Rote Bete, Kohl und mehr: Drei Gemüserezepte aus der Küche Osteuropas

Wer an die Küche Osteuropas denkt, hat oft schwere Fleischgerichte im Kopf - doch die wahre Seele der kulinarischen Region liegt in der Erde. In ihrem Kochbuch "Kapusta" bricht Alissa Timoshkina mit alten Klischees und führt und abseits der bekannten Pfade direkt in den Gemüsegarten des Ostens.

Im Zentrum stehen dabei fünf bescheidene Helden, die in Ländern von Polen bis zur Ukraine seit Generationen die Tische decken: Kohl, Rote Bete, Kartoffeln, Karotten und Pilze. Alissa Timoshkina zeigt, dass diese Zutaten weit mehr können, als nur Beilage zu sein. Drei Rezepte aus "Kapusta" gibt es hier.

Weißkohlauflauf mit Maronen nach Art der Roma

Zutaten für 4-6 Personen: 1 Weißkohl (800 g - 1 kg), 2 EL Pflanzenöl (plus Öl zum Einfetten), 2 Zwiebeln (geschält und gewürfelt), 300 g braune Champignons (grob gehackt), 4 Knoblauchzehen (geschält und fein gehackt), 1 TL fein gehackter frischer oder getrockneter Thymian, 150 g gegarte Maronen (grob gehackt), 100 g gerösteter Buchweizen (Kascha, nach Packungsangabe gegart), 50 g Butter, Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, saure Sahne zum Servieren

Für das Topping: 150 g getrocknete Semmelbrösel, 1 TL getrockneter Oregano oder Majoran, 1 TL Knoblauchpulver, Salz und 1/2 TL geschroteter schwarzer Pfeffer, plus mehr nach Geschmack

Zubereitung: In einem großen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Das harte Strunkende des Weißkohls abschneiden, schadhafte äußere Blätter entfernen und wegwerfen. Den Kohl in das kochende Wasser tauchen und 5 Minuten blanchieren, bis sich die oberen Blattschichten ganz leicht ablösen lassen, ohne zu reißen. Vorsichtig so viele Blätter ablösen, wie sich mühelos entfernen lassen. Diesen Vorgang wiederholen, bis Sie 10-14 Blätter haben.

In einer großen Schmorpfanne etwas Pflanzenöl erhitzen. Die Zwiebeln und 1 Prise Salz hineingeben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten weich und glasig dünsten. Die Champignons, den Knoblauch, den Thymian und die Maronen hinzufügen, leicht salzen und unter gelegentlichem Rühren 10-12 Minuten garen, bis die Pilze ihren Saft abgegeben haben. Sorgfältig den gegarten Buchweizen sowie die Butter unterziehen und vom Herd nehmen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen und eine beschichtete Backform oder eine Kastenform (etwa 28 x 16 cm) mit Öl einfetten.

Den Boden und die Seiten der Form sorgfältig mit den blanchierten Kohlblättern auskleiden, sodass sie am Rand ein Stück überhängen, 3-4 Blätter zurücklegen.

Die Champignon-Buchweizen-Mischung einfüllen und fest in die Form drücken. Die restlichen Kohlblätter einlegen und den überhängenden Rand darüberfalten. Den Auflauf im Ofen 45 Minuten backen.

Währenddessen das Topping vorbereiten. Dazu in einer Schüssel die Semmelbrösel, die Kräuter, den Knoblauch sowie etwas Salz und den Pfeffer vermengen.

Den Auflauf, sobald er so weit ist, auf ein ofenfestes Blech stürzen (Vorsicht, es kann etwas Saft austreten!), großzügig mit der Bröselmischung bestreuen und weitere 8-10 Minuten backen, bis die Brösel knusprig sind. Heiß mit saurer Sahne servieren.

Veganer Borschtsch mit Pilzen und Backpflaumen

Zutaten für 6 Personen: 30 g getrocknete Waldpilze, Pflanzenöl zum Garen, 1 Zwiebel (geschält und gewürfelt), 1 Karotte (geschält und gerieben), 2 mittelgroße Rote Beten (geschält und gerieben), 2 Gemüsebrühe, 1 TL getrockneter Dill, 1 EL Pimentkörner, 2 große Kartoffeln (geschält und gewürfelt), 1/3 mittelgroßer Weißkohl (200-300 g, in Streifen geschnitten), 1 Dose Kidneybohnen (400 g abgetropft und abgebraust), 2 Knoblauchzehen (geschält und fein gerieben), 70 g entsteinte Backpflaumen (grob gehackt), 100 g klassisches Sauerkraut mit reichlich Saft (siehe Seite 184) oder fertiges Sauerkraut aus dem Handel, 1 Handvoll Dill (gehackt), saure Sahne zum Servieren (nach Belieben)

Zubereitung: Die getrockneten Pilze in einer Schüssel mit 500 ml heißem Wasser bedecken und einweichen, während Sie den Borschtsch zubereiten.

In einem großen Topf etwas Pflanzenöl erhitzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze 8 Minuten darin weich dünsten. Die Karotte und die Roten Beten dazugeben, leicht salzen und das Gemüse weitere 10 Minuten schmoren lassen.

Die eingeweichten Pilze in einem Sieb abtropfen und die Flüssigkeit auffangen. Die Pilze grob hacken und zu dem Gemüse in den Topf geben. Die Brühe, den getrockneten Dill, die Pimentkörner, die Lorbeerblätter sowie 1 kräftige Prise Salz und das Pilzwasser (bis auf den sandigen Satz) hinzufügen.

Die Suppe zum Kochen bringen, die Kartoffeln, den Weißkohl, die Kidneybohnen, den Knoblauch und die Backpflaumen unterrühren und 45 Minuten köcheln lassen. Anschließend das Sauerkraut zugeben.

Den Borschtsch vom Herd nehmen, vollständig abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen (du liebe Güte, was für eine Geduldsprobe!)

Zum Servieren den Borschtsch im selben Topf wieder erhitzen, die Pimentkörner entfernen und die Suppe in Schalen oder auf tiefe Teller schöpfen. Mit Dill und saurer Sahne (für Nicht-Veganer) garnieren und servieren.

Polnische Pierogi (Piroggen) mit Sauerkraut und Pilzen

Zutaten für den Teig (4 Personen): 300 g Weizenmehl Type 405 (plus Mehl zum Verarbeiten), 1 TL Salz, 2 Eier, 1 EL Pflanzenöl

Für die Füllung: Pflanzenöl zum Garen, 1 Zwiebel (geschält und in feine Streifen geschnitten), 200 g braune Champignons (gewürfelt), 150 g klassisches Sauerkraut (siehe Seite 184) oder fertiges Sauerkraut aus dem Handel (abgetropft), 1 Lorbeerblatt, 1 TL Fenchelsamen (leicht geröstet und zerstoßen), zerlassene Butter oder saure Sahne, Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für das Topping: Pflanzenöl zum Garen, 20 g Pancetta oder durchwachsener Speck, 1 Zwiebel (geschält und fein gehackt)

Zubereitung: Für den Teig Mehl und Salz in einer großen Schüssel vermengen. In einer weiteren Schüssel die Eier, 100 ml warmes Wasser und das Öl verschlagen. Die Mischung in die trockenen Zutaten gießen, alles miteinander vermengen, zunächst mit einer Gabel, dann mit den Händen zu einem Teig verarbeiten. Den Teig 2 Minuten durchkneten, in Frischhaltefolie wickeln und in den Kühlschrank legen.

In einer Pfanne mit Deckel etwas Pflanzenöl erhitzen und die Zwiebel mit 1 Prise Salz bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten weich dünsten. Die Pilze zugeben und zugedeckt garen, bis sie weich sind und ihren Saft abgegeben haben. Das Sauerkraut, das Lorbeerblatt und die Fenchelsamen hinzufügen und zugedeckt weitere 30 Minuten garen. Ab und zu umrühren. (Das Sauerkraut darf ruhig ein wenig ansetzen, so wird das Aroma noch intensiver.) Vom Herd nehmen.

Für die Pierogi die saubere Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen. Den Teig darauf kurz durchkneten und so dünn wie möglich ausrollen, die Form spielt keine Rolle. Mit einem Becher oder einem Ausstechring möglichst viele Kreise von 5-6 cm Durchmesser ausstechen. Die Abschnitte verkneten, erneut ausrollen und weitere Kreise ausstechen.

Je 1 EL der Füllung in die Mitte der Teigkreise setzen, diese zu Halbmonden falten und die Ränder versiegeln. Die Pierogi mit einem feuchten Küchentuch zudecken, während Sie den Rest füllen und falten.

In einem großen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Pierogi darin portionsweise 5 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausschöpfen und mit zerlassener Butter oder saurer Sahne und reichlich Pfeffer aus der Mühle servieren.

Für das Topping, falls verwendet, in einer Pfanne Öl erhitzen, die Pancetta, die Zwiebel und 1 Prise Salz hineingeben und 20-30 Minuten goldbraun und knusprig braten.