Der Fleisch-Sommelier
Schwabing West - Essen ist immer ein gutes Gesprächsthema. Jeder kann dazu etwas sagen, ob es allerdings auch eine qualifizierte Meinung ist, liegt auf einem anderen Teller. Besonders über Steaks wird gerne gefachsimpelt. Wo kommt es hier? Filet oder Rib-Eye? Dann gibt es auch noch die Anhänger des Dry-Aged-Verfahrens und natürlich Menschen, die gar kein Fleisch mögen. Weil Gewissen und so. Themen gibt es viele, leider allerdings wenig Spezialisten, die sich wirklich mit der Thematik auskennen.
In München gibt es neuerdings einen Mann, der sogar ein Diplom in Sachen Fleisch sein eigen nennt: Goran Gluvacevic. Er ist Deutschlands erster Fleisch-Sommelier.
Drei Monate drückte der Inhaber des Panther Grills in Österreich die Schulbank „Wir haben alles über Fleisch gelernt. Geburt, Schlachtung, Qualität, Genetik, Alter, Rasse, Fütterung und Haltung“, erklärt Gluvacevic. Jetzt ist er diplomierter Fleisch-Sommelier und könnte wohl stundenlang über Fleisch referieren sprechen. „Fleisch ist wertvoll“, sagt Gluvacevic und fügt an, dass wir deshalb unsere Denkweise und unseren Bezug zum Fleisch umstellen müssen.
Der gelernte Koch und Restaurantfachmann kennt natürlich auch nützliche Tipps, auf die der Verbraucher beim Einkauf von Fleisch achten sollte: „Rote Stellen, Einblutungen, bei Schweine- oder Hühnerfleisch sind Anzeichen dafür, dass das Tier vor der Schlachtung Stress ausgesetzt war.“ Das führt zu einem erhöhten pH-Wert und hat negativen Einfluss auf die Qualität.
Franz-Joseph-Straße 45, täglich 17-1 Uhr, Telefon 273 727 50, www.panther-grill.de
Gluvacevics Bewusstsein für Fleisch hat sich nach seiner Ausbildung zum Fleisch-Sommelier grundlegend geändert. In seinem Restaurant, dem Panther Grill in der Franz-Joseph-Straße, hat er die Karte umgestellt und bietet ausschließlich Fleisch an, das höchsten Anforderungen an Gaumen und artgerechter Haltung der Tiere gerecht wird.
Das bayerische Bio-Rinderfilet 180 g (30 Euro) oder das Smoked Rip-Eye (200 g für 36 Euro, jeweils mit einer Beilage wie etwa getrüffeltes Kartoffelpüree oder Steakhouse Fries und einer Soße nach Wahl) sind wunderbar zart und haben ein herrliches Aroma. So wird Fleisch zum Hochgenuss und der Gast muss keinerlei Gewissenbisse haben.
