Rhabarberkuchen mit Baiser-Topping

Rhabarber ist das erste echte Versprechen des Frühlings. Sein frisches Säurespiel unter einer Schicht aus schneeweißem Baiser macht diesen Kuchen zum Saison-Highlight - rustikal und elegant zugleich.

Zutaten (für eine Springform, 26 cm)

Für den Mürbeteigboden:

• 200 g Mehl (Type 405)
• 100 g kalte Butter
• 50 g Zucker
• 1 Eigelb
• 1 Prise Salz
• 2 EL eiskaltes Wasser

Für die Rhabarberschicht:

• 600 g Rhabarber
• 2 EL Zucker
• 1 TL Vanilleextrakt
• 1 TL Speisestärke

Für das Baiser-Topping:

• 4 Eiweiß (Zimmertemperatur)
• 200 g feiner Zucker
• 1 TL Speisestärke
• 1 TL Weißweinessig
• 50 g gehobelte Mandeln

Kochutensilien: Springform (26 cm), Backpapier, Backbohnen, Handrührgerät, 2 große Rührschüsseln, Teigschaber, Schneidebrett, Schälmesser, Küchenwaage, Messbecher, Frischhaltefolie

Zubereitung (ca. 90 Minuten)

1. Das Mehl mit dem Zucker und der Prise Salz in einer Schüssel vermischen. Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und in die Mehlmischung einarbeiten, bis eine krümelige, sandige Masse entsteht. Das Eigelb und das eiskalte Wasser hinzufügen und alles zügig zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in die gefettete Springform legen, dabei einen kleinen Rand hochziehen. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen, mit Backpapier belegen und mit Backbohnen beschweren. Den Boden 15 Minuten blindbacken, dann die Bohnen und das Papier entfernen und weitere 5 Minuten goldbraun fertigbacken. Vollständig auskühlen lassen.
3. Den Rhabarber gründlich waschen, die Enden abschneiden und in gleichmäßige Stücke von etwa 2 cm schneiden. In einer Schüssel mit dem Zucker, dem Vanilleextrakt und der Speisestärke vermengen und kurz durchziehen lassen.
4. Die Rhabarberstücke gleichmäßig und dicht auf dem vorgebackenen Mürbeteigboden verteilen. Den Kuchen auf mittlerer Schiene weitere 20 Minuten backen, bis der Rhabarber beginnt, weich zu werden.
5. In der Zwischenzeit den Baiser vorbereiten: Die Eiweiße in einer Schüssel mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe zu einem lockeren Schnee aufschlagen. Sobald sich erste weiche Spitzen bilden, den feinen Zucker langsam und in kleinen Portionen einrieseln lassen. Weiterrühren, bis ein fester, glänzender Eischnee entsteht und sich steife Spitzen zeigen. Speisestärke und Weißweinessig vorsichtig unterheben.
6. Den Baiser mit einem Teigschaber großzügig und gleichmäßig über den Rhabarber streichen und dabei ruhig dekorative Wellen und Spitzen formen. Die gehobelten Mandeln gleichmäßig darüber streuen. Den Ofen auf 150 °C herunterschalten und den Kuchen weitere 25-30 Minuten backen. Den fertigen Kuchen 15 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann den Rand vorsichtig lösen und vollständig auskühlen lassen.

Anrichtetipps

Den Kuchen in gleichmäßige Stücke teilen und auf feinen, weißen Tellern servieren. Wer möchte, reicht einen Klecks leicht gesüßte Schlagsahne dazu, die die Säure des Rhabarbers sanft abfedert.

Getränkeempfehlung

• Ein Glas leichter Roséwein mit floralen Noten passt perfekt zu der süß-säuerlichen Kombination von Baiser und Rhabarber.
• Kalter Pfirsich-Eistee mit einem Spritzer Zitrone ergänzt die fruchtigen Noten und sorgt für sommerliche Frische.

Rezeptvariationen

• Wer es noch fruchtiger möchte, verteilt vor dem Baiser eine dünne Schicht Erdbeerkonfitüre über den vorgebackenen Rhabarber.
• Ein Teelöffel gemahlener Ingwer im Mürbeteig verleiht dem Kuchen eine subtile Wärme, die mit der Rhabarbersäure harmoniert.