Mehr als nur eine Beilage: Drei vielseitige Kimchi-Rezepte

Kimchi kann mehr als nur Beilage: Der koreanische Klassiker bringt Schärfe, Säure und ordentlich Umami auf den Teller - und verleiht auch bekannten Gerichten einen völlig neuen Twist. Wie vielseitig der fermentierte Kohl ist, zeigen Anna-Maria Bahr-Schmidt und Guido Schmidt in ihrem neuen Kochbuch "That's Kimchi" (DK Verlag). Hier drei Rezepte, die zeigen, wie einfach sich Kimchi in der Küche einsetzen lässt.

Pogi Kimchi: Chinakohl-Kimchi

Zutaten für ca. 1,2 kg: 100 g Salz ohne Jodzusatz, 1 Kopf Chinakohl (à 1-1,2 kg), 150-200 g Daikon-Rettich, 1 Frühlingszwiebel, 2-3 EL Mehl, 6-8 Knoblauchzehen, 1 Stück Ingwer (3 cm), 2 EL Fischsauce (alternativ vegane Fischsauce), 1 EL Zucker, 50 g Gochugaru (korean. Chilipulver)

Zubereitung: In einer großen Schüssel das Salz in 600 ml Wasser unter Rühren vollständig auflösen. Den Chinakohl halbieren. Die Hälften 4 Stunden locker bedeckt bei Raumtemperatur in die Salzlake legen.

Zur Probe den Kohl aus dem Wasser nehmen. Er sollte sich bereits weicher anfühlen und sich am dicken Teil leicht biegen lassen, ohne zu brechen. Wenn das der Fall ist, den Kohl gründlich mit kaltem Wasser abspülen. In einem Sieb etwa 1 Stunde abtropfen lassen. Ist er noch zu fest, etwas länger in der Lake ziehen lassen und nach weiteren 30 Minuten erneut prüfen.

Inzwischen für die Mehlpaste 150 ml Wasser und das Mehl in einem Topf verrühren und unter weiterem Rühren erhitzen, bis eine cremige Masse entsteht. Diese zum Abkühlen beiseitestellen.

Für die Würzpaste den Knoblauch und den Ingwer schälen und reiben. Mit Gochugaru, Fischsauce, abgekühlter Mehlpaste und Zucker verrühren. Diese Paste sollte dicklich und streichfähig sein.

Den Daikon-Rettich putzen und in Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebel in 4 cm lange Stücke schneiden. Beides mit der Würzpaste vermengen.

Anschließend den abgetropften Chinakohl mit der Schnittseite nach oben in eine große Schüssel legen. Alle Blätter bis auf eines anheben und die Paste in den Zwischenraum einmassieren. Arbeite dich auf diese Weise Blatt für Blatt voran. Gehe genauso auf der anderen Seite vor. Abschließend den Rest der Paste auf beide Hälften verteilen. Das unterste Blatt (nicht abtrennen) ergreifen und um die jeweilige Hälfte als eine Art Schutzmantel wickeln. So wird das Innere zusätzlich vor Sauerstoff geschützt, die Paste läuft nicht aus und der Kohl bleibt schön feucht.

Beide Hälften jeweils in ein Einmachglas (oder einen Glasbehälter) legen. Herausgefallene(s) Paste/Gemüse mit ins Glas geben. Beide Päckchen flach drücken, damit die Luft zwischen den Blättern entweicht. Das Kimchi nun direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken, sodass keine Luftbläschen entstehen.

Das Gefäß verschließen - Achtung beim Öffnen, das Gefäß steht nach dem Fermentieren unter Druck. Das Kimchi 3 Tage bei Raumtemperatur (18 °C) fermentieren lassen.

Probieren: Das Kimchi sollte leicht säuerlich schmecken, der Kohl aber noch knackig sein. Du kannst es jetzt schon essen oder es im Kühlschrank langsamer weiterfermentieren lassen.

Kimchi-Waffeln

Zutaten für 5 Waffeln: 50 g Pogi Kimchi (Chinakohl-Kimchi) samt Lake, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 30 g weiche Butter, 2 Eier (Größe S), 225 g Weizenmehl (Type 550 oder Dinkel Type 630), ½ Pck. Backpulver, ½-1 EL Zucker, Pflanzenöl für das Waffeleisen

Zubereitung: Das Kimchi leicht ausdrücken, die Lake dabei in einer Schüssel auffangen. Das Kimchi klein hacken. Die Frühlingszwiebeln ebenso klein hacken, zum Bestreuen beiseitestellen.

Die weiche Butter und die Eier in einer Küchenmaschine aufschlagen. Mehl, Backpulver und die aufgefangene Lake unterrühren. Anschließend das Kimchi unterheben. Die weiteren Zutaten, bis auf die Frühlingszwiebeln und das Öl, ebenso untermengen.

Den Teig portionsweise und wie üblich in einem mit etwas Öl eingefetteten Waffeleisen ausbacken. Mit Frühlingszwiebeln bestreut servieren.

Tofu-Bites

Zutaten: 100 g Zucker, 100 g Pogi Kimchi (Chinakohl-Kimchi, plus 50 ml Lake), 1 Knoblauchzehe, ½ TL Gochugaru (korean. Chilipulver), 2 TL Sesam, 50 ml Reisessig, 100 ml Apfelsaft, Fett zum Frittieren, 400 g Tofu, 150 g Weizenmehl (Type 405), ¼ TL Meersalz, 4 Frühlingszwiebeln

Zubereitung: In einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur den Zucker sanft karamellisieren lassen.

Das Kimchi hacken, den Knoblauch schälen und ebenfalls hacken. Knoblauch, Gochugaru und Sesam ebenfalls im Zucker karamellisieren. Den nun braunen Karamell mit Essig und Saft ablöschen. Rühren, bis die Flüssigkeiten fast komplett verdampft sind und eine sirupartige Konsistenz entstanden ist. Die Sauce vom Herd nehmen.

Das Fett zum Frittieren bei mittlerer Temperatur auf etwa 180 °C erhitzen (bis an einem Holzlöffel, der in das Fett gehalten wird, Bläschen aufsteigen).

Den Tofu in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Zwei flache Schüsseln bereitstellen, eine mit der Kimchi-Lake, die zweite mit einer Mischung aus Mehl und Salz.

Die Tofuwürfel zuerst in der Kimchi-Lake wenden, dann in Mehl. Die Würfel in zwei Durchgängen goldbraun im Öl frittieren.

Die Sauce nach Bedarf erwärmen und den frittierten Tofu hineinlegen. Die Frühlingszwiebeln schräg in Ringe schneiden. Den Tofu samt Sauce auf einem Servierteller anrichten, mit den Frühlingszwiebeln bestreuen.