Neuer Trend? Münchner kocht mit Hahn statt Henne
München - Auf dem kleinen weißen Teller liegt eine gekrümmte Kralle, daneben ein Flügel und ein kleines Herz – alles vom Hahn. "Der erste Gang ist schon ein bisschen ein Schocker", sagt Vincent Fricke.
Der Münchner Koch und Caterer hat zusammen mit Landwirt Ingmar Jaschok zu einem Sechs-Gänge-Menü ans Schwabinger Tor geladen. Die Hauptzutat ist Hahn. "Wenn Menschen merken, dass nicht nur das Huhn, sondern auch der Hahn schmeckt, haben wir eine viel nachhaltigere Landwirtschaft", erklärt Jaschok.
Fricke: "Fleisch von Hähnen ist ein tolles Produkt"
Auf seinem Bio-Bauernhof im Rheinland hält er Hähne und Hennen. Doch anders als bei vielen anderen Geflügelzüchtern, landen männliche Küken bei Jaschok nicht im Schredder, sondern werden wie die Hennen aufgezogen.
"Fleisch von Hähnen ist ein tolles Produkt", sagt Fricke. "Wir wollen heute zeigen, wie sich die Aufzucht von Hähnen für Gastronomie und Landwirtschaft lohnen kann."
Hahnenfleisch: Weniger Fett und würziger
Um das zu beweisen, hat Fricke zehn Hähne von Janschoks Hof zubereitet. Und da es um Nachhaltigkeit geht, hat er sich bemüht, jedes Teil des Geflügels zu verwerten. Nach Hahnenkralle, Herz und Flügel zur Vorspeise gibt es Frühlingsrollen, gefüllt mit Hals und Magen. Dazu serviert Fricke eine Hahnenbrühe mit Erbsen.
Zum Hauptgang gibt es dann die konventionelleren Stücke: Keule mit einer Paste aus Leber und eine Hahnenbrust in Rotweinsauce. "Es gibt diese Erzählung, dass Hähne nicht schmecken", sagt Jaschok. "Ich hoffe, dass wir das heute widerlegt haben."
Wer Hahn isst, kann Kükenschreddern verhindern
Wer aber erwartet, dass Hahn wie Huhn schmeckt, wird eher enttäuscht sein. Denn das Fleisch des männlichen Geflügels hat weniger Fett als das der Hennen, und ist deswegen auch trockener und würziger. Somit eignet es sich für manche Gerichte sehr gut, für andere aber weniger. Das zeigt sich sehr gut an den verschiedenen Gängen: Der Brühe gibt das Fleisch zum Beispiel einen guten Geschmack und auch die Hahnenbrust in Rotweinsauce erinnert aufgrund ihrer Zartheit fast ein bisschen an Ente. Im Flügel oder in der Keule ist das Fleisch aber leider etwas zäh und zu mager.
"Ich hoffe, dass wir heute ein bisschen eine Diskussion angestoßen haben", sagt Fricke zum Abschluss. "In Deutschland werden Millionen Küken getötet, weil sie keine Eier legen." Wer Hahn isst, kann Kükenschreddern verhindern.
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