Auf zum nächsten Stern
Altstadt - Für Köche ist der November der wohl spannendste Monat des Jahres, denn dann erscheint der aktuelle Guide Michelin. Seit Jahrzehnten ist der Hotel- und Restaurantführer der absolute Gradmesser für Köche und Lokale. Wer im Guide Michelin erwähnt wird, darf sich zu den besten Köchen zählen.
In diesem Jahr gab es für Jan Hartwig vom Atelier im Bayerischen Hof eine besondere Anerkennung. Der Koch wurde mit einem zweiten Stern ausgezeichnet.
Im offiziellen Duktus des Guide Michelin bedeutet ein Stern ganz trocken: „Eine sehr gute Küche, welche die Beachtung des Lesers verdient“. Zwei Sterne stehen für „eine hervorragende Küche – die einen Umweg verdient“. Wie groß der Umweg sein darf, wird leider nicht genannt.
„Für mich ist ein Traum in Erfüllung gegangen“, sagt Hartwig über die Auszeichnung. „Beim Kochen ist es ein bisschen wie beim Sport: Man möchte Wettbewerbe gewinnen.“ Trotz der hohen Dekoration wirkt der 33-Jährige dabei keineswegs verbissen wie ein Spitzensportler, eher im Gegenteil. Innerhalb von nur 18 Monaten hat Hartwig im Atelier gleich zwei Sterne gekocht. Selbst in der Welt der Spitzengastronomie ist das eine Leistung, die absolut nicht alltäglich ist.
Den Geschmack von Hartwigs Gerichten in Worte zu fassen, ist ein Ding der Unmöglichkeit. Hinter jeder seiner Speisen steht eine persönliche Geschichte, wie beispielsweise beim Carabinero „Thai-Style“. Die Idee für das Gericht kam Hartwig während eines Thailandurlaubs. Die Garnele serviert er in seinem aktuellen Menü mit einer Kombination aus Karotte, Ananas, Spitzpaprika und Zitronengras.
Neben solch ausgefallen Gerichten gehören jedoch auch immer wieder Kreationen zu Hartwigs Repertoire, die bei manchem Gast leichtes Stirnrunzeln auslösen könnten. Auf der letzten Karte stand plötzlich gebackener Camembert und im aktuellen Menü (Fünf Gänge 130 Euro, sieben Gänge 175 Euro) sogar Raclette.
Wer nun an ein einfaches Käsegericht denkt, liegt falsch. Hartwig interpretiert die Zutaten solch einfach klingender Speisen neu und baut sie anschließend auf dem Teller zu einer außergewöhnlichen Komposition zusammen, die dann geschmacklich an das ursprüngliche Gericht erinnert.
Nur von einer Sache lässt Hartwig die Finger. „Blumenkohl wird es bei mir nie geben“, sagt er und lacht. Die Gäste im Atelier werden das locker verschmerzen können.
Promenadeplatz 2-6, Dienstag bis Samstag von 19.00 bis 24.00 Uhr, Telefon 212 07 43
