Gläser mit Schraubdeckel, Gelierzucker und evtl. Zitronensäure, mehr benötigt man eigentlich nicht, wenn man seine eigene Marmelade kochen will. Doch bevor man loslegt, sollte man diese Dinge wissen.
- Welchen Gelierzucker nehme ich?
- Was ist Pektin?
- Für welche Früchte nehme ich welchen Gelierzucker?
- Kann man Gelierzucker noch verwenden, der sein MHD überschritten hat?
- Was ist die Gelierprobe?
- Wie lange muss Marmelade kochen?
- Welche Marmeladengläser sollte man nutzen?
- Muss man die Gläser vor dem Abfüllen sterilisieren?
- Sollte man den Schaum auf der Marmelade vor dem Abfüllen abschöpfen?
- Muss man die gefüllten Marmeladengläser auf den Kopf stellen?
- Unterschied Marmelade und Konfitüre?
Welchen Gelierzucker nehme ich?
Früher verwendete man in den meisten Fällen Gelierzucker im Verhältnis 1:1, also ein Kilo Zucker für ein Kilo Früchte. Mittlerweile gibt es allerdings auch schon Gelierzucker 2:1 und 3:1 zur Verfügung. Auf welchen Gelierzucker man beim Marmelade kochen zurückgreifen sollte, hängt zum einen von der Fruchtsorte an und zum anderen, wie süß die Marmelade am Ende schmecken soll.
Die verschiedenen Gelierzucker-Arten unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung aus Zucker und Geliermittel. Gelierzucker 1:1 besteht hauptsächlich aus Kristallzucker, dem wenig Geliermittel zugesetzt wird. Bei Gelierzucker 2:1 und 3:1 ist neben mehr Geliermittel auch der Zusatz des Konservierungsstoffes Sorbinsäure notwendig. Denn Zucker hat einen konservierenden Effekt und je zuckerarmer die Marmelade ist, desto kürzer ist sie haltbar.
Was ist Pektin?
Pektin ist ein Pflanzenstoff, der das Gelieren von Fruchtsäften bewirkt, manche Früchte bringen also schon zum Teil eine gelierende Eigenschaft mit. Saure Früchte, wie etwa Johannisbeeren oder Äpfel, beinhalten besonders viel Pektin. Hingegen Steinfrüchte wie Kirschen oder Aprikosen enthalten weniger Pektin, weshalb man hier beim Marmelade kochen mehr Geliermittel beifügen muss.
Für welche Früchte nehme ich welchen Gelierzucker?
- Gelierzucker 1:1: für Äpfel, Quitten, Johannis- und Stachelbeeren, Rhabarber bzw. für klassische süße Marmeladen.
- Gelierzucker 2:1: für Erdbeeren, Himbeeren, Aprikosen, Zwetschgen und sonstige Früchte mit wenig Pektin beziehungsweise für fruchtige, weniger süße Marmeladen.
- Gelierzucker 3:1: ebenfalls für Früchte, die wenig Pektin enthalten beziehungsweise für besonders fruchtige, zuckerreduzierte Marmeladen.
Kann man Gelierzucker noch verwenden, der sein MHD überschritten hat?
Im Vergleich zu herkömmlichem Zucker hält sich Gelierzucker weniger lang, weshalb er nach dem abgelaufenen Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) besser nicht mehr verwendet werden sollte. Der Grund dafür ist das im Gelierzucker enthaltene Pektin. Dieses ist gegenüber Licht und Sauerstoff sehr empfindlich. Abgelaufener Gelierzucker kann also dazu führen, dass die damit gekochte Marmelade nicht mehr richtig geliert.
Was ist die Gelierprobe?
Um zu sehen, ob die Marmelade schon fertig gekocht ist und richtig geliert, sollte man vor dem Abfüllen in die Gläser eine Gelierprobe durchführen. Dafür gibt man etwas von der Marmelade auf einen kalten Teller. Wird die Marmelade binnen weniger Minuten geleeartig fest, ist sie zum Abfüllen bereit und sollte auch in den Gläsern gelieren.
Wie lange muss Marmelade kochen?
Marmelade muss nur wenige Minuten kochen, meist nur so 4 bis 5 Minuten, dabei am besten den Hinweis auf der Gelierzucker-Packung beachten. Wichtig ist, dass die Masse ausreichend lange sprudelnd kocht, bevor sie abgefüllt wird, andernfalls kann sie schnell verderben.
Welche Marmeladengläser sollte man nutzen?
Damit die Marmelade lange hält und steril bleibt, sollte man für die fachgerechte Aufbewahrung spezielle Einmachgläser mit Schraubdeckel verwenden. Diese muss man natürlich nicht wegwerfen, sobald die Marmelade darin aufgegessen wurde, sondern kann sie ein paar Mal wiederverwenden, indem man sie einfach erneut sterilisiert. Natürlich kann man auch die Gläser von gekaufter Marmelade wiederverwenden, so lange der Deckel und das Glas unbeschädigt sind.
Muss man die Gläser vor dem Abfüllen sterilisieren?
Um die Qualität der Marmelade zu gewährleisten, sollte man zum Abfüllen nur sterilisierte Gläser verwendet. Marmeladengläser kann man auf verschiedene Arten sterilisieren, wobei die Wasserbad-Methode die einfachste ist.
- Abkochen im Wasserbad: Gläser und Deckel werden gründlich gereinigt und anschließend in kochendem Wasser für 10–15 Minuten sterilisiert.
- Sterilisieren im Backofen: Gläser werden nach der Reinigung auf ein Backblech gelegt und für etwa 15 Minuten bei 120 °C (Umluft) oder 140 °C (Ober-/Unterhitze) sterilisiert. Deckel von Schraubgläsern können nicht im Backofen sterilisiert werden, sondern sollten in kochendem Wasser für 5–10 Minuten sterilisiert werden.
- Sterilisieren in der Spülmaschine: Gläser und Deckel können in einem Spülprogramm mit hoher Temperatur sterilisiert werden, jedoch ist es wichtig, dass die Gläser danach nicht mit bloßen Händen berührt werden, um eine erneute Kontamination zu vermeiden.
- Sterilisieren in der Mikrowelle: Gläser werden mit etwas Wasser gefüllt und für 1–2 Minuten bei voller Leistung (600–700 Watt) in der Mikrowelle zum Kochen gebracht. Deckel von Schraubgläsern können nicht in der Mikrowelle sterilisiert werden, sondern sollten in kochendem Wasser für 5–10 Minuten sterilisiert werden.
Nach dem Sterilisieren ist es wichtig, dass man die Gläser und Deckel gründlich abkühlen lässt und bis zum Abfüllen an einem sauberen Ort aufbewahrt. Es empfiehlt sich, die Gläser erst kurz vor dem Kochen der Marmelade zu sterilisieren.
Sollte man den Schaum auf der Marmelade vor dem Abfüllen abschöpfen?
Kocht man Marmelade, dann bildet sich auf der Oberfläche häufig ein Schaum aus den Fruchteiweißen. Füllt man die Marmelade mit dem Schaum in die Gläser, dann kann dieser das Aussehen der Marmelade beeinträchtigen. Zudem kann der Schaum die Schimmelbildung im Glas fördern und somit die Haltbarkeit der Marmelade verkürzen, vor allem, wenn die Marmelade zu kalt in die Gläser gefüllt wird.
Aus diesen Gründen sollte der Schaum auf der Marmelade vor dem Abfüllen mit einem Löffel vollständig entfernt werden.
Muss man die gefüllten Marmeladengläser auf den Kopf stellen?
Wenn man Gläser und Deckel vor dem Abfüllen gründlich sterilisiert hat, dann ist das auf den Kopf zu stellen der Marmeladengläser keine Notwendigkeit mehr. Die Methode dient dazu, eventuelle Keime am Deckel und dem Glasrand abzutöten und ein Vakuum zu erzeugen, was die Haltbarkeit erhöht. Wer die Gläser dennoch umdrehen möchte, sollte dies für etwa 5–10 Minuten tun.
Das Umdrehen bringt allerdings nichts, wenn Gläser und Deckel zuvor nicht ordentlich gereinigt und sterilisiert und die Marmeladenmasse nicht ausreichend durchgekocht wurde.
Unterschied Marmelade und Konfitüre?
Ist Marmelade eigentlich etwas anderes als Konfitüre? Bei beidem handelt es sich um Fruchtaufstriche, die mit Zucker eingekocht werden, dennoch ist nicht alles davon auch Marmelade, denn hier wiehert wieder der Amtsschimmel. Laut Konfitürenverordnung (KonfV) ja, die gibt es wirklich, darf Marmelade nur als solche bezeichnet werden, wenn sie nur aus Zitrusfrüchten hergestellten Erzeugnissen besteht und bei einem Kilo Marmelade mindestens 200 Gramm Zitrusfrüchte enthält. Bei allen anderen fruchtigen Brotaufstrichen spricht man dann von Konfitüre.
Das Wort Marmelade stammt übrigens vom portugiesischen Wort "marmelo" (= Quitte) ab. Dass man Brotaufstriche aus Zitrusfrüchten als Marmelade bezeichnet, haben wir den Briten zu verdanken, denn auf der Insel wird die dort beliebte leicht bittere Orangenmarmelade schon immer "marmalade" genannt.
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