Mehr als Champignons: Drei kreative Pilzrezepte

Pilze können weit mehr als nur Beilage sein: Sie bringen Umami, besondere Aromen und überraschende Vielfalt in die Küche - und das nicht nur im Herbst. In seinem ersten Kochbuch "Pilze Pilze Pilze" (DK Verlag, erhältlich ab 27. Juli) zeigt Moritz Schmid, einer der bekanntesten Pilzexperten Deutschlands, wie vielseitig die faszinierenden Waldgewächse eingesetzt werden können. Mit über 80 vegetarischen Rezepten nimmt er die Leserinnen und Leser mit auf eine kulinarische Entdeckungsreise - von der Vorspeise bis zum Dessert. Hier gibt es drei Rezepte, die zeigen, wie spannend die Welt der Pilze sein kann.

Pulled Austernseitlinge auf Paprika-Harissa-Creme

Zutaten für die Paprika-Harissa-Creme: 2 Karotten, Öl oder Butter zum Braten, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1-2 EL Tomatenmark, 100 ml Weißwein, Salz, Pfeffer, ½ TL Harissapaste, 3 rote Paprika

Pulled Austernseitlinge: 300-350 g Austernseitlinge, 4 Eier, Salz, Semmelbrösel nach Bedarf, Öl zum Frittieren, gehackte Petersilie zum Garnieren

Zubereitung: Die Karotten schälen und in kleine Stücke schneiden. In einer Pfanne mit etwas Öl oder Butter bei mittlerer Hitze kräftig anrösten. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein schneiden. Zu den Karotten geben und glasig anschwitzen. Das Tomatenmark unterrühren und auch kurz anschwitzen, dann mit dem Wein ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Harissa würzen. Die Paprika waschen, entkernen und grob schneiden, anschließend in die Pfanne geben und etwa 5 Minuten weich dünsten. Danach alles in einem Mixer oder mit dem Stabmixer pürieren und die Creme zurück in die Pfanne geben. Bei schwacher Hitze noch etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Konsistenz stimmt, dann abschmecken.

Die Austernseitlinge in grobe Streifen zupfen und in eine Schüssel geben. Die Eier verquirlen und dazugeben, salzen und alles gut vermengen. Anschließend so viel Semmelbrösel unterheben, dass die Pilzstreifen rundum gut ummantelt sind. In einer Pfanne reichlich Öl auf 170-180 °C erhitzen. Die panierten Austernseitlinge portionsweise goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.

Die Paprika-Harissa-Creme auf Tellern verstreichen, die knusprigen Austernseitlinge daraufsetzen und mit Petersilie garnieren.

Pfifferlinge alla Carbonara

Zutaten: 5 Eier (Größe M), 120 g Pecorino Romano, grob gemahlener schwarzer Pfeffer, Salz, 240 g Tagliatelle, 200 g Pfifferlinge, Rapsöl, 25 g Butter, 1 Knoblauchzehe, Olivenöl

Zubereitung: Die Eier in eine Schüssel aufschlagen und mit 2 gestrichenen EL frisch geriebenem Pecorino, Pfeffer und Salz gut verrühren.

Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen, leicht salzen und die Tagliatelle darin nach Packungsangabe al dente kochen.

Währenddessen die geputzten Pfifferlinge in einer heißen Pfanne in etwas Rapsöl scharf anbraten, nach 1-2 Minuten die Hitze reduzieren, die Butter und den geschälten und angedrückten Knoblauch hinzufügen und weiterbraten, bis die Pilze goldbraun sind. Den Knoblauch herausnehmen.

Sobald die Tagliatelle fertig sind, diese direkt mit einer Gabel aus dem Wasser in die Pfanne zu den Pfifferlingen geben, bei Bedarf etwas Nudelwasser hinzufügen. Die Pfanne von der Kochstelle nehmen, sofort die Eiermischung unter die heißen Nudeln rühren. So wird verhindert, dass die Eier stocken, und es entsteht eine cremige, aber nicht flüssige Konsistenz.

Die Pfifferlinge unter die Pasta mischen und grob gemahlenen Pfeffer nach Geschmack unterrühren. Zum Schluss noch etwas Olivenöl über die Pasta träufeln und den restlichen Pecorino darüberreiben.

Tipp: Wenn die Pfifferlinge stark verschmutzt sind, spült man sie am besten mehrmals in warmem Wasser, bestäubt sie dann mit Mehl und braust sie behutsam mit kaltem Wasser ab. Dann gut abtrocknen oder für 20-30 Minuten in den 50 °C warmen Backofen legen.

Crème brûlée mit Steinpilz

Zubereitung: 200 g Sahne, 100 ml Milch, 60 g brauner Zucker, 4-5 g getrocknete Steinpilze, 1 Zweig frischer Rosmarin, 3 Eigelb, frische Brombeeren zum Garnieren

Zubereitung: Sahne, Milch und 35 g Zucker in einen Topf geben. Pilze und Rosmarin hinzufügen und alles bei mittlerer Hitze vorsichtig zum Sieden bringen. Dabei regelmäßig umrühren, damit die Milch nicht ansetzt. Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung 30 Minuten ziehen lassen.

Anschließend durch ein Sieb gießen, Pilze und Rosmarin wegwerfen. Die Milch-Sahne-Mischung auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Eigelbe mit einem Schneebesen gründlich einrühren und die Masse durch ein feines Sieb in kleine ofenfeste Formen gießen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Förmchen in eine große, flache Pfanne stellen und so viel kochendes Wasser einfüllen, dass die Förmchen etwa bis zur Hälfte im Wasser stehen. Die Pfanne mit Alufolie abdecken und die Crème im Ofen 30-40 Minuten backen, bis sie gestockt ist, aber noch leicht wackelt, wenn man die Förmchen bewegt.

Die Förmchen aus dem Wasserbad nehmen und die Crème idealerweise über Nacht kalt stellen. Vor dem Servieren mit dem restlichen Zucker bestreuen und mit einem Crème-brûlée-Brenner karamellisieren. Mit frischen Brombeeren garnieren und sofort servieren.

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