Türkische Küche: Drei Rezepte für echtes Istanbul-Feeling

Istanbul ist eine Stadt, in der kulinarische Traditionen aus unterschiedlichsten Kulturen aufeinandertreffen. Zwischen Gewürzmärkten, kleinen Cafés, Garküchen und Familienküchen ist eine Küche entstanden, die aromatisch, vielfältig und eng mit dem Lebensgefühl der Metropole am Bosporus verbunden ist. In ihrem Kochbuch "Istanbul - Kulinarische Schätze aus dem Herzen der Türkei" (ars vivendi) nimmt Özlem Warren mit auf eine kulinarische Reise durch die Stadt, in der sie viele Jahre lebte, und versammelt rund 80 authentische Rezepte - viele davon vegetarisch oder vegan. Drei Gerichte, mit denen sich ein Stück Istanbul ganz einfach nach Hause holen lässt.

Rote Bete mit Oliven, gerösteten Haselnüssen und Pul-Biber-Öl

Zutaten: 700 g Rote Bete (roh oder vorgegart), 4 Frühlingszwiebeln (geputzt und fein gehackt), 90 g entsteinte grüne Oliven (halbiert), 60 g Haselnusskerne (grob gehackt), 1 kleine Handvoll Petersilie (frisch geschnitten)

Für den Knoblauchjoghurt: 170 g Joghurt türkischer oder griechischer Art (mind. 3,5 % Fett; nach Belieben pflanzliche Joghurtalternative wählen), 1 kleine Knoblauchzehe (fein gehackt), Salz

Für das Dressing: 2 EL natives Olivenöl extra, 30 ml nar ekşisi (Granatapfelsirup), 1 EL frisch gepresster Zitronensaft, Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für das Pul-Biber-Öl: 2 EL Olivenöl, ½ TL Pul Biber, Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Den Joghurt 45 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur annimmt. Den Knoblauch einrühren, salzen und beiseitestellen.

Wer die Bete selbst garen möchte, diese waschen, putzen und trocken tupfen. Dann jede Bete einzeln in Alufolie wickeln (kleine Beten halbiert, große Beten geviertelt), auf ein Backblech legen und im auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Backofen 1 Stunde garen. Abkühlen lassen, vorsichtig die Haut abziehen und die Beten in 5 mm dicke Scheiben schneiden.

Wer vorgegarte Bete verwendet, lässt sie gut abtropfen, halbiert große Beten und schneidet sie dann in 5 mm dicke Scheiben. Die Scheiben in einer Schüssel mit Frühlingszwiebeln und Oliven vermengen.

Die Haselnüsse bei mittlerer Hitze in einer kleinen Pfanne ohne Öl unter häufigem Rühren 2 ½-3 Minuten rösten, bis sie goldgelb werden. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.

Für das Dressing Olivenöl, Granatapfelsirup und Zitronensaft in einer kleinen Schüssel mit Salz und Pfeffer vermengen.

Für das Würzöl das Olivenöl in einen kleinen Topf gießen, Pul Biber einrühren und das Öl bei niedriger Hitze 45 Sekunden durchziehen lassen.

Den Großteil der gerösteten Haselnüsse in die Betemischung geben, den Rest zum Garnieren beiseitelegen. Das Dressing darübergießen und gut vermengen. Auf einer großen Servierplatte verteilen, Knoblauchjoghurt daraufklecksen und die Kleckse etwas verrühren, sodass sich hübsche rosarote Streifen darauf bilden. Mit den beiseitegestellten Haselnüssen und Petersilie bestreuen und mit dem Pul-Biber-Öl beträufeln.

Börek vom Blech mit Spinat-Käse-Füllung

Zutaten: 1 EL Olivenöl zum Einfetten, 540 g Filoteigblätter (insges. 14 Stück, 48 cm × 26 cm), 1 Ei (Größe M, verquirlt), 1 EL weiße Sesamsamen, ½ EL Schwarzkümmelsamen

Für die Füllung: 200 g Blattspinat (grob gehackt), 4 Frühlingszwiebeln (geputzt und fein gehackt), ½ EL getrockneter Oregano, 2 EL Olivenöl, Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 200 g taze kaşar oder mittelreifer Cheddar (gerieben), 200 g beyaz peynir oder Feta (abgetropft und zerbröckelt)

Zum Bestreichen: 1 Ei (Größe M), 100 ml Vollmilch, 1 EL Olivenöl, 90 ml Mineralwasser mit Kohlensäure, Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Boden und Rand einer Bratreine (20 cm × 30 cm × 5 cm) mit Olivenöl einfetten.

Für die Füllung Spinat, Frühlingszwiebeln, Oregano, Olivenöl, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel mit den Händen vermengen und kneten. Die beiden Käsesorten untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ei, Milch, Olivenöl und Mineralwasser in einer kleinen Schüssel verquirlen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Filoteig aus den Packungen nehmen und die Blätter auf eine saubere, trockene Arbeitsfläche legen. Mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken, damit sie nicht austrocknen. Die Filoteigblätter zu Rechtecken (20 cm × 30 cm) schneiden, sodass sie in die Bratreine passen. Es werden 21 Blatt benötigt; kleinere Abschnitte können jeweils zu einem großen Blatt zusammengesetzt werden (so ergeben sich sieben passende Blätter). Zwei Blätter in die Bratreine legen und mit 2 EL Milchmischung bestreichen. Ein zusammengesetztes Blatt darauflegen und mit Milchmischung bestreichen. Die Teiglagen weiter hineinstapeln und jede zweite Lage bestreichen, bis die elfte Schicht erreicht ist. Erneut mit der Milchmischung bestreichen, dann die Füllung darauf verteilen und vorsichtig andrücken. Mit zwei Filoteigblättern bedecken, mit der Milchmischung bestreichen, dann wie oben weitere Lagen einschichten und jede zweite Lage bestreichen, bis das letzte Teigblatt erreicht ist. Die restliche Milchmischung darübergießen und die Teigränder sauber einklappen.

Das Börek in zwölf Stücke schneiden und die Milchmischung gut eindringen lassen. Die Oberseite mit dem verquirlten Ei bestreichen und mit Sesam- und Schwarzkümmelsamen bestreuen. Die Flüssigkeit 5 Minuten einziehen lassen, dann das Börek 35 Minuten im Ofen backen, bis die Oberseite goldgelb ist. Etwa 10 Minuten abkühlen lassen, dann (zimmer-)warm servieren. Dazu passt ein Glas çay (türkischer Tee).

Fischeintopf mit Gemüse und Zitronensauce

Zutaten: 300 g kleine neue Kartoffeln (halbiert), 6 EL Olivenöl, 1 mittelgroße Zwiebel (geviertelt und in feine Ringe geschnitten), 150 g rote Romano-Paprikaschoten (Stielansatz und Samen entfernt, in Stücke geschnitten, 7 cm × 3 cm), 60 g sivri biber (grüne Spitzpaprikaschoten, Stielansatz und Samen entfernt, in Stücke geschnitten, 7 cm × 3 cm) oder ganze Bratpaprikaschoten (Pimientos de Padrón), Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 50 g entsteinte grüne Oliven (grob gehackt), 2 Thunfischsteaks (à ca. 2 cm dick), 1 TL frisch geschnittene Petersilie, unbehandelte Bio-Zitronen (in Spalten geschnitten, zum Servieren nach Belieben)

Für die Sauce: 2 EL frisch gepresster Zitronensaft, 2 TL Olivenöl, Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Die Kartoffeln in einem mittelgroßen Topf mit reichlich Wasser bedecken und eine Prise Salz hinzufügen. Dann einen Deckel halb auflegen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Auf niedrige bis mittlere Temperatur reduzieren und 17-18 Minuten kochen. Die Kartoffeln sollten fast gar, aber noch fest sein. Abseihen und auf einem Teller abkühlen lassen. Anschließend in 5 mm dicke Scheiben schneiden und beiseitestellen.

Für die Sauce Zitronensaft, 140 ml Wasser und Olivenöl in einer kleinen Schüssel vermengen, salzen und pfeffern, dann beiseitestellen.

3 EL Olivenöl in einem großen weiten Topf oder einer Schmorpfanne (26 cm Ø, 6 cm tief) bei mittlerer bis hoher Hitze heiß werden lassen. Zwiebel und Paprika hineingeben und 5 Minuten anschwitzen. Weitere 2 EL Olivenöl zugießen, dann vorsichtig die Kartoffelscheiben unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 2 Minuten sautieren. Mit den gehackten Oliven bestreuen und alles gut vermengen.

Die Thunfischsteaks auf einen Teller legen, mit dem restlichen EL Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse im Topf zur Seite schieben und die Temperatur auf hohe Stufe erhöhen. Die Thunfischsteaks mit dem Öl vom Teller nebeneinander in die Mitte des Topfes legen und 1 ½-2 Minuten braten. Dann wenden und 1 weitere Minute braten. Die Temperatur auf niedrige bis mittlere Stufe reduzieren, die Sauce über Fisch und Gemüse gießen und alles 45 Sekunden erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Petersilie bestreuen und sofort servieren. Nach Belieben Zitronenspalten dazureichen.

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