Das sagte der vegetarische Koch Paul Ivic im AZ-Interview
Der 39-jährige Sternekoch Paul Ivic betreibt das vegetarische Restaurant "Tian" in Wien. Der AZ hat er dieses Interview gegeben.
AZ: Herr Ivic, Ihr neues Buch heißt "Vegetarische Winterküche". Warum braucht es noch ein vegetarisches Kochbuch?
PAUL IVIC: Ich denke, dass dieses Buch den Blickwinkel darauf verändert, was vegetarische Küche sein kann – weg von Soja oder Avocado.
Sie schreiben im Vorwort, dass es einen "Schlüsselmoment" gab, der Sie zur gesunden Ernährung gebracht hat.
Da ging es um eine Lebenskrise, verbunden mit einer Krankheit. Aber gesunde Küche ist immer ein großes Wort. Ich betreibe keine gesunde Küche. Aber ich lege den Fokus darauf, dass ich die besten Zutaten verarbeite.
Sie sind selbst kein Vegetarier – warum dann ein vegetarisches Restaurant aufmachen?
Weil es gebraucht wurde und eine schöne Herausforderung war. Ich finde, dass die vegetarische Küche etwas verrufen war. Das wollte ich entstauben.
Sind Fleischesser nach einem Besuch in Ihrem Restaurant überrascht über die Vielfalt von Gemüse?
Männer. Frauen sind uns da, wie immer, weit voraus.
Wie oft kochen Sie privat vegetarisch?
Etwa 80 Prozent der Zeit koche ich auch daheim vegetarisch.
Nur vier vegetarische Restaurants weltweit haben einen Michelin-Stern. Ist vielen noch nicht bewusst, dass Küche ohne Fleisch sternewürdig ist?
Das kann gut möglich sein. Zutaten wie Steinbutt oder Carabinero sind als wahnsinnig tolle Lebensmittel bekannt. Wenn man mit einer Karotte überzeugen will, bedarf es sicher ein bisschen mehr Fürsprache.
Sie legen Wert auf Qualität. Haben Sie das Gefühl, dass Essen sehr industrialisiert ist?
Es ist eigentlich nur noch industrialisiert. Wir sprechen viel über Vielfalt, aber den Geschmack wollen wir vereinheitlichen, weil es einfacher ist. Darum geht es beim Kochen nicht. Bei meinem Bauern bezahle ich etwa für ein Kilo Wurzelspinat 25 Euro – weil ich sein Handwerk schätze und das eine ganz andere Qualität hat.
Jetzt beginnt die Weihnachtszeit. Eine vegetarische Alternative zur Weihnachtsgans?
Wenn ich mir wirklich mal was gönnen will, dann sind es Trüffelnudeln. Aber auch rote Rüben mit Khafir-Limetten-Marinade und Maronen dazu ist ein sensationelles Essen.
Wird bei Ihnen heuer an Weihnachten vegetarisch gekocht?
Da muss ich meine Schwester fragen, denn Weihnachten kocht sie. Sie möchte nämlich immer, dass alle am Tisch sitzen und wenn ich koche, dann bin ich immer am Herd. Sehr zum Leidwesen von meinem Neffen, weil er gerne mitkocht.
Paul Ivic: „Vegetarische Winterküche“, Brandstätter Verlag, 192 Seiten, 29,90 Euro.
Das Münchner „Tian“ finden Sie in der Frauenstr. 4,
eöffnet Mo-Sa 18 bis 21.30 Uhr, Di-Fr 12 bis 14 Uhr, Sa 12 bis 14.30 Uhr
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