Gut gerüstet für die Schwammerl-Saison

München - Der Herbst naht und damit die Schwammerl-Zeit. Wenn das Wetter feucht-warm ist, dann sprießen sie wieder aus dem Boden. In Wäldern und auf Wiesen sind sie dann unterwegs, die Schwammerl-Sucher – meist mit einem Korb in der Hand, auf der Suche nach Köstlichkeiten wie Wiesenchampignons, Steinpilzen, Pfifferlingen und Maronen.

Laut Giftinformationszentrum Nord steigt die Zahl der Pilzvergiftungen alljährlich in den Monaten August bis Oktober stark an. „Damit es dazu nicht kommt, sollten im Kochtopf nur Wildpilze landen, die zu 100 Prozent bekannt und sicher zu bestimmen sind“, sagt Patric Stamm vom Serviceteam der KKH Kaufmännische Krankenkasse in München.

Laien sollten nicht mit Pilzhandbuch allein auf die Suche gehen

Laien sollten auf keinen Fall allein mit einem Pilzhandbuch oder einer speziellen App auf Pilzsuche gehen. Wer sich unsicher ist, fragt am besten einen geprüften Pilzsachverständigen um Rat. Sie begutachten Pilze meist kostenlos und werden durch Giftnotrufzentralen, Gesundheitsämter oder auch Forstbetriebe vermittelt.

Wer mit Bedacht und kenntnisreich Pilze sammelt und daraus eine köstliche Mahlzeit zubereitet, tut seiner Gesundheit Gutes. „Pilze sind kalorienarm, haben einen hohen Ballaststoffgehalt und sind reich an Folsäure, Vitaminen sowie Mineralstoffen wie Kalium und Phosphor“, erläutert Patric Stamm.

Nachfolgend ein paar wichtige Regeln für den puren, nährwerterhaltenden Pilzgenuss:

• Die richtige Qualität: Nur unversehrte Pilze sammeln.
• Das richtige Gefäß: Pilze in luftdurchlässigen Behältern wie einem Korb sammeln, nicht in Plastikbeuteln oder im Rucksack, da sie gequetscht werden. Obendrein kann sich darin Feuchtigkeit bilden, die die Fäulnis der Pilze fördert.
• Richtig putzen: In der Küche Erdreste und Schmutz von den Pilzen mit einer Bürste oder einem Pinsel sorgfältig entfernen, nicht waschen, da Pilze ihr Aroma verlieren.
• Schnell verzehren: Speisepilze nach dem Sammeln rasch verarbeiten, da sie durch ihren hohen Wasser- und Eiweißgehalt schnell verderben. Länger als einen Tag sollten sie nicht im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden. Vorsicht! Nicht nur ungenießbare, sondern auch essbare Pilze können, wenn sie alt sind oder zu lange beziehungsweise falsch gelagert wurden, eine Lebensmittelvergiftung verursachen.
• Immer kochen: Pilze nicht roh essen, sondern vor dem Verzehr ausreichend garen. Dadurch werden eventuell enthaltene Giftstoffe in Speisepilzen unschädlich.
• Aufwärmen geht: Was manch einer nicht weiß: Bleibt etwas vom Pilzgericht über, kann man es über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag bedenkenlos aufwärmen und verzehren.

Die Frage, ob das Jahr 2015 ein gutes Schwammerl-Jahr wird, ist noch nicht endgültig geklärt. Die lange Trockenheit in den bayerischen Wäldern hat dafür gesorgt. dass die Schwammerlsucher mit eher geringer Ausbeute nach Hause kamen. So war der August ein extrem schlechter Schwammerl-Monat. Fehlender Regen, Hitze und Wind haben den Boden vielerorts so stark ausgetrocknet, dass Ende August kaum Pilze gewachsen sind. Ursula Hirschmann, Pilzexpertin der Naturhistorischen Gesellschaft Nürnberg, schließt aber nicht aus, dass 2015 doch noch ein gutes Schwammerljahr wird. Die Saison gehe schließlich noch bis Ende Oktober.

Nötig seien ergiebige Regenfälle, die die Waldböden gut durchfeuchteten: „Es sollte mindestens einen Tag lang durchregnen. Sturzbachartige Niederschläge wiederum schaden den Pilzen nur.“ Aber auch nach Niederschlägen sprießen Pilze nicht sofort aus dem Waldboden. „Es gibt Pilzarten, die brauchen drei Wochen lang feuchten Boden, bevor sie einen Fruchtkörper ausbilden.“ Ein Vorteil habe der schwierige Start in die Pilzsaison dennoch: Es komme kaum zu Pilzvergiftungen. „Den ganzen Sommer über hatten wir nur vier Giftnotrufe wegen giftiger Pilze. Im Vorjahr sind es 29 gewesen“, sagt Hirschmann. Sorge bereitet der Pilzberaterin das schwindende Pilzwissen in der Bevölkerung. Vor allem junge Leute kennen die heimischen Schwammerl nicht mehr Vor allem junge Leute könnten kaum noch zwischen essbaren und giftigen Pilzen unterscheiden, berichtet Hirschmann. „Schuld daran ist auch das Kraftwerksunglück von Tschernobyl. Aus Angst vor radioaktiven belasteten Pilzen ist fast 20 Jahre lang nicht mehr gesammelt worden.

Dadurch haben Eltern ihr Pilzwissen nicht mehr an ihre Kinder weitergegeben.“ Wenn junge Leute heute Pilze sammeln, setzten sie auf Internet und Smartphone-Apps; das helfe aber oft nicht weiter. Daher sei es wohl kein Zufall, dass im Vorjahr vor allem junge Pilzsammler beim Giftnotruf in der Region Nürnberg Rat suchten. 

Info: Noch bis 12. Oktober berät der „Verein für Pilzkunde“ im Rathaus am Marienplatz montags von 10 bis 13 Uhr und von 16.30 bis 18 Uhr.