Münchens Sternekoch Jan Hartwig: Seine "Henkersmahlzeit" wäre ein absoluter Klassiker

Wenn man andere bayerische Sterneköche nach ihren Gastro-Empfehlungen in München fragt, fällt immer wieder ein Name: Jan Hartwig und sein Drei-Sterne-Restaurant Jan in der Luisenstraße 27.

Der Spitzenkoch eröffnete sein erstes eigenes Restaurant im Oktober 2022, schon nach wenigen Monaten wurde es mit drei Sternen belohnt.

Vom Guide Michelin heißt es: "Hier hat man sich fest in der internationalen Top-Liga etabliert! Beeindruckend, wie es das Team um Jan Hartwig schafft, eine Brücke zwischen französischer Kochkunst und deutschen Klassikern zu schlagen." Erst im Juni 2026 hat der Spitzenkoch die drei Sterne verteidigt.

Als Kind hat er mit seinem Vater gekocht

Den Berufswunsch Koch hat Jan Hartwig, "seit ich denken kann", sagt er im Gespräch mit der AZ. "Ich komme aus einer Gastronomie-Familie und ich wollte das schon sehr lange machen." Als Kind habe er schon mit seinem Vater mitgekocht, erinnert er sich.

Im Jahr 2000 begann er seine Koch-Karriere im Sterne-Restaurant Dannenfeld in Braunschweig. Er sammelte nach seiner Ausbildung Erfahrungen in mehreren Sterneküchen, 2014 übernahm er als Küchenchef im Restaurant Atelier im Hotel Bayerischer Hof in München. Dort erkochte er erst zwei, dann drei Sterne. Hartwig war damit der erste Drei-Sterne-Koch nach Eckart Witzigmann in Bayerns Landeshauptstadt.

Die AZ hat sich mit ihm unterhalten: Was isst ein so renommierter Sternekoch persönlich gern? Wie ausgefallen sind die Speisen bei ihm daheim?

Schwierige Frage für Jan Hartwig

Auf die Frage nach seiner Leibspeise antwortet er: "Das ist gar nicht so einfach zu beantworten, es ist sehr stimmungs- und wetterabhängig. Aber wenn ich mich jetzt auf eine Henkersmahlzeit festnageln müsste, wäre es ein klassisches Cordon bleu. Dieses Gericht ist ein ganz großer Liebling von mir." Schon seit seiner Kindheit.

Der Küchenprofi bestelle es gern in Restaurants. Bescheiden sagt er deswegen, er wolle sich nicht anmaßen, dass er selbst das beste zubereite.

Grundsätzlich gilt wie bei allen Gerichten: "Es kommt auf die besten Produkte an: Ein gescheider Käse, ein toller Schinken, ein gutes Schnitzel – dann wird mit einer Portion Liebe und ein bisschen Handwerk etwas sehr Gutes draus."

So oft kocht der Spitzenkoch zu Hause

Wie oft kocht der Sternekoch daheim? Er ist ehrlich: "So gut wie nie. Außer im Urlaub." Er sagt weiter: "Wir gehen gerne raus, ich bin super gerne mit der Familie im Biergarten, dann essen wir zum Beispiel eine Breze, ein halbes Hähnchen oder einen Steckerlfisch. Ich bin ein ganz entspannter Gast."

Bei ihnen daheim gebe es ansonsten wie bei vielen anderen ganz typische Familien-Gerichte wie Spiegeleier mit Spinat, Suppe, Salat, Hähnchen oder auch ein kaltes Abendbrot.

Das Geheimnis seines Restaurants Jan

Über die Gerichte im Jan sagt er klar: "Ich will nichts Elitäres sein, wir bringen das Handwerk sicherlich auf die Spitze, aber wir kochen auch nur mit Salzwasser. Man muss das beste Produkt suchen und sich viel damit beschäftigen. Dazu kommen Liebe und Leidenschaft."

Grundsätzlich ist ihm wichtig, die besten Produkte zu wählen, "bloß nicht daran sparen". "Ob ich beim Discounter ein Hühnchen für einen Dumpingpreis kaufe oder ein vernünftig gehaltenes Tier auf einem Bauernhof, macht einen großen Unterschied."

Beim Gemüse greift er persönlich je nach Saison gern zu Spargel, Pilzen, Karotten, Artischocken und Tomaten. Was er dagegen, als Einziger in seiner Familie, nicht isst: "Blumenkohl!"

Sterne-Vergabe: "Das ist die Zeugnisvergabe"

Die Sterne-Vergabe wie gerade Ende Juni ist auch für Jan Hartwig immer noch aufregend. "Das ist die Zeugnisvergabe, Anspannung und Entspannung zusammen. Das gehört einfach dazu zum täglichen Wettbewerb, dem wir uns stellen."

Eine lange Partynacht gab es aber trotz dreifachen Erfolgs nicht. "Nach den Sternen ist vor den Sternen", sagt der Spitzenkoch. Sie seien früh abgereist, "wir haben alle so viel zu tun, dass man sich nicht die Nächte um die Ohren schlägt".

Aber er sagt bewusst, dass das für ihn nicht anstrengend im negativen Sinne ist. "Wir nehmen unsere Arbeit sehr ernst. Es macht mir nach wie vor große Freude, ich verspüre einen positiven Stress, der mich dazu motiviert, tatkräftig an die Arbeit zu gehen."

So sieht sein Arbeitstag aus

Wie sieht bei ihm ein Arbeitstag aus? Sein Tag beginne früh, weil er eine Familie mit zwei kleinen Kindern hat. Was er dann aufzählt, klingt wie ganz normaler Alltag: Kita, noch ein Kaffee vor der Arbeit. Dort folgen Besprechungen, etwa ob die Ware vollständig ist "und in der Qualität, die ich mir vorstelle". Er habe auch viele Presse-Verpflichtungen zwischendurch und natürlich die Aufgaben in der Küche.

Ebenso hätten sie gerade ein neues Kochbuch geschrieben, es soll im November erscheinen. Hartwig sagt über seinen Beruf: "Kein Tag gleicht dem anderen, das finde ich sehr spannend. Es ist abwechslungsreich, das macht für mich auch den Reiz aus."

So wichtig ist ihm sein Familienleben

Wie bringt er Familie und Beruf unter einen Hut? "Indem man auch Nein sagt, da bin ich sehr strikt. Ich nehme meinen Beruf sehr, sehr ernst, aber mein Privatleben genauso."

Zum Schluss spricht der Drei-Sterne-Koch ein großes Kompliment aus an alle, die am heimischen Herd ihre Liebsten versorgen: "Ich habe riesigen Respekt davor, wenn jemand zu Hause seine Familie bekocht. Das muss man erst mal leisten."