Weihnachten auf Italienisch
Spitzenkoch und Jury-Mitglied Giovanni Russo vom Gourmet-Restaurant Davvero im The Charles Hotel verrät den AZ-Lesern sein persönliches weihnachtliches Lieblingsrezept: Gefülltes Perlhuhn mit Salsiccia und Pilzen auf Peverada-Sauce
Entenbrust mit Zimt-Cassis-Sauce, Hirschfilet in Nuss-Kruste oder doch den kreativen Weihnachtsstrudel? Spitzenkoch und Jury-Mitglied Giovanni Russo arbeitet sich durch einen dicken Packen an Rezepten: Einsendungen unserer Leser, die mit ihrem Lieblings-Weihnachtsrezept beim großen Koch-Wettbewerb mitmachen.
"Da sind viele spannende Rezepte dabei", sagt der italienische Küchenkünstler, der seine Gäste im beliebten Gourmet-Restaurant Davvero im Fünf-Sterne-Superior-Hotel The Charles verwöhnt - mit Rotbarbe in Lardo auf Limonenpolenta, Steinbutt in Zitronen-Meerrettich-Kruste, raffiniert gefüllten Wachteln . . . Lauter Hochgenüsse. Und was kommt bei der Familie Russo an Weihnachten auf den Festtagstisch?
"Bei uns geht's an Weihnachten so richtig multikulti zu", erzählt der italienische Spitzenkoch lachend: "Wir haben gleich drei Lieblingsgerichte, die alle drei auch jedes Jahr aufgetischt werden. Weihnachten nehmen wir immer zu, doch das macht nichts!"
Am Heiligen Abend gibt es bei Familie Russo Jahr für Jahr Wolfsbarsch - auf asiatische Art mit Ingwer, Tofu, Pak Choi und Co. Am 25. Dezember steht Giovanni Russo gemeinsam mit seiner Frau am Herd: "Ilona kommt aus Deutschland, daher gibt es traditionell eine klassische Weihnachtsgans mit Rotkohl und Knödeln." Am 2. Weihnachtsfeiertag steht schließlich eine Spezialität aus Russos Heimat auf dem Speiseplan: Gefülltes Perlhuhn mit Salsiccia und Pilzen auf Peverada-Sauce. "Ein köstliches italienisches Gericht!", sagt der Meisterkoch, der sein Rezept den AZ-Lesern verrät (siehe unten).
"Wer diesen italienischen Klassiker individuell verändern will, kann in die Pilz-Salsiccia-Füllung auch noch Maronen und Trüffelbutter hineingeben", empfiehlt Russo: "Gut schmeckt auch die Variante mit in Grappa eingelegten Rosinen und Walnüssen."
Also: Viel Spass beim Nachkochen und Genießen!
Annette Baronikians
Das Rezept
Zutaten (vier Personen) - Sauce: je 180 g Kalbsleber und ital. Salami (bevorzugt Soppressa), je ganz fein gehackt, 1 gelbe Paprika, in Würfelchen geschnitten.
1 Knoblauchzehe, fein gehackt, ½ weiße Zwiebel, fein gehackt, Saft von 1 Zitrone.
Je 100 ml Weißwein und Gemüsebrühe, 2 EL Olivenöl, 1 EL fein gehackte Petersilie, Salz und weißer Pfeffer; gefülltes Perlhuhn: 4 Perlhuhnbrüste à ca.180 g.
200 g Salsiccia (eine Art ital. pikant gewürzte Mettwurst), je 100 g Austern- und Shiitakepilze.
2 Zweige Thymian, gezupft, fein gehackt, 2 EL geriebener Parmesan, 1 Ei, Salz, Pfeffer, Olivenöl.
Zubereitung – Sauce: Öl in einem Topf heiß werden lassen, Leber, Wurst und Paprika hineingeben, auf mittlerer Stufe ca. 4 Min. anschwitzen, gut umrühren, Knoblauch und Zwiebel dazu, weitere ca. 4 Min. köcheln lassen, dann Wein, Brühe und Zitronensaft dazu, alles bei niedriger Temperatur weitere ca.25 Min. köcheln lassen. Wenn kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Petersilie unterrühren.
Perlhuhn: Für die Füllung geputzte Pilze in 1 EL Öl anbraten, salzen und pfeffern, dann fein hacken. Pilze in einer Schüssel mit Salsiccia vermengen, Parmesan und Ei unterrühren, Thymian dazu, alles gut durchmischen.
Perlhuhnbrüste auf die Hautseite legen, mit einem spitzen Messer längs je eine Tasche einschneiden, aufklappen. Jede Brust mit etwa 1 ½ EL Salsiccia-Pilz-Mischung füllen, dann Tasche zudrücken. Eine Pfanne vorheizen, 1 ½ EL Öl hineingeben, Brüste auf der Hautseite hineingeben, wenden, wenn sie eine goldgelbe Farbe angenommen haben (in ca. 3. Min.), nochmal ca. 2 Min. braten.
Aus der Pfanne nehmen, in eine feuerfeste, leicht mit Öl ausgepinselte Form geben und im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 12 bis 15 Min. garen.
Anrichten: Heiße Sauce mittig auf die Teller geben. Perlhuhnbrüste längs aufschneiden, auf Sauce platzieren, etwas Olivenöl darüber träufeln.
Dazu passt zum Beispiel getrüffeltes Kartoffelpüree, als Garnitur in Tempurateig ausgebackene Kräuter.
