Starnberger Sternekoch verrät seinen München-Tipp: "Ein extrem cooler Laden"

Ein kleiner Bub rollt ein Nudelholz über ein Stückerl Teig, schaut mit großen Augen in die Kamera. Welches Koch-Talent in ihm schlummert, kann er damals freilich noch nicht ahnen. Diese private Kindheits-Erinnerung in Schwarz-Weiß zeigt niemanden Geringeren als Sternekoch Maximilian Moser.

Er führt das Restaurant Aubergine im Hotel Vier Jahreszeiten in Starnberg. Ein großer Name für ein Restaurant, noch dazu in der See-Stadt der Schönen und Reichen. Den Michelin-Stern hat er sich dort mit nur 28 Jahren erkocht. Und er hält ihn seit 2014. Auch kürzlich hat er diesen erneut verteidigen können.

Hat er schon als Kind den Traum gehabt, Koch zu werden? Der Wunsch kristallisiert sich mit 15 Jahren heraus. Bei einem Praktikum in den Schulferien. Eigentlich will er damals in den Beruf des Hotelfachmanns hineinschnuppern.

Praktikum: "Das hat mich total fasziniert"

Doch dabei kann der Jugendliche auch in die Profi-Küche linsen. "Das hat mich total fasziniert, dass 20 Köche wie ein Uhrwerk funktionieren und jeder weiß, was er zu tun hat. Da war es um mich geschehen: Das möchte ich machen!" Die Ausbildung zum Koch absolviert er im Anschluss bei Alois Dallmayr in München.

Es folgen Stationen unter anderem im Fünf-Sterne-Biohotel Stanglwirt in Österreich und im Sterne-Restaurant Aquarello in München.

Vom Papa bis zu den Omas: Kochen als Familien-Tradition

Aber auch in seiner Familie spielt Kochen eine wichtige Rolle. "Wir haben immer frisch gekocht, bei uns hatte gutes Essen einen hohen Stellenwert. Damit bin ich aufgewachsen", sagt er. Seine Mutter ist Münchnerin, der Vater stammt aus Österreich. Beide hätten viel gekocht, auch beide Omas. "Sie waren leidenschaftliche, sehr gute Köchinnen."

Von ihnen hat der Spitzenkoch auch heute noch Rezepte, zum Beispiel für Marillenknödel von der österreichischen Großmutter. "Ihre Marillenknödel waren legendär. Die gibt es heute noch in der Familie und auch meine Kinder lieben sie." Wobei er einräumt, dass er ohnehin eine "Schwäche für Süßspeisen" habe.

Spaghetti Bolognese: "Das war so ein emotionales Gericht"

Was im Gespräch sehr schnell sehr deutlich wird: Bei ihm haben Essen und Kochen mit Gefühl zu tun. Für ihn ist das Wichtigste, "dass das Gericht mit Liebe gekocht ist. Ich finde, das schmeckt man". Und: "Für mich ist Essen sehr stark mit Emotionen verbunden."

Da kommen ihm sofort wieder die Mutter und die Omas in den Sinn. Aber auch sein Vater. "Immer freitagabends hat Papa Spaghetti Bolognese gekocht. Das war so ein emotionales Gericht, wir haben uns die ganze Woche darauf gefreut."

Eine Familientradition, an die er sehr gern zurückdenkt. Seine Eltern hielten sie bis heute aufrecht. Wenn also der Sterne-Sohn am Freitagabend anruft, ist klar, was seine Eltern gerade auf dem Teller haben.

Das ist das Lieblingsgericht von Maximilian Moser

Sein absolutes Lieblingsgericht ist aber ein anderes und hat mit seiner Familie in Österreich zu tun: Kaspressknödel mit Nussbutter und Sauerkraut. "Das ist für mich ein Wohlfühlgericht."

Worauf es laut Moser ankommt: "Wichtig ist der richtige Käse: Für mich ist das Bergkäse und Zillertaler Graukäse. Letzterer ist extrem würzig und kräftig, gerade bei Kaspressknödeln macht er den einzigartigen Geschmack."

Für seine Leibspeise verwendet er die Käsesorten jeweils zur Hälfte. Dazu werde ein klassischer Semmelknödel zubereitet, etwas platt gedrückt, roh angebraten und gegart.

So kocht der Sternekoch am heimischen Herd

Was gibt es sonst bei ihm daheim? Keine extrem ausgefallenen Gerichte wie im Aubergine. "Zu Hause kochen wir ganz normal." Zwei bis drei Mal die Woche steht er selbst am heimischen Herd. Einen Airfryer oder einen Thermomix hat er übrigens nicht. Sondern eine normale Küchenmaschine, ein paar schöne Messer. "Sonst nichts Ausgefallenes. Ich koche klassisch mit Topf und Pfanne."

Trotz der langen Arbeitstage sagt er ohne zu zögern: Er habe einen "wunderschönen Beruf". Der bisherige Höhepunkt: sein Michelin-Stern. An die erste Auszeichnung erinnert er sich, "als wäre es gestern gewesen". "Es war der prägendste Moment in meiner beruflichen Laufbahn."

Er habe damals, mit erst 28 Jahren, gar nicht damit gerechnet. Eigentlich habe er nur nachschauen wollen, wie sein Ausbildungsbetrieb Dallmayr abgeschnitten hat. "Auf einmal stand da unser Name. Ich dachte, mich haut es vom Stuhl."

Michelin-Stern als Druck: So geht er heute damit um

Ist der Stern ein Stück weit Druck, ihn auch dauerhaft zu behalten? "Die ersten Jahre schon sehr, muss ich sagen. Aber den Druck macht man sich selbst." Von seinem Arbeitgeber habe er nie diese Erwartungshaltung verspürt.

Er erinnert sich: "Ich habe jahrelang bei keinem Abendservice gefehlt. Heutzutage weiß ich: Ich habe zwei super Stellvertreter." Und die können die Stellung halten, wenn wichtige Familien-Termine anstehen: "Wenn mein Sohn ein Fußballspiel hat, gehe ich hin." Privat zieht es ihn ansonsten in die Berge, zum Wandern.

Ob ein Michelin-Tester im Restaurant is(s)t oder wann ein solcher anonym vorbeischaut, wissen Moser und sein Team übrigens nie. Aber der Sternekoch findet sowieso: "Wir kochen für unsere Gäste, nicht für einen Tester oder einen Restaurantführer. Unser Ziel ist, dass die Gäste am Abend rausgehen und sagen: Wow, wir hatten einen tollen Abend." Er selbst hat dieses Gefühl in München beim Dantler. "Ein extrem cooler Laden!"

Rezept: Das ist die Leibspeise von Maximilian Moser

Tiroler Kaspressknödel mit Nussbutter und Sauerkraut

Knödelteig:

500 g Knödelbrot

100 g Zillertaler Graukäse

100 g Bergkäse

300 ml Milch

1 Zwiebel

50 g Butter

3 Eier

Petersilie, Schnittlauch, Majoran

Salz, Pfeffer, Muskat

Zwiebel in feine Würfel schneiden und in der Butter bei niedriger Temperatur weich dünsten. Die Milch dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und aufkochen lassen.

Die heiße Milch über das Knödelbrot gießen, abdecken und circa 20 Minuten quellen lassen. Anschließend den Käse, Eier und reichlich geschnittene Kräuter dazugeben. Gut vermengen, in platt gedrückte Knödel formen und in einer Pfanne braten.

Nussbutter:

200 g Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und rösten, bis ein nussiger Geruch entsteht. Achtung, nicht verbrennen lassen. Die nussige Butter am Ende über das Gericht geben.

Sauerkraut:

400 g Sauerkraut

50 ml Weißwein

1 Zwiebel

80 g Bauchspeck

Lorbeerblatt, Wacholderbeere, Senfkörner, Piment

Im besten Fall selbst eingelegtes Sauerkraut verwenden.

Zwiebel in feine Würfel schneiden und mit dem Bauchspeck in etwas Öl dünsten, bis die Zwiebeln glasig sind. Abgetropftes Sauerkraut dazu geben, mit Weißwein aufgießen und Gewürze dazugeben. Die Gewürze in eine Tee-Glocke oder Gewürz-Säckchen geben, damit man sie danach nicht im Kraut hat bzw. raussuchen muss.

Das Kraut mit Deckel abgedeckt circa 45 Minuten leicht köcheln lassen, bis es weich ist. Mit Salz und etwas Zucker abschmecken und gegebenenfalls mit etwas Stärke leicht abbinden.

Die angebratenen Knödel mit in den Topf geben und circa 5 Minuten auf dem Sauerkraut garen. Anrichten und mit reichlich Kräutern dekorieren.