Hausgemachte Spinat-Ravioli mit Pilzfüllung

Diese frischen Spinat-Ravioli mit einer leckeren Pilzfüllung und zarter Mascarpone-Creme bieten puren Genuss. In goldbrauner Salbeibutter geschwenkt und mit gerösteten Pinienkernen verfeinert, sind sie ein Highlight jeder Mahlzeit.

Zutaten (4 Personen)

Für den Spinat-Pastateig:

• 300 g Mehl (Tipo 00 oder Type 405)
• 2 große Eier
• 100 g frischer Blattspinat, blanchiert und fein püriert
• 1 EL Olivenöl
• 1 Prise Salz

Für die Pilzfüllung:

• 400 g gemischte Pilze (Steinpilze, Champignons, Shiitake)
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 150 g Mascarpone
• 60 g frisch geriebener Parmesan
• Eine Handvoll frische Petersilie
• 5-6 Thymianzweige
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Butter
• 1 Prise Muskatnuss
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Salbeibutter:

• 100 g Butter
• 15-20 frische Salbeiblätter
• 40 g Pinienkerne
• 50 g frisch geriebener Parmesan zum Servieren

Kochutensilien

Nudelmaschine oder Nudelholz, Arbeitsfläche, große Schüssel, Pfanne, Mixer oder Stabmixer, großer Topf, Schaumkelle, Schneebesen, Teigschaber, Nudelausstecher oder Glas

Zubereitung (90 Minuten)

1. Für den Pastateig zunächst den frischen Blattspinat blanchieren: Den gewaschenen Spinat für 30 Sekunden in kochendes Wasser geben, dann in Eiswasser abschrecken. Den Spinat gründlich ausdrücken und in einem Mixer oder mit einem Stabmixer zu einer Paste pürieren. Das Mehl auf der Arbeitsfläche zu einem Hügel formen und in der Mitte eine Mulde eindrücken. Die Eier, das Spinatpüree und das Olivenöl hineingeben und das Salz darüberstreuen. Mit einer Gabel die flüssigen Zutaten in der Mulde verquirlen und langsam das Mehl vom Rand einarbeiten, bis eine krümelige Masse entsteht. Mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten, was etwa 8-10 Minuten dauert. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
2. In der Zwischenzeit die Pilzfüllung zubereiten. Die Pilze reinigen und in kleine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch fein hacken. In einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen und darin die Schalotten glasig dünsten. Den Knoblauch hinzufügen und kurz mitbraten. Die Pilze hinzugeben und bei mittlerer bis hoher Hitze unter gelegentlichem Rühren anbraten, bis die Pilze goldbraun sind.
3. Die Hitze reduzieren und die gehackten Kräuter - Thymian und Petersilie - unterrühren. Die Pilzmischung mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss würzen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Mischung etwas abkühlen lassen. Den Mascarpone und den geriebenen Parmesan unterheben und alles gut vermischen. Die Füllung abdecken und für mindestens 15 Minuten kühlen.
4. Den geruhten Teig in vier gleich große Portionen teilen. Eine Portion und mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz zu einem dünnen Rechteck ausrollen. Die ausgerollte Teigbahn leicht mit Mehl bestäuben, damit sie nicht klebt.
5. Kleine Häufchen der Pilzfüllung auf die untere Hälfte des Teiges setzen. Mit einem Pinsel oder dem Finger den Teig zwischen der Füllung mit Wasser bestreichen. Die obere Hälfte des Teiges vorsichtig über die Füllung klappen und sanft andrücken. Mit einem Ausstecher oder einem umgedrehten Glas die Ravioli ausschneiden und die Ränder fest andrücken, um sie zu versiegeln.
6. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die fertigen Ravioli auf ein leicht bemehltes Tuch legen und mit den restlichen Teigportionen fortfahren. Die Ravioli für etwa 2-3 Minuten im siedenden Wasser kochen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle vorsichtig herausheben und abtropfen lassen.
7. Während die Ravioli kochen, die Salbeibutter zubereiten. Dafür die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Pinienkerne hinzufügen und goldbraun rösten, dann die Salbeiblätter hinzufügen und kurz anbraten, bis sie knusprig werden und die Butter einen nussigen Duft entwickelt.
8. Die abgetropften Ravioli behutsam in die Salbeibutter geben und vorsichtig schwenken, bis sie vollständig mit der aromatischen Butter überzogen sind. Sofort servieren, mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

Anrichtetipps

Die dampfenden Ravioli auf vorgewärmten Tellern anrichten und Salbeiblätter sowie die Pinienkerne darauf verteilen. Auch Basilikum kann auf der Pasta drapiert werden.

Getränkeempfehlung

• Ein Sangiovese aus der Toskana mit seinen Noten von roten Früchten und würzigen Aromen ergänzt den Pilzgeschmack.
• Als alkoholfreie Alternative einen selbstgemachten Kräutersoda aus Rosmarin, Zitronenthymian und Zitronensaft servieren.

Rezeptvariationen

• Ein Löffel Cognac oder Marsala in der Pilzfüllung sorgt für eine überraschende Tiefe und komplexere Geschmacksnoten.
• Wer es deftig mag, kann der Füllung einige fein gewürfelte Stückchen geräucherter Pancetta hinzufügen, die vorher knusprig angebraten wurden.

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