Ohne Verzicht: Drei Rezepte für glutenfreies Backen

Glutenfrei zu backen, galt lange als mühsame Herausforderung. Inzwischen eröffnet die Vielfalt an Zutaten und Techniken aber ganz neue Möglichkeiten, Klassiker und Lieblingsgerichte ohne Weizen zu genießen. Isabella Krätz ist selbst von Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) betroffen und stellte sich nach der Diagnose der Challenge, einzigartige Rezepte zu entwickeln - ohne Gluten und ohne Kompromisse. In ihrem neuen Buch "Glutenfrei backen mit Isabella" (Becker Joest Volk Verlag) hat sie eine Vielzahl dieser Rezepte zusammengestellt - von Schokobrötchen bis Pizza. Drei Rezepte gibt es hier.

Oliven-Ciabatta

Zutaten für 2 Ciabatte: 12 g frische Hefe, 10 g Reissirup oder Agavendicksaft, 100 g Wasser (25 °C)

445 g selbst gemischtes Brotmehl (siehe S. 31, oder Isabellas glutenfreies Bio-Brotmehl), 8 g Flohsamenschalenpulver, 3 g Kräuter der Provence, 360 g handwarmes Wasser, 12 g Salz, 17 g natives Olivenöl extra, 45 g entsteinte schwarze Oliven (in Scheiben geschnitten), Reismehl zum Bestreuen

Zubereitung: Für das Hefewasser Hefe, Reissirup und Wasser in einer Schale mischen und bei Raumtemperatur etwa 10 Minuten ruhen lassen, bis sich an der Oberfläche Blasen gebildet haben.

Für den Teig Brotmehl, Flohsamenschalenpulver und Kräuter in der Rührschüssel der Küchenmaschine mischen, in die Mitte eine Mulde drücken und das Hefewasser hineingeben. Das Wasser hinzufügen und mit dem Knethaken zunächst auf langsamer Stufe 2 Minuten mischen. Dann Salz und Olivenöl dazugeben und bei mittlerer Geschwindigkeit 3 Minuten kneten. Zum Schluss die Oliven hinzufügen und kurz einarbeiten. Die Schüssel abdecken und den Teig bei Raumtemperatur etwa 20 Minuten quellen lassen.

Ein Backblech mit etwas Reismehl bestäuben, ebenso die Arbeitsfläche. Den klebrigen Teig auf die Arbeitsfläche geben, mit wenig Reismehl kurz und ohne viel Druck zusammenkneten, in zwei gleich große Stücke (à etwa 500 g schneiden) und jeweils zu 33-35 cm langen Rollen formen. Leicht mit Reismehl bestäuben, die Teiglinge auf das vorbereitete Backblech geben und für die typische Ciabatta-Form etwas flach drücken. Mit einem scharfen Messer längs einschneiden, abdecken und etwa 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Den Backofen auf 210 °C Umluft vorheizen, dabei eine Auflaufform mit in den Ofen geben, falls keine Dampffunktion verfügbar ist.

Das Backblech in den vorgeheizten Ofen (mittlere Schiene) schieben und ein Glas Wasser in die heiße Auflaufform gießen. (Bei Dampffunktion mit einem Dampfstoß bedampfen.) Die Temperatur auf 190 °C reduzieren und etwa 25 Minuten backen.

Aus dem Ofen nehmen, die Ciabatte sofort vom Blech auf ein Kuchengitter heben und abkühlen lassen.

Pizza

Zutaten für 1 Backblech (6 Stücke): 15 g frische Hefe, 10 g Reissirup oder Agavendicksaft, 100 g handwarmes Wasser

420 g selbst gemischtes Brotmehl (siehe S. 31, oder Isabellas glutenfreies Bio-Brotmehl), 7 g Flohsamenschalenpulver, 1 EL getrockneter Rosmarin (nach Belieben), 335 g handwarmes Wasser, 14 g Salz, 15 g natives Olivenöl extra, Reismehl zum Bestreuen

1 Dose geschälte, gehackte Tomaten (400 g), 1 EL Tomatenmark, 1 TL Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 TL getrocknete italienische Kräuter, 2-3 Kugeln Mozzarella, 1 kleine Handvoll Basilikumblätter, natives Olivenöl extra zum Beträufeln (nach Belieben)

Zubereitung: Für das Hefewasser Hefe, Sirup und Wasser in einer Schale mischen und bei Raumtemperatur etwa 15 Minuten ruhen lassen, bis sich an der Oberfläche Blasen gebildet haben.

Für den Teig Brotmehl, Flohsamenschalenpulver und nach Belieben Rosmarin in der Rührschüssel der Küchenmaschine mischen, in die Mitte eine Mulde drücken und das Hefewasser hineingießen. Das Wasser hinzufügen und mit dem Knethaken auf langsamer Stufe 1 Minute mischen. Dann Salz und Öl dazugeben und bei mittlerer Geschwindigkeit 4 Minuten kneten. Die Schüssel abdecken und den Teig bei Raumtemperatur etwa 20 Minuten quellen lassen.

Ein Backblech mit etwas Reismehl bestäuben, ebenso die Arbeitsfläche. Den klebrigen Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit wenig Reismehl kurz und ohne viel Druck zu einer glatten Kugel kneten. Dann mit einem Rollholz und wenig Reismehl auf die Blechgröße ausrollen und auf das vorbereitete Backblech geben.

Für den Belag Tomaten, Tomatenmark, Salz, etwas Pfeffer und Kräuter in einer Schüssel mischen und auf dem Teigboden verteilen. Mit einem zweiten Blech abdecken und bei Raumtemperatur etwa 45 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen den Mozzarella gut abtropfen lassen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden. Die Basilikumblätter abspülen. Beiseitestellen.

Den Backofen auf 230 °C Umluft vorheizen.

Das Blech in den vorgeheizten Ofen (mittlere Schiene) schieben und 10 Minuten backen. Dann erst die Mozzarellascheiben auf der Pizza verteilen und weitere 5-8 Minuten backen.

Aus dem Ofen nehmen, die Basilikumblätter darauf verteilen, nach Belieben mit etwas Olivenöl beträufeln, in sechs Stücke schneiden und servieren.

Pekannuss-Tartelettes mit Schoko-Ganache

Zutaten für 8 kleine Tartelettes: vegane Butteralternative zum Einfetten, ca. 390 g veganer Schoko-Mürbeteig (siehe S. 76)

80 g Pekannusskerne, 10 g selbst gemischtes Kuchenmehl (siehe S. 31, oder Isabellas glutenfreies Bio-Kuchenmehl), 15 g Kakaopulver, 1,5 g glutenfreies Backpulver, 40 g vegane Butteralternative, 40 g Zucker, 5 g Vanillezucker, 215 g Apfelmus

275 g vegane Edel-Zartbitterkuvertüre (70 % Kakaoanteil), 260 g glutenfreie vegane Kochsahne, 45 g Glukosesirup, 45 g vegane Butteralternative (Raumtemperatur)

16-24 Pekannusskernhälften und 8 Himbeeren zum Dekorieren

Zubereitung: Für die Tarteletteböden die Tarteletteförmchen einfetten. Den Mürbeteig in acht gleich große Portionen teilen und in die Förmchen drücken, dabei darauf achten, dass der Rand gerade und stabil abschließt. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und etwa 60 Minuten kalt stellen.

Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.

Für die Nussfüllung die Pekannüsse im Blitzhacker fein mahlen, in eine Schüssel geben und mit Kuchenmehl, Kakao und Backpulver mischen.

Butteralternative mit Zucker und Vanillezucker in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührgeräts cremig rühren, dann abwechselnd portionsweise Apfelmus und Nussmischung einarbeiten.

Die Füllung auf die Tarteletteböden verteilen und glatt streichen. Auf ein Backblech setzen, in den vorgeheizten Ofen (mittlere Schiene) schieben und 12-15 Minuten backen.

Herausnehmen, etwa 20 Minuten abkühlen lassen, noch lauwarm aus den Förmchen lösen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Für die Schoko-Ganache die Kuvertüre klein hacken und in eine Schüssel geben. Vegane Sahne und Glukosesirup in einem kleineren Topf aufkochen, über die Kuvertüre gießen, 1 Minute stehen lassen, dann verrühren. Die Butteralternative hinzufügen und mit dem Stabmixer glatt mixen, ohne Luftbläschen einzuarbeiten.

Die Tartelettes auf eine Platte geben und die Schoko-Ganache bis zum Rand in die Tartelettes gießen (die Creme zieht sich beim Erkalten noch etwas zusammen). Im Kühlschrank etwa 3 Stunden kalt stellen.

Für die Deko die Pekannüsse in einer Pfanne ohne Fettzugabe leicht anrösten, dann abkühlen lassen. Die Himbeeren abspülen und trocken tupfen. Jeweils zwei bis drei Pekannüsse sowie eine Himbeere auf den Tartelettes dekorativ anrichten.