Was kommt Weihnachten auf den Tisch? Unser Menü zum Fest

München - Wenn alle auf das Christkindl warten, die Familie zusammensitzt oder gute Freunde – dann sollte der Magen nicht leer sein. Gutes Essen gehört an Weihnachten dazu. Haben Sie Ihr Menü schon geplant? Lassen Sie sich auf diesen zwei Seiten inspirieren! Profikoch Harald Schultes von Haralds Kochschule hat sich ein Menü für die Festtage ausgedacht.

Bei den Zutaten merkt man schon, dass das Feiertagsmenü eben kein alltägliches ist: edler Schinken, Feigen, Hirschrücken und zum Schluss Kirschschokolade.

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Trotzdem: Sie müssen kein ausgebildeter Koch sein, um vor Ihren Liebsten zu glänzen. Das Menü lässt sich daheim ganz einfach nachkochen. Folgen Sie einfach der Anleitung, die Sie Schritt für Schritt von der Vorbereitung bis zum fertigen Gericht bringt.

Wichtig ist, wie immer beim Kochen, dass Sie bei der Auswahl der Zutaten auf Qualität achten. Die Feigen sollten schon schön reif sein, auch bei der Käseauswahl kann man noch einmal einen Tick an Geschmack herausholen. Wenn Sie den Hirsch nachkochen möchten, können Sie entweder zu einem tiefgekühlten Hirschen greifen oder Sie bestellen ihn frisch. Tiefkühlware ist im Geschmack nicht schlechter, weil Hirsch sehr mageres Fleisch ist und sich deshalb gut einfrieren lässt.

Wenn Sie den Hirschen bestellen und frisch kaufen möchten: Die Bayerischen Staatsforsten haben eine Verkaufsstelle in München, dort gibt es Wildbret (siehe Kasten unten).

Viel Freude beim Kochen und noch eine ruhige Adventszeit!

Wildbret

Die Bayerischen Staatsforsten verkaufen Wildbret.

Wildstadl Forstenried - Forstbetrieb München - Forstenrieder Allee 182 - 81476 München

Telefon: 089 7451450 - E-Mail: info-muenchen@baysf.de

Öffnungszeiten: Freitag: 15 Uhr - 18 Uhr / Samstag: 9 Uhr - 12 Uhr

Vorspeise: Feigen im Schinkenmantel mit Gorgonzolasauce

Exotische Frucht trifft auf würzigen Schinken: Feigen isst man eher selten, noch ein Grund mehr, sie an einem Festtag zu servieren. Durch den Rucola bekommt das Gericht noch eine gewisse Frische.

Zutaten für 4 Personen:
4 große Feigen
4 Scheiben rohen Schinken 40 g Butter
100 ml Sahne
150 g Gorgonzola
4 Portionen Rucolasalat
Essig, Öl
Salz, Pfeffer

• Je eine Scheibe Schinken um eine Feige wickeln, mit einem Zahnstocher fixieren und in eine ofenfeste Form geben.
• In einem Topf die Butter zerlassen, Gorgonzola zugeben und mit Sahne auffüllen. Bei kleiner Hitze langsam schmelzen lassen. Anschließend etwas abkühlen lassen und über die Feigen geben.
• Die Form mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 180°C etwa 10 Minuten backen. Folie abnehmen und nochmals für etwa 3 Minuten in den Ofen geben.
• Inzwischen den Salat waschen. Den Rucola putzen.
• Eine Salatsauce aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer herstellen. Den Salat kurz vor dem Servieren damit marinieren.
• Den Salat auf Teller verteilen und die Feigen darauf anrichten. Zum Schluss die Gorgonzolasauce über den Feigen geben und servieren.

Mit einer Rucolahaube werden die Schinkenröllchen servier. Quelle: Sigi Müller

Suppe: Zwiebelsuppe mit Käse-Brothaube

Man isst sie viel zu selten: Zwiebelsuppe. Dabei ist sie etwas ganz Feines, vor allem in Kombination mit einer Brothaube. Die gelingt im Handumdrehen im Ofen.

Zutaten für 4 Personen:
400 g große Zwiebeln
50 g Butter
1 EL Zucker
1 Baguette-Brot
120 g Emmentaler Käse
2 Frühlingszwiebeln
½ l kräftige Fleisch- oder Geflügelbrühe
Salz, Pfeffer
4 ofenfeste Suppentassen

• Zwiebeln schälen, halbieren und die Hälften jeweils in dünne Scheiben schneiden. Butter in einem Suppentopf zerlassen, Zwiebeln zugeben und darin andünsten.
• Zwiebeln mit Zucker bestreuen und den Zucker karamellisieren lassen.
• Die Hitze reduzieren und die Zwiebeln unter gelegentlichem Umrühren in etwa 30 - 40 Minuten langsam goldbraun und weich schmoren lassen.
• In der Zwischenzeit das Brot in etwa 5 mm dünne Scheiben schneiden. Den Käse mit einer Reibe fein raspeln. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden.
• Die Zwiebeln mit der Brühe aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Backofengrill vorheizen.
• Die Brotscheiben mit Käse bestreuen und im Ofen 10 Minuten überbacken, bis der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist. Mit einer Form ausstechen.
• Die Zwiebelsuppe in vorgewärmte Suppentassen verteilen und mit Frühlingszwiebeln bestreuen. Die Käse-Hauben auf die Suppentassen verteilen. Rasch servieren!

Tipp: Für ein kräftiges Aroma etwas gewürfelten Blauschimmelkäse darunter mischen.

Fertig ist die Suppe! Quelle: Sigi Müller

Zu Hirsch und Wirsing gibt es Selleriepüree. Foto: Sidgi Müller

Hauptgericht: Hirschrücken mit Spekulatiuskruste, dazu Wirsing und Selleriepüree

Hirsch ist ein mageres Fleisch, deshalb lässt es sich auch gut einfrieren. Greifen Sie also gerne zu, wenn sie an Tiefgefrorenem vorbeikommen. Bei den Bayerischen Staatsforsten gibt es ebenfalls Wild (siehe Kasten links).

Hirschrücken:
Etwa 600 g - 800 g Hirschrücken
Salz, Pfeffer
Einige Wachholderbeeren
Einige Zweige Thymian
Öl zum Braten

• Den Hirschrücken von Fett und Sehnen befreien. Die Fleischabschnitte für den Saucenansatz bei Seite stellen. Fleisch kaltstellen.
• Den Hirschrücken in Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl erhitzen, darin die Fleischstücke mit etwas Thymian und zerdrückten Wacholderbeeren von allen Seiten gut anbraten.
• Auf ein Gitter mit Backblech legen und im Backofen bei 140°C in 8 Minuten vorgaren. Heraus nehmen und bei Küchentemperatur ruhen lassen.

Spekulatius-Kruste:
100 g Butter
2 Scheiben Toastbrot
150 g Butterspekulatius
Ca. 5 Wacholderbeeren
1 Zweig Rosmarin und 2 Zweige Thymian, gezupft, fein gehackt
Salz, Pfeffer

• Vom Toastbrot die Rinde entfernen. Das Brot, die Kekse und Wacholderbeeren in einer Küchenmaschine fein zerkleinern.
• Die Butter mit etwas Salz schaumig rühren. Die Brösel und Kräuter unterrühren und zu einer geschmeidigen Masse zubereiten.
• Die Bröselmasse auf die Hirschrückenmedaillons verteilen. Die Fleischstücke wieder im Ofen erwärmen und die Kruste überbacken.

Preiselbeersauce:
2 Karotten
1 Zwiebel
1 Stück Stangensellerie
Pfefferkörner, Wacholderbeeren
1 El Tomatenmark
½ l Rotwein
¼ l Portwein
400 ml Wildfond
10 g getrocknete Steinpilze, in Wasser eingeweicht
1 Schalotte
Etwas Butter
1/8 l Sahne
Salz, Pfeffer
Außerdem: 2 EL Preiselbeeren

• Für die Sauce die Zwiebel, Karotte und Sellerie putzen und schälen. In Stücke schneiden.
• Die Fleischabschnitte in einem Topf mit etwas Öl anbraten. Das Gemüse zufügen und leicht braten. Etwas Tomatenmark zugeben und leicht bräunen. Mit etwas Rotwein ablöschen, einkochen, etwas Rotwein und dann den Portwein, einkochen. Mit dem Wildfond auffüllen und einige Zeit kochen lassen.
• Inzwischen die Schalotte schälen und würfeln. Die Steinpilze abgießen und gut ausdrücken.
• Etwas Butter zerlassen und die Schalotten darin anschwitzen. Dann die Steinpilze zugeben und kurz anbraten. Mit braunem Fond aufgießen und einkochen lassen. Dann die Sahne zugeben und nochmals einkochen. Zum Schluss die Preiselbeeren zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Selleriepüree:
1 Knollensellerie 300 g
150 ml Sahne
50 g Butter
Salz, Muskatnuss
Saft einer ½ Zitrone

• Den Sellerie schälen und grob zerkleinern. Mit Zitronensaft und Salz weichkochen. Sellerie abpassieren und mit Sahne verkochen. Danach mit einem Mixer pürieren. Abschmecken mit Salz, Muskat und Butter.

Wirsing:
½ kleiner Wirsing
80 g Zwiebeln
30 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
100 ml Sahne

• Vom Wirsing die Blätter abtrennen und den Strunk herausschneiden. Die Blätter in Streifen schneiden.
• Im kochenden Salzwasser blanchieren, im Eiswasser abkühlen, auf ein Sieb schütten und ausdrücken.
• Die Zwiebeln fein würfeln. Die Butter zerlassen und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Mit Sahne auffüllen, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
• Leicht einkochen und dann den ausgedrückten Wirsing zugeben, erhitzen.

Nachtisch: Schokoladentörtchen mit flüssigem Kirschherz

Zum Schluss muss es etwas Süßes sein, klar. Das flüssige Schokoherz gelingt durch unseren Trick, Kirschpralinen zu verwenden, auch besonders leicht. Ein festlicher Abschluss!

Zutaten für etwa 10 Portionen:
10 Stück Mon Chéri
250 ml Milch
30 g Kakaopulver
360 g fein gehackte Zartbitterschokolade
5 Eier
20 ml Rum
120 g Zucker
Puderzucker zum Bestäuben
Außerdem: feiner Zucker und zerlassene Butter für die Förmchen 10 feuerfeste Förmchen

• Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Förmchen mit zerlassener Butter auspinseln und mit etwas Zucker ausstreuen.
• Fürs Soufflé Milch mit Kakao verrühren, aufkochen, über die gehackte Schokolade gießen, alles glatt rühren. Eier trennen. Nach und nach Eigelbe und Rum unter die Schokomasse rühren.
• Eiweiß steif schlagen, dabei Zucker einrieseln lassen. Eischnee unter die Schokomasse heben.
• In die vorbereiteten Förmchen je ein Mon Chéri geben und die Soufflé-Masse darauf verteilen. Die Förmchen auf ein tiefes Backblech stellen. Das Blech mit etwas Wasser auffüllen, sodass die Förmchen im Wasserbad stehen.
• Dann im Backofen bei 200 Grad etwa 12 Minuten backen, aus dem Ofen nehmen, auf Teller stürzen und die Törtchen mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren.

Mit Puderzucker ist es perfekt! Foto: Sigi Müller

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