Ober- und Unterhitze, Heißluft und Umluft: Die Unterschiede beim Backen
Wer viel backt, egal ob Kuchen, Brot oder Plätzchen, wird in den Rezepten häufiger von Ober- und Unterhitze, Heißluft und Umluft lesen. Doch was genau steckt dahinter? Und sind Heißluft und Umluft eigentlich nicht das Gleiche?
Was versteht man unter Ober-/Unterhitze?
Bei der Ober-/Unterhitze kommt die Wärme beim Backen, wie der Name es schon erahnen lässt, von unten und oben. Dabei wird die Luft durch zwei feste Heizstäbe, die sich in der Decke und im Boden des Backofens befinden, erwärmt.
Bei der Oberhitze werden die Speisen von oben gebräunt und bilden dabei eine Kruste. Bei der Unterhitze sorgt der Heizstab von unten für Wärme, damit Böden durchbacken und knusprig werden.
Die Ober-/Unterhitze wird am besten bei hohen Rührkuchen, Pizzen, Biskuitteig, Brot, Soufflés, Macarons, Hefeteigen und empfindlichen Aufläufen verwendet.
Der Nachteil der Ober-/Unterhitze ist, dass dabei die heiße Luft im Backofen nicht zirkuliert und daher meist nur ein Blech auf der mittleren Schiene gebacken werden kann. Wenn man mehrere Bleche backen möchte, nimmt dies also mehr Zeit in Anspruch. Zudem muss mit höheren Temperaturen als bei Heißluft oder Umluft gebacken werden, was mehr Energieverbrauch bedeutet.
Das Symbol für Ober-/Unterhitze ist ein Quadrat, in dem zwei waagrechte, gerade Striche oben und unten angezeigt werden.
Nicht das Gleiche! Das unterscheidet Umluft und Heißluft
Oftmals ist in den Rezepten von Heißluft oder Umluft die Rede, was bei einigen für Verwirrung sorgt. Sind Heißluft und Umluft nicht das Gleiche? Nein, sind es nicht, auch wenn bei beiden Methoden der Ventilator im Ofen genutzt wird. Der Unterschied liegt darin, wo im Backofen die Hitze erzeugt wird.
Bei der Umluft-Funktion wird die Hitze im Ofen wie schon bei der Ober-/Unterhitze in den Heizstäben an der Ofendecke und im Ofenboden erzeugt. Ein Ventilator an der Rückwand wälzt diese vorhandene Luft nur im Ofen um und verteilt sie.
Bei der Heißluft-Funktion befindet sich an der Ofen-Rückwand rund um den Ventilator eine zusätzliche ringförmige Heizspirale. Diese erhitzt die Luft direkt am Ventilator, der diese dann gleichmäßig im Garraum verteilt.
Ein weiterer Unterschied liegt darin, dass bei der Umluft-Funktion das Vorheizen so lange dauert, bis die Hitze von den oberen und unteren Heizstäben zum Ventilator gelangt ist. Da bei der Heißluft die Hitze direkt am Ventilator entsteht, ist hier ein Vorheizen meistens nicht notwendig. Vorteil ist hierbei, dass der Ofen schneller aufgeheizt ist und damit Energie gespart werden kann.
Zudem sind bei Heißluft und Umluft im Vergleich zur Ober-/Unterhitze rund 20 Grad Celsius weniger notwendig. Trotz geringer Temperatur ändert sich dabei an der Backzeit nichts, was einiges an Energie einspart.
Nachteil der beiden Methoden ist, dass durch den ständigen warmen Luftstrom die Speisen schneller austrocknen können.
Wofür eignen sich Umluft und Heißluft?
Die Heißluft- und Umluft-Funktion eignet sich vor allem dann, wenn man mehrere Bleche gleichzeitig backen möchte, z. B. bei Keksen oder Plätzchen. Bei der Umluft-Funktion kann man zwei Bleche, bei Heißluft sogar drei Bleche auf einmal in den Ofen schieben.
Woran erkennt man am Backofen Heißluft und Umluft? Umluft wird am Drehknopf des Ofens durch einen einfachen Ventilator symbolisiert. Das Symbol für Heißluft ist ein Ventilator in einem Kreis.
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