Früchte von Cédric Grolet: So gelingen die Hype-Desserts zu Hause

Wer die Schlangen vor den Boutiquen in Paris, London oder Singapur gesehen hat, weiß schnell, dass Cédric Grolet weit mehr als ein gewöhnlicher Pâtissier ist. Seine täuschend echten Früchte aus Zucker und Mousse haben in den sozialen Netzwerken einen beispiellosen Hype ausgelöst und ihn zum Rockstar der modernen Backkunst gemacht. Mit seinen ikonischen Trompe-l'œil-Kreationen verwischt er die Grenzen zwischen Handwerk und bildender Kunst.

Jetzt können ambitionierte Hobbybäcker einen Blick hinter die Kulissen werfen: In seinem Buch "Fruits" (ab 27. März erhältlich, Matthaes Verlag) teilt Grolet eine Vielzahl an Rezepten, die über die gehypten Früchte hinausgehen. Hier gibt es zwei Rezepte zum Nachbacken.

Frucht Zitrone

Zutaten für die aufgeschlagene Yuzu-Ganache: 3 g Gelatinepulver, 21 g Wasser zum Einweichen, 530 g Sahne, 140 g weiße Kuvertüre (Ivoire von Valrhona), 120 g Yuzusaft

Zubereitung: Am Vortag die Gelatine 20 Minuten im kalten Wasser einweichen. Die Hälfte der Sahne aufkochen und die Gelatine zufügen. Nach und nach über die gehackte Kuvertüre gießen und emulgieren. Die restliche kalte Sahne zufügen, dann den Yuzusaft unterrühren. Mit dem Pürierstab mixen. In einen Behälter füllen und direkt mit Frischhaltefolie abdecken. 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Zutaten für Einlage aus Zitronenmarmelade: 120 g Wasser, 180 g Zitronensaft, 30 g Zucker, 5 g Agar-Agar, 15 g frische Minze, 170 g pochierte Meyer-Zitronen (s.S. 320), 55 g Kaviar-Limette, 40 g Zitronenfilets (von etwa 3 Zitronen)

Zubereitung: Am Tag der Zubereitung Wasser und Zitronensaft aufkochen, den Zucker mit Agar-Agar mischen und zufügen. 2 Minuten kochen lassen. In einer dünnen Schicht in einen Behälter füllen und zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Mit dem Pürierstab mixen, dabei keine Luft einarbeiten. Die Minze fein schneiden und die pochierten Zitronen fein hacken. Mit der Kaviar-Limette und den Zitronenfilets zufügen. In Halbkugelformen mit 3,5 cm Durchmesser füllen und 2 Stunden tiefkühlen.

Zutaten für gelben Überzug, Gold-Lösung für die Sprühpistole und Montieren und Fertigstellen: 500 g Überzug (s.S. 321), 4 g zitronengelbe Lebensmittelfarbe (fettlöslich), 20 g Kirschwasser, 5 g Goldpulver, 20 g neutraler Guss, 10 Menton-Zitronenblätter

Zubereitung: Die sehr kalte Yuzu-Ganache aufschlagen und in Halbkugelformen mit 4,5 cm Durchmesser füllen. Eine Einlage aus Zitronenmarmelade in die Mitte legen und 1 Stunde in den Gefrierschrank stellen. Anschließend mit den Händen eine Zitrone formen. Den gelben Überzug (siehe Seite 321) herstellen und bei 25 °C die Zitronen eintauchen. Die Zitronen an einer kleinen Stelle mit Marzipan auf einem Blech fixieren.

Den gelben Überzug nun mit der Sprühpistole auftragen und dabei einige glatte Stellen herstellen, damit die Oberfläche ein unregelmäßiges Aussehen bekommt. Die Zitronen leicht mit warmem neutralen Guss bestreichen. Kirschwasser mit Goldpulver mischen und durch ein Spitzsieb passieren. In die Sprühpistole füllen und die Zitronen damit besprühen. Auf jede Zitrone ein Zitronenblatt stecken.

Cookies Feige

Zutaten für pochierte Feigen: 5 g Butter, 8 Feigen (Solliès) oder 8 schwarze Feigen (Caromb), 10 g Lavendelhonig, 1 Vanilleschote

Zubereitung: Am Vortag die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, dann die ganzen Feigen zugeben. Umrühren, damit sie gut von der Butter umhüllt werden. Honig und Vanille zufügen. Einige Minuten kochen lassen, bis die Feigen etwas weich werden. Mit dem Kochsud in einen luftdicht verschlossenen Behälter geben und 24 Stunden bei Raumtemperatur marinieren lassen.

Zutaten für Feigenkompott: 100 g frische, reife Feigen

Zubereitung: Am Tag der Zubereitung die pochierten Feigen abgießen. Pochierte und frische Feigen grob hacken. Mischen und in einen Spritzbeutel ohne Tülle füllen.

Zutaten für leicht gebrannte Mandeln: 100 g geschälte Mandeln, 10 g Wasser, 40 g Zucker

Zubereitung: Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Mandeln auf ein Blech legen und 20 Minuten rösten. Wasser und Zucker in einem Kupferpfännchen auf 110 °C erhitzen. Die Mandeln zufügen: sie werden mit Zucker umhüllt und karamellisiert. Die Mandeln, sobald sie gut umhüllt sind und der Karamell eine schöne Farbe hat, auf ein leicht gefettetes Brett oder auf eine Marmorplatte schütten und abkühlen lassen. Mit einem großen Messer in Stücke hacken.

Zutaten für Cookieteig: 120 g Butter, 1 g rote Lebensmittelfarbe (wasserlöslich), 1 g blaue Lebensmittelfarbe (wasserlöslich), 90 g Marzipan, 100 g brauner Zucker, 220 g Zucker, 4 g Fleur de Sel, 90 g Ei, 420 g Mehl (Type 550), 8 g Natron (Natriumbikarbonat), 4 Feigen (Ronde de Bordeaux)

Zubereitung: Den Backofen auf 165 °C vorheizen. Butter, beide Lebensmittelfarben, Marzipan, beide Zuckersorten und Fleur de Sel vermengen. Die Eier nach und nach unterrühren. Mehl und Natron mischen und unter die Buttermasse rühren. Zuletzt das Feigenfruchtfleisch zufügen. Von Hand kleine, etwa 35 g schwere Teigkugeln formen und in den gebrannten Mandeln wälzen. Mit ausreichend Abstand dazwischen auf ein Blech setzen und 6 Minuten backen.

Weitere Zutaten: 6 frische Feigen, 1 Spritzer Olivenöl

Montieren und Fertigstellen: Die Feigen in Achtel schneiden und auf einem Blech mit Olivenöl 5 Minuten backen. Auf die 6 Minuten gebackenen Cookies jeweils 3 vorgebackene Feigenstücke setzen und den Rest beiseitestellen. Die Cookies mit den Feigen rund ausformen, in einen Backring mit 8 cm Durchmesser setzen und 4 Minuten weiterbacken. Dann 3 Punkte aus Feigenkompott auf die Cookies setzen und in 1 Minute fertig backen. Aus dem Backofen nehmen und auf jeden Cookie nochmals 3 vorgebackene Feigenstücke setzen. Leicht mit Olivenöl beträufeln.

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