Traditionsbäckerei in Schwabing wieder offen
Altschwabing – Etwas aufgeregt sei er schon gewesen, als er das erste Mal als zukünftiger Inhaber in seinen Bäckereibetrieb mitten in Altschwabing gefahren ist, gibt Maximilian Stadler zu. Und das, obwohl er den Laden und die angeschlossene Backstube in der Marktstraße 18 so gut kennt wie kaum ein anderer – er hat dort einen großen Teil seiner Kindheit verbracht.
„Meine Eltern haben das Geschäft von 1974 bis 1998 geführt. Für uns Kinder war es unsere Heimat. Wir haben in der Backstube Hausaufgaben gemacht, Abendbrot gegessen und sind eigentlich nur zum Schlafen nach Hause“, erzählt er der AZ. In den Ferien helfen Maximilian Stadler und seine Brüder im Betrieb mit. Für den heute 40-Jährigen wird schnell klar, dass er selbst das Bäckerhandwerk erlernen will. Doch als er kurz vor dem Abschluss an der Meisterschule steht, muss die Familie das Geschäft aufgeben.
Durch geänderte EU-Richtlinien erhält der Betrieb strengere Auflagen und müsste für eine Sanierung viel Geld aufbringen. Da Senior-Bäckermeister Lorenz Stadler damals schon über sechzig ist, entscheidet sich die Familie dagegen. Maximilian Stadler übernimmt eine Bäckerei in Haidhausen, in die Marktstraße zieht die Bäckerei Aumüller. Als diese den Betrieb aufgeben muss, bietet sie Stadler sofort an, einzuziehen: „Sie wussten natürlich, dass ich in diesem Laden aufgewachsen bin. Das war ein sehr kollegiales Angebot.“ Die Übernahme ist für ihn eine Herzensentscheidung.
Jetzt stehen neben ihm drei Bäckergesellen, ein Lehrling und eine Konditormeisterin in der Backstube. „Wir produzieren traditionell, achten sehr auf unsere Rohstoffe und bieten ein ehrliches Produkt an – das unterscheidet uns von den Discount-Bäckern.“ Mit denen steht Stadler, der auch Mitglied der Bäckerinnung ist, naturgemäß sowieso ein wenig auf Kriegsfuß. Weil es überall den gleichen „Einheitsbrei“ gebe und weil Brot für ihn auch Genussmittel ist – „und so ein abgepacktes, geschnittenes Brot, etwa im Supermarkt, ist einfach nur ein Lebensmittel, damit man nicht verhungert.“ Für seine Handwerkskollegen hat er aber viel Lob übrig: „Das Level der Bäckereien in München ist extrem hoch.“
Spezialität in der Stadler-Bäckerei sind die Römischen Kümmel- und Maurerlaiberl, außerdem liefert sie an zahlreiche Restaurants Ciabatta und Baguette.
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Letzteres hat Lorenz Stadler in den 70er Jahren nach einem Frankreichurlaub mit nach München gebracht. „Er konnte im Urlaub spätestens am dritten Tag nachts nicht schlafen und hat dann in fremden Backstuben gearbeitet“, erinnert sich sein Sohn.Eine Zeitung schrieb damals, Lorenz Stadler habe die „französische Stangenbrotkultur an der Isar salonfähig gemacht.“Auf die Nachfolge von Sohn Maximilian ist er sehr stolz: „Es ist eine einmalige Sache und meine Freude ist natürlich groß.“
Viele Kunden, die gestern den Weg in den wiedereröffneten Laden gefunden haben, kennen ihn noch von früher. „Das Feedback ist gut“, sagt Maximilian Stadler. „Die Kunden schätzen das Persönliche und dass sie wissen, wo ihr Brot herkommt.“
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