Rindsschulter auf Rote Beete von Thommy Fuchsberger
Wie wär’s mit „Gesottener Rindsschulter auf Rote-Beete-Salat“? Dieses raffinierte regionale Rezept hat uns Musikproduzent und Hobbykoch Thomas Fuchsberger für den AZ-Koch-Wettbewerb geschickt.
Eine gelungene leichte Interpretation des bayerischen Klassikers „Gekochtes Ochsenfleisch“ – mal ohne die üblichen Beilagen wie Salzkartoffeln, Rahmwirsing, Kraut...
Man nehme (für vier Pers.): 1 kg klein gehackte Rindsknochen, 1 kg flache Rindsschulter, 1 Zwiebel, 300 g Suppengemüse (Karotte, Lauch und Sellerie), Salz, Pfeffer, Zucker, 2gekochte, geschälte Rote Beete, 2 bis 3EL Essig, 4bis 5 EL Pflanzenöl, 2 EL Schnittlauchröllchen, 1 Apfel, 1Stück Meerrettich, Saft von 1/2 Zitrone.
Zubereitung: Rinderknochen und - schulter in reichlich kochendem Wasser 1Minute blanchieren, abgießen und mit warmem Wasser abwaschen. Den Topf anschließend stark erhitzen. Die (nicht geschälte) Zwiebel halbieren und mit den Schnittflächen nach unten in den Topf geben, rösten und dann beiseite legen.
Circa 3 l kaltes Wasser in den Topf geben. Knochen dazu, aufkochen lassen und dann die Rindsschulter dazugeben. Nach ca. 2 Stunden das Gemüsebündel und die geröstete Zwiebel dazugeben. Den aufsteigenden Schaum in regelmäßigen Abständen abschöpfen, ggf. etwas Wasser nachfüllen. Das Fleisch muss etwa 2bis 3Stunden behutsam garen. „Es ist weich, wenn sich eine Gabel, die man hineinsticht, leicht herausziehen lässt“, so Thommy Fuchsberger.
Die Rote Beete in feine Scheiben schneiden. Essig und Öl mit etwas Salz, Zucker, Pfeffer und den Schnittlauchröllchen verrühren. Die Rote-Beete-Scheiben mit der Marinade mischen und abschmecken.
Apfel und Meerrettich schälen, jeweils fein reiben, miteinander vermischen, dann Zitronensaft unterrühren. Das Fleisch in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und pfeffern und anschließend auf dem Rote-Beete-Salat mit Apfel-Meerrettich anrichten.
Die Fleischbrühe abseihen, mit Salz abschmecken und extra servieren.
Guten Appetit!
- Themen:
