Kürbisravioli in goldener Salbeibutter

Der goldene Oktober lädt ein, die Küche in eine Nudelwerkstatt zu verwandeln. Selbstgemachte Kürbisravioli mit Salbeibutter verkörpern dabei die Essenz des Herbstes - süßlich-nussiger Kürbis trifft auf aromatischen Salbei.

Zutaten (4 Personen)

Für den Pastateig:

• 400 g Mehl
• 4 Eier
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Salz

Für die Füllung:

• 800 g Butternut-Kürbis
• 100 g Ricotta
• 80 g frisch geriebener Parmesan
• 1 Eigelb
• Muskatnuss
• Salz, schwarzer Pfeffer

Für die Salbeibutter:

• 120 g Butter
• 20 frische Salbeiblätter
• 60 g Pinienkerne
• 100 g Parmesan (gehobelt)

Kochutensilien: Nudelmaschine oder Nudelholz, Backblech, große Schüssel, Teigschaber, Ausstechform oder Teigrädchen, großer Topf, Schaumkelle, Pfanne, Käsereibe

Zubereitung (120 Minuten)

1. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Butternut-Kürbis der Länge nach halbieren, die Kerne mit einem Löffel entfernen und die Hälften mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Im vorgeheizten Ofen 45 Minuten rösten, bis das Fruchtfleisch weich ist und sich leicht von der Schale lösen lässt.
2. Für den Pastateig das Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Die Eier aufschlagen und zusammen mit dem Olivenöl und Salz in die Vertiefung geben. Mit einer Gabel die flüssigen Zutaten verquirlen und dabei nach und nach das Mehl von den Rändern einarbeiten. Sobald eine krümelige Masse entstanden ist, den Teig etwa 10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch wird. Den fertigen Teig in Frischhaltefolie einschlagen und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
3. Das geröstete Kürbisfleisch aus der Schale löffeln und in einer Schüssel fein pürieren oder durch ein Sieb streichen. Den Ricotta unterrühren, dann den geriebenen Parmesan und das Eigelb hinzufügen. Die Masse großzügig mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und einer Prise geriebener Muskatnuss abschmecken.
4. Den Pastateig in vier Portionen teilen. Jede Portion nacheinander durch die Nudelmaschine geben, beginnend bei der dicksten Einstellung. Den Teig mehrmals falten und erneut durchdrehen, dann schrittweise dünner ausrollen bis zur vorletzten oder drittletzten Stufe. Die Teigbahnen sollten etwa 2 mm dünn sein. Auf die Hälfte der Teigbahnen im Abstand von etwa 4 cm kleine Häufchen der Kürbisfüllung setzen. Die Ränder mit etwas Wasser befeuchten, die zweite Teigbahn darüberlegen und vorsichtig andrücken, dabei die Luft um die Füllung herum herausstreichen. Mit einem Teigrädchen oder runden Ausstecher die einzelnen Ravioli ausschneiden.
5. Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Währenddessen die Pinienkerne in einer großen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten und beiseitestellen. In derselben Pfanne die Butter bei mittlerer Temperatur schmelzen lassen, bis sie beginnt, leicht braun zu werden. Die Salbeiblätter in die schäumende Butter geben und etwa 30 Sekunden frittieren, bis sie knusprig sind.
6. Die Ravioli portionsweise für 3-4 Minuten im kochenden Wasser garen. Sie steigen an die Oberfläche, sobald sie fertig sind. Mit einer Schaumkelle vorsichtig herausheben, kurz abtropfen lassen und direkt in die Pfanne mit der Salbeibutter geben. Behutsam schwenken, damit sich die Ravioli mit der aromatischen Butter überziehen. Die gerösteten Pinienkerne darüberstreuen. Vom Herd nehmen und die Hälfte des gehobelten Parmesans unterheben. Den restlichen Parmesan zum Servieren bereithalten.

Anrichtetipps

Die fertig geschwenkten Ravioli mit der Salbeibutter auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die knusprigen Salbeiblätter dekorativ auf den Ravioli verteilen. Den restlichen gehobelten Parmesan darüberstreuen und mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer aus der Mühle vollenden. Nach Belieben einige zusätzliche geröstete Pinienkerne als Garnitur verwenden.

Getränkeempfehlung

• Ein vollmundiger Grauburgunder aus der Pfalz spiegelt die cremige Textur der Ravioli wider und harmoniert prächtig mit den Röstnoten.
• Alkoholfrei überzeugt ein warmer Apfel-Salbei-Tee mit Honig, der die herbstlichen Aromen aufgreift.

Rezeptvariationen

• Für eine fleischhaltige Variante kann die Kürbisfüllung mit 100 g gebratenem Pancetta oder Speck verfeinert werden.
• Wer es würziger mag, kann geröstete Walnüsse statt der Pinienkerne verwenden und die Füllung mit Gorgonzola ergänzen.

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