Die Aubergine ist fester Bestandteil der mediterranen Küche. Bei uns wird sie allerdings noch unterschätzt. Sternekoch Mario Gamba zeigt, was alles in dem Nachtschattengewächs steckt

Eigentlich könnte Sternekoch Mario Gamba eine eigene Auberginen-Hotline einrichten. Denn schon am Vormittag bestellen seine Gäste im „Acquarello” die Auberginen-Kreation für den Abend vor. „Man kann schon von einer Wiederentdeckung der Aubergine sprechen”, sagt Gamba. „Lange Zeit wurde Gemüse regelrecht weggedrängt aus den Restaurants, weil gute Qualität sehr teuer ist. Mittlerweile ist es wieder interessant geworden, denn die Leute fragen danach.”

Vielleicht auch, weil die Aubergine so gut zur modernen Gesellschaft passt: Sie ist leicht, kalorienarm und durch ihre lila Farbe irgendwie auch schick, wenn sie so im Gemüsefach liegt oder am Viktualienmarkt-Stand zwischen Zucchini und Paprika glänzt. Dazu noch die Vitamine A und B und Antioxidantien – all das steckt in dem bislang unterschätzten Gemüse.
„Mich als Koch fasziniert die Aubergine durch ihre Vielseitigkeit”, sagt Gamba, der nebenbei auch erfolgreicher Kochbuchautor („Die neue Cucina del Sole”) ist. Als er anfing zu experimentieren, kamen ihm schnell mehr Ideen, als Italiens klassischer Parmigiana-Auflauf: Auberginen-Raviloi, eine Praline, die geschmorte Variante. Sie ist heute so etwas wie sein Bestseller. „Bei meiner Kreation schmeckt man die vielen Facetten der Aubergine heraus.”

 Doch wie schafft er es, dem doch eher faden, wässrigen Gemüse ein Geschmackserlebnis zu entlocken? „Die Menschen müssen die Langsamkeit wieder für sich entdecken. Es ist nicht möglich, das ganze Jahr frische Auberginen zu verlangen und gleichzeitig Qualität zu erwarten. Alles hat seine Zeit”, sagt Gamba.
Eine gute Aubergine erkennt man daran, dass sie an der Oberseite grünlich gefärbt und die Haut schön glatt ist. Das Wasser und die Bitterstoffe entzieht man ihr durch vorheriges Einsalzen.
In jedem Fall gilt: „Genuss ohne Verzicht ist möglich!”, sagt Gamba. Für die Kalorienbewussten und Experimentierfreudigen unter uns also genau das Richtige. Es wird Zeit, dass die Aubergine auch fester Bestandteil unserer Küche wird, schließlich hat sie wirklich viel zu bieten.

Geschmorte Auberginen mit ausgebackener Praline

Zutaten (für 4 Personen): eine Baby-Aubergine, vier Auberginen, ein Apfel, 250g Parmesan, 50g Zucker, 100ml Wasser, Saft zweier Zitronen, 50g Estragon, 150g Basilikum, 50g Kresse, 12 Sellerie-Blätter, Olivenöl, Salz, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 100g Joghurt 500ml Apfelsaft, 100ml weißen Portwein, 100ml Weißwein, 50g Butter, 200g geriebenes Vollkornbrot, 50g Mehl, 1 Ei.

Zubereitung: Am Vortag: Für die Chips den Ofen auf 180 Grad vorheizen. 100g Parmesan, eine Baby-Aubergine und einen Apfel in ein Millimeter dünne Scheiben schneiden, am besten mit einer Aufschnittmaschine. Parmesan auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und vier Minuten im Ofen backen. Zeitgleich Wasser mit Zucker und etwas Zitronensaft zum Läuterzucker aufkochen. Die Auberginen- und Apfelscheiben hinein geben und 20 Minuten ziehen lassen. Die Scheiben auf eine ofenfeste Silikonmatte legen und im Ofen bei 50 Grad zwölf Stunden trocknen. Zwei Auberginen waschen, halbieren und salzen. Die Spitzen von Estragon, Basilikum, Kresse und Sellerie abzupfen und zur Seite legen. Die Schnittfläche mit Estragon und Basilikum bedecken bei 85 Grad drei Stunden im Ofen garen. Danach mehlieren und in heißem Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Für das Pesto Basilikumblätter, Parmesan, Salz und Olivenöl pürieren.

Abends: Für die Creme eine Aubergine schälen, würfeln und in eine Pfanne mit Olivenöl geben. Die Rosmarin- und Thymianzweige dazugeben, zehn Minuten gemeinsam anschwitzen, nicht braun werden lassen. Danach die Kräuter entfernen. Nur die Aubergine in einer Schale pürieren. Die Masse mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Für die Joghurtsoße 100g Joghurt mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft vermischen. Apfelsaft mit Port- und Weißwein vermischen und im Topf zu einer dickflüssigen Masse reduzieren. Für die Pralinen die Aubergine waschen und in kleine Würfel schneiden, in Butter und Olivenöl anschwitzen. Mit Parmesan, Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Masse für eine Stunde kaltstellen, danach kleine Pralinen formen. Diese nacheinander mit Mehl, Ei und dem geriebenem Vollkornbrot panieren. In 150 Grad heißem Frittierfett backen. Zum Anrichten das Pesto in Zickzack-Form in die Mitte des Tellers geben, am besten mit einem Löffel oder Pinsel. Daneben die Joghurt- und Auberginencreme abwechselnd setzen. Die gebratene Aubergine mit der Apfelreduktion bestreichen, auf das Pesto setzen und mit Kräutern, Kresse, Sellerie und den getrockneten Chips garnieren. Ein wenig Fleur de Sel darüber streuen, die Praline daneben anrichten.