Münchner Promi-Caterer Ulrich Dahlmann: "Bussi-Bussi überlebt"

Zeit zum Nachdenken hatte Ulrich "Uli" Dahlmann, sonst kulinarischer Wirbelwind auf den hochkarätigsten Partys zwischen Maximilianstraße und Berlinale, die letzten Monate wirklich viel - schließlich lag seine Branche plötzlich komplett brach.

Luxus-Catering, feinste Fingerfood-Platten und Champagnerpyramiden - daran war im letzten Jahr nicht mal zu denken. In Zeiten, in denen sich momentan maximal zwei (ungeimpfte) Hausstände draußen treffen dürfen, wirkt ein Hummerbuffet ebenfalls in weiter Ferne. Oder?

Uli Dahlmann sprüht vor Energie. Im AZ-Gespräch erzählt er von neuen Ideen, kontaktlosem Catering und einer Bergwiese, die zur exklusiven Party-Hochburg werden soll.

AZ: Servus, Herr Dahlmann, sehen Sie das viel beschworene Licht am Ende des Tunnels?
ULI DAHLMANN: Ich bin absolut optimistisch, fast euphorisch. Meine Mitarbeiter und ich brennen - wie wohl alle Kollegen aus der Gastro - dafür, endlich loslegen zu dürfen. Mit der Öffnung der Außengastronomie und immer mehr Geimpften geht es auf jeden Fall in die richtige Richtung.

Wie groß ist das Feier-Nachholbedürfnis Ihrer Klientel Nummer eins, der Münchner?
Gigantisch! Die Leute haben wieder enorme Lust, sich leibhaftig zu sehen, zu feiern und sich auszutauschen. Gesprächsstoff gibt es ja wirklich genug. Ich merke es allein an den Anfragen, die plötzlich wieder reinkommen und täglich immer mehr werden.

Was wünschen Ihre Kunden?
Vielen müssen wir erklären, was erlaubt ist und was noch nicht. Die Zukunft wird durch Outdoor-Veranstaltungen geprägt sein: BBQ, Gartenpartys, private Feiern wie nachgeholte Geburtstage und Hochzeiten.

"Für Herbst rechne ich mit einer fast normalen Rückkehr zum alten Leben"

Und Rote-Teppich-Partys?
Ich denke, dass Firmen-Feiern mit 1.000 Gästen indoor am weitesten entfernt sind. Draußen loslegen können wir - hoffentlich! - so richtig Ende Juni, Anfang Juli. Für Herbst rechne ich mit einer fast normalen Rückkehr zum alten Leben. . .

. . . und damit zum alten Feiern. Oder hat die Pandemie die Party-Szene verändert?
Ein ausgeklügeltes Hygienekonzept wird für jede Veranstaltung eine Selbstverständlichkeit sein. Wir haben uns auf alles vorbereitet. Riesige Tabletts mit Häppchen und Schnittchen, nach denen viele Menschen greifen, oder Buffets wird es erstmal so nicht geben.

Auch das Sharing-is-Caring-Prinzip, alle essen aus einer großen Schale, ist out. Dafür plane ich Fingerfood auf einem Teller pro Person. Man muss sich den neuen Gegebenheiten anpassen, kreativ sein. Wir werden die ersten Events mit Live-Cooking hinter Plexiglasscheiben bestreiten. Daher auch unsere Idee mit dem kontaktlosen Catering.

"Das Gefühl, bei sich daheim im Gourmet-Restaurant zu sein"

Wie schaut das aus?
Wir nennen es "Tischlein Deck Dich". Da im Innenraum noch kein Catering zulässig ist, werden unsere Küchen-/Serviceprofis ein Top-Menü oder eine Speisenauswahl beim Kunden zu Hause anrichten, aber verschwunden sein, wenn der Kunde mit Gästen daheim isst. Das Essen - Spargel, Filet oder Curry - muss nur kurz erhitzt werden. Jeder Küchen-Laie kriegt das hin. Am nächsten Tag oder Stunden danach räumen wir auf, holen alles ab. Man hat also das Gefühl, bei sich daheim im Gourmet-Restaurant zu sein - nur eben ohne Personal. Fast ein bisserl wie damals Ludwig II. in seinen Schlössern.

Herrschaftliche Ideen haben Sie auch in Wildbad Kreuth.
Ja, darauf freue ich mich sehr. Korbinian Kohler vom Hotel Bachmair Weissach hat Wildbad Kreuth am Tegernsee gepachtet - als exklusiver Partner darf ich die nächsten zwei Jahre die 3.000 Quadratmeter große Bergwiese, den Festsaal und die Molkehalle bespielen. Als Eventlocation. Eine großartige Outdoor-Möglichkeit, die perfekt in diese Zeit passt. Jetzt muss nur noch das Wetter mitspielen.

Was schwebt Ihnen da vor?
Ich plane beispielsweise Outdoor-Konzerte oder Pop-up-Restaurants. Es ist dort so viel wunderschöner Platz, der neu genutzt werden kann.

"Bussi-Bussi überlebt immer"

Apropos: Wie haben Sie den Lockdown genutzt?
Ich habe meine Kinder (7, 11) endlich mal beim Aufwachsen gesehen und ihnen versucht, beim Homeschooling zu helfen. Wobei sie es lieber Homeoffice nennen (lacht). Sonst bin ich viel gejoggt, habe zehn Kilo abgenommen. Und ich habe meinen Eltern auf dem fränkischen Bauernhof geholfen - bei der Zwetschgen- und Apfelernte. Wir haben neue Wildkräuter und Grünkohl gesät, neue Gerichte ausprobiert. Ich hatte auch dank der Wirtschaftshilfen ein trotz allem gutes Jahr.

Wird es Bussi-Bussi als typische Begrüßung wieder geben?
Vielleicht wird es am Anfang eher eine herzliche Umarmung sein - oder ein Luftküsschen auf Abstand. Aber, da bin ich mir sicher, irgendwann kommt es zurück: Bussi-Bussi überlebt immer.