Waschen oder nicht? Das müssen Sie bei rohem Fleisch beachten

In vielen Rezept- und Ratgeberbüchern wird empfohlen: rohes Fleisch vor dem Kochen zu waschen, um gesundheitsgefährdende Keime und Viren abzuspülen. Doch kann Wasser wirklich Bakterien abwaschen?

Wasser verteilt Keime

Viele reinigen Fleisch vor dem Kochen unterm Wasserstrahl. Denn Fleisch wird oft als Quelle für Bakterien und Keime gesehen und wird deshalb zusätzlich gewaschen, bevor das Brathuhn im Ofen oder das Steak in der Pfanne landet. Doch hygienisch ist diese Praxis auf keinen Fall. Denn Bakterien brauchen Wasser zum Wachstum und vermehren sich womöglich, wenn Fleisch gewaschen wird.

Sobald Fleisch mit Wasser in Kontakt kommt, erhöht sich das Risiko, Bakterien weiterzuverteilen. Damit wächst auch die Gefahr, an einer Infektion durch Keime zu erkranken. Deshalb sollte auf das Reinigen von rohem Fleisch unterm Wasserhahn verzichtet werden. Denn mit Wasserspritzern werden mögliche Keime und Viren an Spüle, Armaturen oder Griffen weiter verteilt.

Einer Studie des britischen Gesundheitssystems National Health Service (NHS) zufolge werden Keime durch das Abwaschen von rohem Fleisch unterm Wasserhahn in einem Radius von etwa 50 Zentimetern verteilt. Durch die gefährliche Bakterien-Wasser-Mischung in der Küche können herumliegende Lebensmittel, Küchengeräte oder Geschirr in der Nähe verunreinigt werden.

Keime und Bakterien von rohem Fleisch, die sich auf Armaturen oder direkt in der Spüle festsetzen und vermehren können, kontaminieren nicht nur die direkte Umgebung. Sobald andere Lebensmittel in der Spüle gewaschen werden, können diese mit Krankheitserregern belastet und zum Gesundheitsrisiko werden. Vor allem Huhn ist oft mit Campylobacter-Keimen oder Salmonellen belastet.

Die bekannten Erreger auf Geflügelfleisch sind häufig Verursacher von bakteriellen Magen-Darm-Erkrankungen. Vor allem die falsche Zubereitung von Fleisch ist die Ursache. Denn Wasser entfernt keine Keime, sondern verbreitet sie nur weiter in der Küche. Nur ausreichende Hitze kann mögliche Keime und Bakterien abtöten, keinesfalls Wasser. Falls sich Erreger von rohem Fleisch durch falsche Hygienemaßnahmen auf andere Lebensmittel verteilen, die möglicherweise sogar roh verspeist werden, können Krankheiten entstehen. Meistens leiden Menschen, die kontaminierte Lebensmittel zu sich nehmen, an Durchfall, Übelkeit, Magenkrämpfen oder Fieber. In seltenen Fällen können sogar Erkrankungen des Nervensystems ausgelöst werden.

Rohes Fleisch im Kühlschrank

Doch nicht nur Lebensmittel, die mit möglichen Bakterien vom Fleisch in Kontakt gekommen sind, werden zur gesundheitlichen Gefahrenquelle, wenn sie roh verspeist werden. Auch das Fleisch muss mit ausreichend Hitze gekocht oder gebraten werden, um Bakterien vollständig abzutöten. Rohes Geflügel ist häufig mit Antibiotika-resistenten Keimen belastet, die in der Küche weiterverbreitet werden können. Nur mit einer Mindesttemperatur von 70 bis 80 Grad Celsius werden Keime abgetötet. Dafür sollte das Fleisch zusätzlich für mindestens zehn Minuten gebraten oder gegart werden, um multiresistente Keime zu entfernen. Warmes oder heißes Wasser reichen nicht aus.

Küchenhygiene beachten

Für die Küchenhygiene ist es zudem wichtig, Küchenutensilien wie etwa Schneidebretter oder Messer, die zur Verarbeitung von rohem Fleisch genutzt wurden, korrekt zu reinigen. Dafür muss verwendetes Geschirr mit heißem Wasser und Spülmittel abgewaschen oder in der Spülmaschine mit einem Spülprogramm bei mindestens 60 Grad gespült werden, um Keime zu entfernen.

Nicht vergessen: Hände müssen nach dem Anfassen von rohem Fleisch ebenfalls gründlich mit heißem Wasser gewaschen werden, um nicht andere Flächen oder Lebensmittel weiter zu verseuchen. Auch Geschirrtücher können Bakterien und Viren im Haushalt weiterverbreiten. Deshalb sollten auch Haushaltstücher spätestens nach einer Woche in Benutzung bei mindestens 60 Grad gewaschen werden.

Um Keimverbreitung zu vermeiden, sollte rohes Fleisch nicht mit bloßen Händen, sondern mithilfe einer Gabel oder einem anderen Küchenutensil in die Pfanne gelegt werden. Falls sich Wasser auf dem Fleisch angesammelt hat, sollte das Fleisch als mögliche Keimquelle nur mit Küchenpapier trocken getupft werden. Selbstverständlich muss das benutzte Küchenpapier sofort entsorgt werden.

Fleischsaft vom rohen Fleisch kann sich in der Packung oder der Aufbewahrungsschale ansammeln und sollte vor der weiteren Verarbeitung entsorgt werden. Die Flüssigkeit kann in den Abfluss geschüttet und mit kochend heißem Wasser weggespült werden. Wachstum und Verbreitung von Keimen und Viren in der Küche oder direkt in der Umgebung der Spüle wird somit sicher verhindert.

Bewahren Sie rohes Fleisch und vor allem Geflügelfleisch im Kühlschrank auf - aber unbedingt ohne Oberflächenkontakt zu anderen Lebensmitteln. Am besten ist ein verschließbares Behältnis geeignet, um eine mögliche Kontamination von anderen Lebensmitteln auszuschließen. Fleisch sollte spätestens ein bis zwei Tage nach dem Kauf verarbeitet und zubereitet werden. Fleisch aus der Gefriertruhe sollte ebenfalls nicht abgewaschen werden. Vor allem Geflügelfleisch taut idealerweise in einem Abtropfsieb in einer Schüssel auf, um etwaige Flüssigkeiten aufzufangen und Kontakt mit anderen Lebensmitteln oder der Spüle zu vermeiden. Die Flüssigkeit sowie eventuelle Verpackungsmaterialien sollten schnell entsorgt werden, um eine Keimbelastung zu vermeiden.

Wer seine Küche hygienisch sauber halten möchte, kann neben den Maßnahmen im Umgang mit rohem Fleisch zusätzlich eine Sprühflasche mit Haushaltsessig bereitstellen. Essig reinigt und desinfiziert Oberflächen und andere Küchenutensilien gründlich und schnell. Geschirr, Besteck und Arbeitsflächen sollten danach nochmals mit heißem Wasser und Seife gereinigt werden.

Rind- und Schweinefleisch

Fleisch von anderen Tieren außer Geflügel ist seltener von Keimen befallen. Grund hierfür ist, dass Hühner und anderes Geflügeltier eine höhere Körpertemperatur besitzen und sich Keime und Erreger dort wohler fühlen und schneller vermehren können. Doch auch Schweine- und Rindfleisch oder Fleisch vom Wild sollte ebenfalls nicht gewaschen werden - selbst bei geringerer Gefahr der Keimverbreitung. Denn beim Waschen von Fleisch gehen Mineralien, Vitamine und Eiweiße verloren. Diese Stoffe sind allesamt wasserlöslich und werden unterm Wasserstrahl zum Teil weggespült. Vor allem bei geschnittenem Fleisch wie Gulasch oder Geschnetzeltem gehen wertvolle Inhaltsstoffe schneller verloren, da noch mehr Fläche abgewaschen wird als bei einem Braten oder Steak.

Vor allem Rindfleisch sollte nicht unter Wasser gewaschen werden. Nicht nur, um eine mögliche Keim-Verbreitung zu verhindern, sondern auch zur Qualitätssicherheit. Rindfleisch nimmt durch Waschen mit Wasser vermehrt Feuchtigkeit auf. Beim Kochen oder Braten in der Pfanne verdunstet das Wasser und kann zu Geschmacks- und Qualitätsverlust führen. Auch geräuchertes Fleisch sollten Sie nicht waschen. Denn durch die Feuchtigkeit können sich auf der Oberfläche des Fleisches Bakterien noch besser vermehren. Falls sich Wasser oder Feuchtigkeit auf gepökeltem oder geräuchertem Fleisch ansammeln, sollte das Fleisch mit Küchenpapier vollständig abgetupft werden. Gelagert wird Räucherfleisch am besten trocken im Kühlschrank.

Fisch zählt ebenfalls zu den Lebensmitteln, die vor dem Kochen nicht gewaschen werden müssen. Einzige Ausnahme: Sie haben ganze Fische frisch vom Fischhändler am Markt oder direkt vom Hafen gekauft. In manchen Fällen sind in frischen Fischen noch Darm- und Mageninhalte zu finden, die ausgewaschen werden müssen. Auch beim Kochen gilt: Fisch muss vollständig durchgegart sein, um etwaige Keime zu beseitigen.

In manchen Fällen muss rohes Fleisch dennoch vor dem Kochen gesäubert werden, zum Beispiel wenn Knochensplitter, Federn, Borsten oder Blut auf dem Fleisch sind. Auch wenn Fleisch lieber medium oder fast raw verspeist wird, bevorzugen manche, das Fleisch zu waschen. Achten Sie in diesen Fällen darauf, das nasse Fleisch vor dem Braten mit einem Küchenpapier abzutupfen, um gefährliche Fettspritzer in der heißen Pfanne zu vermeiden.