Schwarzes Gold aus Franken: Trüffel für jedermann
MÜNCHEN - Sie wachsen unter bayerischen Steinen, müssen angebraten werden und kosten noch nicht einmal viel Geld: Fränkische Schiefertrüffel sind die Exoten unter den Edelpilzen
Die Händler auf dem Münchner Großmarkt staunen. Von einer Trüffel aus Franken hat hier noch keiner etwas gehört. Schade eigentlich. Denn die fränkische Schiefertrüffel ist nicht nur eine der wenigen Trüffel aus Deutschland, sondern auch wesentlich günstiger als seine Verwandeten aus Alba oder Périgord.
Der Münchner Koch Rainer Unglaub hat das Potenzial der braun-schwarzen Pilze mit goldener Maserung erkannt. Im Brunntaler Restaurant „Oggi“ (Eugen Sängerring 6a, Brunnthal Tel: 24295277) bringt er die Schiefertrüffel seit dieser Woche auf den Tisch. Vor fünf Jahren hat Unglaub als Küchenchef des „Vinorant“ im Alten Hof die Trüffen in einem Sternerestaurant in Nürnberg aufgetan. Und wusste gleich: „Die Trüffel sind ein echter Geheimtipp. Die muss ich nach München holen.“
Es gibt nur einen Lieferanten für Schiefertrüffel
Gar nicht so einfach: Es gibt nur einen Lieferanten für die Schiefertrüffel: : Bernd Wurzbacher. 100 Gramm kosten etwa elf Euro. Wurzbacher klaubt bis zu 80 Kilo Schiefertrüffel im Jahr zusammen. Ohne die Hilfe eines Trüffelschweins oder Suchhundes. Der Geruch des Pilzes ist so zart, dass Tiere ihn nicht wittern. Sammler müssen also viele Steine umdrehen. Wortwörtlich: Die Trüffel wachsen unter verwittertem Schiefer.
Vielleicht hat deshalb die Schiefertrüffel Noten nach feuchtem Moos und Wald, schmeckt wie ein Steinpilz – nur viel, viel intensiver. Anders, als italienische Trüffel muss der Franke von Koch Unglaub scharf angebraten werden. Die rohe Trüffel schmeckt neutral und entfaltet erst bei Hitze ihr Aroma. „Er passt gut zu Fleisch oder Pasta“, sagt Rainer Unglaub und verrät auch gleich sein Rezept für Trüffel-Linguini. Einzig zum Fisch passt die Trüffel nicht. Weil sie sich beim Braten fast schwarz färbt.
Anne Kathrin Koophamel
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