Deftig und vegetarisch: In drei Rezepten durch Indien

Indiens Küche ist ein Fest für die Sinne - farbenprächtig, würzig und voller Vielfalt. In ihrem neuen Kochbuch "Deftig Vegetarisch Indien" (Becker Joest Volk Verlag) entführt die Autorin und Foodstylistin Anne-Katrin Weber in die Wiege der vegetarischen Kochkunst. Für ihre Rezepte reiste sie quer über den Subkontinent, ließ sich von Streetfood-Ständen, Familienküchen und Gewürzmärkten inspirieren. Drei Rezepte, die zeigen, wie deftig die indische Küche ganz ohne Fleisch sein kann, gibt es hier.

Bengalisches Kichererbsen-Dal

Zutaten: 250 g Chana Dal (kleine, gespaltene gelbe Kichererbsen), ½ TL gemahlene Kurkuma, Salz, 3-4 grüne Kardamomkapseln, ½ Zimtstange, 4 Gewürznelken, 1 TL Kreuzkümmelsamen, 2-3 getrocknete rote Chilis, 1 TL gemahlener Koriander, 1 TL Panch Phoron (Fünf-Gewürze-Mischung), 50 g Rosinen, 200 g Sahne, 1 indisches Lorbeerblatt, 2 EL Ghee, 30 g Kokoschips

Zubereitung: Für das Dal Chana Dal in ein Sieb geben und unter fließendem, kaltem Wasser abbrausen. In eine Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken und 2-3 Stunden einweichen.

In ein Sieb abgießen, kalt abbrausen, mit 1 Liter frischem Wasser, Kurkuma und etwas Salz in einen Topf geben und aufkochen, dabei den Schaum, der sich bildet, abschöpfen. Die Hitze reduzieren und bei schräg aufgelegtem Deckel 30-50 Minuten (die Garzeit kann stark variieren) kochen lassen, bis die Kichererbsen gar, aber nicht zerfallen sind (zwischendurch mal probieren).

Inzwischen für das Topping das Ghee in einer Pfanne erwärmen. Die Kokoschips grob zerbröseln, hineingeben und bei kleiner Hitze kurz rösten, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen.

Die Kardamomkapseln aufbrechen und die schwarzen Samen herauslösen. Kardamomsamen, Zimtstück, Gewürznelken, Kreuzkümmelsamen und Chilis in die gleiche Pfanne geben und im übrigen Fett 2 Minuten kräftig anrösten, bis die Gewürze bräunen und aromatisch duften. Vom Herd nehmen, Koriander und Panch Phoron unterrühren und abkühlen lassen. Die Gewürzmischung im Mörser fein zerstoßen oder im Blitzhacker mixen.

Nach der Kochzeit die Gewürzmischung, Rosinen, Sahne und Lorbeerblatt unter das Dal rühren, mit Salz abschmecken und 5-10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.

Das Dal auf Schalen verteilen und die Kokoschips darüberstreuen.

Kürbis-Tomaten-Biryani mit Röstzwiebeln

Zutaten: 250 g Basmatireis, 250 g Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 20 g Ingwer, 500 g Kürbis (z. B. Butternut), 1 Döschen Safranfäden (0,1 g), 500 g Tomaten, 4 EL Kokosöl, 4 grüne Kardamomkapseln, 1 ½ TL Kreuzkümmelsamen, 1 Gewürznelke, Salz, 150 g TK-Erbsen, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Auflaufform (ca. 20 × 25 cm)

Zubereitung: Den Reis waschen, einweichen und abtropfen lassen.

Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Knoblauchzehen und Ingwer schälen und fein hacken. Den Kürbis schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Den Safran mit 4 EL heißem Wasser verrühren. Tomaten waschen und in Spalten schneiden.

2 EL Kokosöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln darin bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 10 Minuten dünsten, dann die Hälfte herausnehmen und beiseitestellen. Knoblauch und Ingwer in den Topf geben und kurz mit andünsten.

Die Kardamomkapseln anquetschen, mit Kürbiswürfeln, Kreuzkümmel, Gewürznelke, etwas Salz und 500 ml Wasser dazugeben und aufkochen. Die Hitze reduzieren und auf niedriger Stufe etwa 5 Minuten garen, bis der Kürbis bissfest ist.

Dann Tomaten und Erbsen (gefroren) unter die Kürbismischung rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Parallel dazu den Reis in kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten vorgaren, in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen, dann in eine Schüssel füllen und das Safranwasser untermischen.

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft vorheizen.

Kürbis-Tomaten-Mischung (mitsamt der restlichen Kochflüssigkeit) und Reis in die Auflaufform schichten, dabei mit Reis beginnen und auch abschließen (es sollten drei Reis- und zwei Gemüseschichten sein). In den vorgeheizten Ofen (mittlere Schiene) schieben und etwa 25 Minuten backen, bis der Reis leicht knusprig und gebräunt ist.

Kurz vor Backzeitende die beiseitegestellten Zwiebeln in einer kleinen Pfanne kurz braten, bis sie knusprig und gut gebräunt sind.

Die Auflaufform aus dem Ofen nehmen und die Zwiebeln auf dem Biryani verteilen.

Rote-Linsen-Pfannkuchen mit gebratenem Blumenkohl

Zutaten für die Pfannkuchen: 200 g rote Linsen, 2 EL Kichererbsenmehl (alternativ Sojamehl), 1 TL Backpulver, 1 TL gemahlene Kurkuma, 1 TL Chilipulver, 1 TL gemahlener Koriander, 1 TL gemahlener Kreuzkümmel, Salz, ca. 2 EL Pflanzenöl

Für den Blumenkohl: 1 kleiner Blumenkohl, 2-3 EL Pflanzenöl, 1 TL braune Senfsamen, 1 TL Kreuzkümmelsamen, Salz, 1-2 TL Garam Masala, ½ TL gemahlene Kurkuma

Für das Topping: 4-6 Zweige Minze, 250 g Natur- oder Kokosjoghurt (mind. 3,5 % Fett), 4 EL Mangochutney, 4 EL Koriander-Joghurt-Chutney (nach Belieben), etwas Garam Masala

Zubereitung: Für die Pfannkuchen die Linsen am Vortag (oder mindestens 4-6 Stunden) in kaltem Wasser einweichen und quellen lassen. Dann in ein Sieb abgießen, gründlich kalt abbrausen und abtropfen lassen. Die Linsen mit 400 ml kaltem Wasser, Kichererbsenmehl, Backpulver, allen Gewürzen und etwas Salz in einen leistungsstarken Standmixer geben und ganz fein pürieren (alternativ einen leistungsstarken Stabmixer verwenden). Abdecken und mindestens 60 Minuten quellen lassen.

Den Blumenkohl in kleine Röschen teilen, waschen und trocken tupfen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Senfsamen hineingeben und kurz rösten, bis sie anfangen zu springen. Kreuzkümmelsamen und Blumenkohl hinzufügen, salzen und bei mittlerer Hitze rundum kräftig anbraten. Dann etwa 150 ml Wasser angießen, mit Garam Masala und Kurkuma würzen und den Blumenkohl 8-10 Minuten bissfest dünsten.

Inzwischen den Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Etwas vom Öl für die Pfannkuchen in einer großen Pfanne erhitzen. Den Teig durchrühren, ein Sechstel oder bis zu einem Viertel des Teigs in die Pfanne geben, durch Schwenken verlaufen lassen und etwa 2 Minuten backen. Dann wenden und den Pfannkuchen von der anderen Seite 1-2 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und im vorgeheizten Ofen warm halten, bis alle Pfannkuchen gebacken sind.

Für das Topping die Minze waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen.

Die Pfannkuchen auf Teller verteilen. Mit dem Joghurt bestreichen, Blumenkohl und Chutney(s) daraufgeben und mit Minze und Garam Masala bestreuen.

_{Hinweis: Diese Meldung ist Teil eines automatisierten Angebots der nach strengen journalistischen Regeln arbeitenden Agentur spot on news. Sie wird von der AZ-Onlineredaktion nicht bearbeitet oder geprüft. Fragen und Hinweise bitte an feedback@az-muenchen.de}