Gastgeben wie Martha Stewart: Drei Rezepte aus ihrem neuen Kochbuch

Wenn es um stilvolles Gastgebersein geht, kommt man an Martha Stewart (84) kaum vorbei. Kaum eine andere hat es geschafft, aus Tischdecken, Tartelets und Timing eine derart prägende Lebensphilosophie zu formen - und dabei gleich ein ganzes Imperium aufzubauen. Vom Börsenparkett in die Küche, vom Cateringservice zur Selfmade-Milliardärin: Stewarts Karriere ist so außergewöhnlich wie ihr Gespür für Ästhetik und Gastlichkeit. Heute gilt sie vielen als die erste Influencerin überhaupt - lange bevor Social Media existierte.

Mit ihrem nunmehr 100. Kochbuch, das am 30. April unter dem Titel "Martha. Das Kochbuch" (DK Verlag) auf Deutsch erscheint, blickt Stewart nicht nur auf ihre kulinarischen Klassiker zurück, sondern auch auf die Geschichten dahinter. Das Werk ist eine persönliche Zeitreise durch Jahrzehnte voller Dinnerpartys, Familienessen und stilvoller Inszenierungen. Drei Rezepte zum Nachkochen gibt es hier.

Zweierlei von der Auster

Zutaten für die Béchamelsauce: 2 EL Butter, 5 TL Mehl (Type 405), 120 g Konditorsahne, 120 ml Milch, ½ TL Salz

Für die Füllung: 1 TL Olivenöl, 100 g frischer Baby- oder Blattspinat (entstielt, gewaschen und abgetropft), 30 g Brunnenkresseblätter, 1 EL Butter, ½ kleine gelbe Zwiebel (gewürfelt), Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 6 Stängel glatte Petersilie (fein gehackt), 3 Stängel Estragon (fein gehackt), 1 EL Pernod, 15 g Parmesan (fein gerieben), 60 g Konditorsahne

Für Austern und Topping: 30 g Panko (jap. Paniermehl), 3 Stängel glatte Petersilie (fein gehackt), 24 Austern (von der US-amerik. Ostküste/Blue Point, geöffnet, Schale gesäubert)

Zubereitung: Für die Béchamelsauce in einem Topf die Butter zerlassen. Das Mehl unter Rühren 2-3 Minuten miterhitzen, bis die Mischung hellgold ist.

Konditorsahne und Milch glatt unterquirlen. Die Sauce unter Rühren 4-5 Minuten leicht köcheln lassen, bis sie andickt. Salzen, zum Abkühlen beiseitestellen.

Für die Füllung in einer Pfanne das Öl erhitzen. Den Spinat darin in sich zusammenfallen lassen. Abtropfen lassen und möglichst viel Flüssigkeit herausdrücken. Den Spinat fein hacken. Die Brunnenkresse in der Pfanne ebenso zubereiten.

In derselben Pfanne die Butter zerlassen. Die Zwiebel darin 6-8 Minuten leicht bräunen. Salzen und pfeffern. Zum Abkühlen beiseitestellen.

Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. In einer Schüssel gehackten Spinat, Brunnenkresse, Petersilie und Estragon vermischen. Béchamelsauce, Pernod, Parmesan, geschmorte Zwiebel und Konditorsahne hinzufügen. Salzen und pfeffern, beiseitestellen.

Für das Topping in einer Schüssel Panko und Petersilie vermischen.

Ein Stück locker zerknüllte Alufolie auf ein Backblech legen, um die Austern zu stabilisieren. Die Füllung gleichmäßig auf die Austern verteilen und jede Auster auf die Folie setzen. Mit dem Petersilien-Panko bestreuen.

Im Backofen 8 Minuten backen. Dann die Grillfunktion einschalten, Füllung und Topping noch 3-4 Minuten überbacken.

Kartoffel-Piroggen

Zutaten für den Teig: 1 Ei (Größe L), 2-3 EL saure Sahne, 240 ml Milch, 540 g Mehl (Type 405), plus mehr zum Arbeiten

Für die Füllung: 2,2 kg mehligkochende Kartoffeln (ca. 10 mittelgroße, geschält und geviertelt), Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 110 g Butter (zerlassen), 110 g Frischkäse, 50-60 g Cheddar (gerieben, nach Belieben), 2 EL Maismehl

Für die braune Butter mit Salbei: 165 g Butter, 30 Salbeiblätter

Zubereitung: Für den Teig in einer mittelgroßen Schüssel das Ei verquirlen. Die saure Sahne glatt unterquirlen. Milch und 240 ml Wasser einquirlen, bis sich alles verbindet. Langsam 360 g Mehl einstreuen. Mit dem Holzlöffel verrühren.

Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche verkneten, dabei etwa 120 g Mehl einarbeiten. Mit einem Teigschaber den Teig anheben, da er an der Arbeitsfläche kleben wird, bevor das Mehl völlig eingearbeitet ist. Den Teig noch 8-10 Minuten kneten, dabei das restliche Mehl (60 g) einarbeiten. Der Teig sollte schön elastisch sein und nicht mehr kleben. Nicht zu viel Mehl hinzufügen, da der Teig sonst zu fest wird. Den Teig in eine leicht bemehlte Schüssel legen und mit einer umgedrehten Schüssel oder Frischhaltefolie abdecken; ruhen lassen und die Füllung zubereiten.

Für die Füllung die Kartoffeln in einem großen Topf mit kaltem Wasser bedecken. Salz einstreuen. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann etwa 30 Minuten garen, bis sie beim Einstechen mit einer Gabel weich sind. Abgießen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Zerlassene Butter, Frischkäse und Cheddar (falls verwendet) untermischen. Das Ganze weiterstampfen, bis alle Komponenten gut eingearbeitet sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser rasch zum Kochen bringen. Ein sauberes Küchentuch auf die Arbeitsfläche legen und das Maismehl gleichmäßig darauf verteilen, damit der Teig nicht klebt.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche etwa 3 mm dünn ausrollen. Mit einem Glas oder einer Ausstechform (Ø 6-7 cm) so viele Taler wie möglich ausstechen. Teigreste zusammennehmen, erneut ausrollen und weitere Taler ausstechen.

Für die braune Butter mit Salbei Inzwischen die Butter in einer mittelgroßen Pfanne mit dickem Boden bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie nicht mehr schäumt, sondern zu bräunen beginnt. Den Salbei darin unter Rühren anbraten, bis die Blätter knusprig sind und die Butter goldbraun ist.

Aus der Füllung 3-4 cm große Bällchen formen und je ein Bällchen in die Mitte jedes Talers setzen. Dann einen Teigkreis in die Hand nehmen, den Teig über der Füllung zusammendrücken, sodass ein fest verschlossener Halbmond entsteht. Mit den Fingerspitzen einen schönen Rand drücken. Die Halbmonde auf das vorbereitete Küchentuch legen. So sämtliche Taler füllen.

Die Piroggen portionsweise in kochendem Wasser garen. Sie werden zunächst auf den Boden des Topfes sinken und dann nach oben steigen. Sobald sie aufsteigen, noch etwa 1 Minute garen.

Eine Servierplatte mit etwas brauner Butter beträufeln. Die Piroggen aus dem Topf nehmen und darauf anrichten. Mit der restlichen braunen Butter und den Salbeiblättern beträufeln und servieren.

Mürbegebäck mit Erdbeeren und Sahne

Zutaten für das Mürbegebäck: 480 g Mehl (Type 405, plus mehr zum Arbeiten), 100 g Zucker, 2 EL Backpulver, 1 TL Salz, 165 g Butter (gekühlt und in Stücke geschnitten), 480 g Konditorsahne (gekühlt) 1 Ei (Größe L, leicht verquirlt), Hagelzucker

Für die eingelegten Erdbeeren: 3 EL Erdbeeren (geputzt), 1 EL frisch gepresster Zitronensaft, 65 g Zucker, Süße Schlagsahne (s. S. 288)

Zubereitung: Für das Mürbegebäck den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Mehl, Zucker, Backpulver und Salz in der Schüssel einer Küchenmaschine vermischen. Die Butter hinzufügen und zu einem grobkrümeligen Teig verarbeiten (Knethaken). Die Sahne unterrühren, bis sich alles gerade zusammenfügt (der Teig wird klebrig sein).

Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig mit bemehlten Fingern 3 mm flach drücken. Mit einem Ausstecher (Ø 6 cm) möglichst dicht nebeneinander Taler ausstechen.

Diese im Abstand von 3 cm auf das Backblech legen, mit dem verquirlten Ei bestreichen und mit dem Hagelzucker bestreuen. Im Backofen 20-25 Minuten goldbraun backen, dabei das Backblech nach der Hälfte der Zeit um 180 Grad drehen.

Für die Erdbeeren inzwischen die Erdbeeren halbieren (große Exemplare vierteln). In einer mittelgroßen Schüssel mit dem Zitronensaft und dem Zucker vermischen. Die Erdbeeren bei Zimmertemperatur 30 Minuten durchziehen lassen.

Die gebackenen Mürbetaler 15 Minuten auf einem Kuchengitter abkühlen lassen; dann mit einem Sägemesser quer halbieren. Die unteren Hälften mit Schlagsahne und den Erdbeeren garnieren, die oberen Hälften auflegen und das Mürbegebäck servieren.