"Boustany": Mit Sami Tamimi durch Palästinas Gärten - in drei Rezepten

Die palästinensische Küche ist tief mit dem Land verwurzelt: Olivenöl, Hülsenfrüchte, Orangen, Za'atar - einfache Zutaten, die in ihrer Kombination komplexe Geschichten erzählen. Kochbuchautor und Ottolenghi-Mitbegründer Sami Tamimi, in Jerusalem geboren und international bekannt durch seine Bücher "Jerusalem" und "Palästina", bringt das kulinarische Erbe Palästinas nun erstmals allein zu Papier. "Boustany", arabisch für "mein Garten", ist ein sehr persönliches Werk - eine Reise in die Kindheit, in die Kochtöpfe seiner Großmutter, und in die Gärten seines Heimatlandes. Das Buch versammelt über 100 vegetarische und vegane Rezepte, die zeigen, wie viel eine Küche über ihr Land erzählen kann. Drei Rezepte aus "Boustany" (DK Verlag, ET 28. Juli) gibt es hier.

Geröstete Kichererbsen mit Koriander-Tahini

Zutaten:

• 2 Dosen Kichererbsen (à 400 g), abgebraust und abgetropft
• 4 EL Olivenöl, plus mehr zum Beträufeln
• ¾ TL geräuchertes Paprikapulver
• ¾ TL Aleppo-Chiliflocken (Pul Biber oder andere milde Chiliflocken)
• ¾ TL Paprikapulver edelsüß
• ¼ TL gemahlener Zimt
• Salz
• 2 EL Zitronensaft
• 1 Rezeptmenge Tahini-Sauce
• 30 g Koriandergrün, gehackt, plus einige Blätter für die Garnitur

Zubereitung: Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen.

Die Kichererbsen in einer Schüssel mit Olivenöl, Gewürzen sowie ¼ TL Salz sorgfältig vermengen. Die Mischung auf einem mit Backpapier bedeckten Blech verteilen und im Ofen 30 Minuten rösten; ab und zu mal durchrühren. Aus dem Ofen nehmen, mit dem Zitronensaft beträufeln und abkühlen lassen.

Die Tahini-Sauce und das Koriandergrün im Mixer einige Minuten aufschlagen, bis die Mischung glatt ist.

Zum Servieren die Tahini-Sauce auf einen Teller gießen und die knusprigen Kichererbsen darauf verteilen. Mit einigen Korianderblättern garnieren und mit Olivenöl beträufeln.

Fattusch - Palästinensischer Brotsalat

Zutaten:

• 2-3 Vollkorn-Pita-Brote vom Vortag
• 350 g bunte Tomaten, 1 große Salatgurke (300 g)
• 1 rote Paprikaschote (150 g), 1 große Knoblauchzehe, zerdrückt
• 3 EL Zitronensaft
• 1½ EL Weißweinessig
• 1½ EL Granatapfelsirup
• 4 EL Olivenöl
• ½ TL Kreuzkümmelsamen, geröstet und grob zerstoßen
• 1 EL Sumach, plus mehr zum Bestreuen
• 120 g Radieschen, in dünne Scheiben geschnitten
• 1 große, längliche Schalotte (70 g), in dünne Ringe geschnitten
• 3-4 Frühlingszwiebeln, in Röllchen geschnitten
• 20 g Petersilie, grob gehackt
• 15 g frische Minze, in feine Streifen geschnitten
• 10 g Koriandergrün, grob gehackt
• Salz

Zubereitung: Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

Die Pita-Brote waagerecht aufschneiden, nebeneinander auf ein Backblech legen und im Ofen 10-12 Minuten goldbraun rösten. Abkühlen lassen und anschließend in mundgerechte Stücke zerrupfen.

Die großen Tomaten in 1 cm dicke Spalten schneiden, die kleineren halbieren, gemeinsam in eine große Schüssel legen. Die Gurke und die Paprikaschote von Kernen bzw. Samen befreien, in 1 cm große Würfel schneiden und in der Schüssel untermischen.

Bis auf das Brot sämtliche restliche Zutaten sowie ¾ TL Salz hinzufügen und alles sorgfältig vermengen, sodass das Gemüse vom Dressing rundherum bedeckt ist.

Erst kurz vor dem Servieren das geröstete Brot unter den Fattusch heben. Den Salat mit etwas Sumach bestreuen und sofort servieren.

Gebackene Pflaumen mit Sumach, Kardamomsahne und Pistazienkernen

Zutaten:

• 8 Pflaumen (ca. 360 g)
• 3 Kardamomkapseln
• 1 TL Sumach
• 3 EL flüssiger Honig
• Abrieb von ½ Bio-Orange
• 1 TL Zitronensaft
• 45 g Zucker
• ¼ gemahlener Zimt
• Salz
• 70 g Pistazienkerne
• 300 g Sahne
• 3 TL Honig
• gemahlener Kardamom

Zubereitung: Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

Die Pflaumen halbieren, entsteinen und mit den Schnittflächen nach oben in ein Blech oder eine ofenfeste Form legen, in der sie nebeneinander gerade so Platz haben.

Die Kardamomkapseln aufbrechen, die Samen in einem Mörser fein mahlen. Mit Sumach, Honig, Orangenabrieb, Zitronensaft und 1 EL Wasser vermengen. Die Mischung über die Früchte träufeln. Die Pflaumen im Ofen etwa 20 Minuten backen, bis sie fast zerfallen.

Inzwischen für die kandierten Pistazienkerne ein Backblech mit Backpapier auslegen und neben dem Herd bereitstellen. Zucker, Zimt, 3 EL Wasser und 1 Prise Salz in einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis sich der Zucker fast aufgelöst hat. Ab und zu umrühren. Die Pistazienkerne darin unter gelegentlichem Rühren (damit sie nicht verbrennen) weitere 3-4 Minuten garen, bis sämtliche Flüssigkeit verdampft ist und der Zucker auf den Pistazien kristallisiert. Die kandierten Pistazienkerne auf das mit Backpapier ausgelegte Blech kippen und rasch verteilen, damit sie nicht aneinanderkleben. Vollständig abkühlen lassen.

Für die Kardamomsahne die Sahne mit Honig und gemahlenem Kardamom (Menge nach Geschmack) in einer Küchenmaschine oder mit dem elektrischen Handrührgerät bei mittlerer Geschwindigkeit 3-5 Minuten aufschlagen, bis weiche Spitzen stehen bleiben.

Die gebackenen Pflaumen auf vier Tellern anrichten und mit der Kardamomsahne garnieren. Großzügig mit den kandierten Pistazienkernen bestreuen und servieren.

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