Krankenhaus-Essen in München immer schlechter - weil immer mehr gespart wird

Braten, Brot und Bohnen reisen stundenlang mit dem Lkw an: Die Speisenversorgung in Münchens Kliniken wird immer öfter ausgelagert.
| Anja Perkuhn
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Polenta mit Gemüse und eine Kiwi, die in zwei Wochen reif sein könnte.
Sabine Gerst/Ben Neudek 8 Polenta mit Gemüse und eine Kiwi, die in zwei Wochen reif sein könnte.
Krankenhausessen
Sabine Gerst/Ben Neudek 8 Krankenhausessen
Toastbrot wie Sägespäne – Semmeln gibt es an Feiertagen nicht.
Sabine Gerst/Ben Neudek 8 Toastbrot wie Sägespäne – Semmeln gibt es an Feiertagen nicht.
Klopse an Karotten und Kartoffelbrei im Städtischen Klinikum Harlaching.
Sabine Gerst/Ben Neudek 8 Klopse an Karotten und Kartoffelbrei im Städtischen Klinikum Harlaching.
Übergart Rechts der Isar: Braten vom Schweinehals.
Sabine Gerst/Ben Neudek 8 Übergart Rechts der Isar: Braten vom Schweinehals.
Grob passiert: Fleisch, Kartoffeln und Gemüse.
Sabine Gerst/Ben Neudek 8 Grob passiert: Fleisch, Kartoffeln und Gemüse.
Schweinsbraten mit Semmelknödeln, Bayrisch Kraut – und Chemiewolke.
Sabine Gerst/Ben Neudek 8 Schweinsbraten mit Semmelknödeln, Bayrisch Kraut – und Chemiewolke.
Graues Brot, graurosa Wurst und Kompott – immerhin nicht grau.
8 Graues Brot, graurosa Wurst und Kompott – immerhin nicht grau.

München - Außer der Erinnerung an den Schmerz bleibt von einem Krankenhaus-Aufenthalt meistens vor allem: die Erinnerung an das Essen dort. Selten ist das eine gute. Sabine Gerst (Name geändert) zum Beispiel war gerade vier Tage im Rechts der Isar wegen einer Operation. Gegessen hat sie dort: fast nichts.

Auch, weil sie Lebensmittelallergien hat – aber vor allem: "Weil ich die Qualität des Essens extrem grenzwertig fand", sagt die Münchnerin. "In einem Krankenhaus erwarte ich natürlich keine großen Menüs, keine Sterneküche, kein Bio. Aber leichte Küche, die sättigt."

Stattdessen schlug ihr, als sie den Deckel vom "Schweinsbraten mit Knödel und Bayrisch Kraut" hob, etwas entgegen: "Eine Chemiewolke! Und da übertreibe ich nicht." Das Weißbrot: Toastbrot – "die schlimmste Sorte: wie Sägespäne". Die Nachtisch-Kiwi: so hart, dass die Krankenschwester riet: "Nehmen Sie sie mit heim, in zwei Wochen ist sie reif."

23 Reklamationen bei 476.647 Gerichten

Gerst hatte das Glück, dass ihr Mann ihr Essen brachte. Andere behalfen sich anders: "Abends begegnet einem dann der eine oder andere Lieferdienst im Krankenhaus." Für das Jahr 2017 seien bisher 23 Reklamationen eingegangen, bei 476.647 ausgegebenen Mahlzeiten, gibt das Rechts der Isar auf AZ-Anfrage an – außerdem 31 Lobäußerungen. Sein Gesamtbudget für Patientenverpflegung, teilt das Klinikum mit, sei um 8,34 Prozent gestiegen – seit 2010.

"Das Essen im Krankenhaus ist ein Kostenfaktor", sagt Christian Reischl, Gewerkschaftssekretär bei Verdi München. "Da wird um Cents gestritten. Es gibt permanent den Druck, die Kosten zu senken." Und relativ gut gehe das bei vermeintlich einfachen Tätigkeiten – wie der Zubereitung des Essens. Die Tendenz geht hier zu teilvorgefertigten Speisen, die von Hilfskräften im Krankenhaus nur noch aufgewärmt werden.

Die Lieferketten werden dabei immer länger: Große Teile des Frühstücks wie Wurst, Butter, Brot, Marmelade werden über Nacht aus Osteuropa geliefert. "Da sitzen dann morgens um halb 6 Menschen in einer externen Firma und portionieren für den Mindestlohn 1.000 Frühstücke", sagt Reischl.

Drehen an der "finanziellen Schraube"

Das Städtische Klinikum zum Beispiel will ab 2018 die Speisenversorgung in zwei Tochtergesellschaften mit abgesenktem Lohnniveau auslagern und vorgekochtes Essen zukaufen. Das staatliche LMU-Klinikum stellt zu November auch auf das "Cook & Freeze System" um. Die Mahlzeiten werden dann in Nordrhein-Westfalen zubereitet, tiefgefroren in Lkw zu einem Verteilzentrum in Gilching gefahren, aufbereitet und zu den beiden Campi gefahren, wo sie aufgewärmt werden – das alles drei Mal täglich.

Ein langjähriger Küchen-Mitarbeiter sagt: "Die Qualität unseres Essens hat sich in den vergangenen Jahren immer mehr verbessert. Seit zwei Jahren wird aber enorm an der finanziellen Schraube gedreht." Wie hoch das Budget für einen Verpflegungstag ist, will er nicht verraten, aber: "Früher waren wir öfter zehn, 15 Prozent darunter. Heute sind wir meist etwas darüber." Die Flexibilität sei jetzt schon "total dahin", mit einem externen Dienstleister werde es noch schlimmer.

Die Städtischen Kliniken versichern: "Die bisherige Erfahrung zeigt, dass diese Lösung Qualität und Flexibilität bietet." Auch das LMU-Klinikum erklärt, in die Patienten-Verpflegung werde viel investiert. "Dies zeigt sich gerade daran, dass ab November eine hochmoderne Speisenversorgung zur Verfügung gestellt wird."

Die Qualität werde aber mittelfristig eher sinken, vermutet Hans Nebi, Betriebsratsvorsitzender der KUM DL, einer der beiden Servicetöchter des Klinikums, die für die Küche zuständig sind – noch. "So ein Caterer will ja auch was verdienen. Und die Bedingungen, mit denen man eine Ausschreibung gewinnt, hält man selten durch." Die Verpflegung, sagt Nebi, werde immer mehr behandelt, als sei sie keine Kernaufgabe des Krankenhauses. "Dabei gehört sie doch zum Gesundwerden dazu."


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Graues Brot, graurosa Wurst und Kompott – immerhin nicht grau.
Graues Brot, graurosa Wurst und Kompott – immerhin nicht grau.

Graues Brot, graurosa Wurst und Kompott – immerhin nicht grau. Foto: Sabine Gerst

Welchen Einfluss hat das Essen auf Patienten? Diplom-Ökotrophologin Eva Hoffmann erklärt. Die Ernährungsforscherin arbeitet bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Davor war sie 15 Jahre Diätassistentin in einer Klinik.

AZ: Frau Hoffmann, wie viel hat die Ernährung mit dem Gesundungsprozess zu tun?
EVA HOFFMANN: Das richtet sich natürlich nach der Art der Erkrankung. Wenn man ein orthopädisches Problem hat, ist die Ernährung in der Therapie sicher nicht das Wichtigste. Aber es ist bei jedem Gesundheits- und Krankheitszustand wichtig, bedarfsgerechte, gesundheitsfördernde Kost anzubieten. Wie diese aussehen soll, beschreibt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) in ihren Qualitätsstandards für verschiedene Lebenswelten.

Verpflichtende Standards?
Im Moment ist die Umsetzung nicht verpflichtend. Und es gibt sicher noch in vielen Kliniken Verbesserungsbedarf, aber der DGE-Standard setzt sich immer mehr als Maßstab durch. Er soll eine Hilfestellung sein, darum bieten wir Seminare an für Küchen-Fachkräfte oder vermitteln auch Praxispaten.

Wer nur drei Tage im Krankenhaus ist, für den ist das Essen natürlich nicht so elementar. Für welche Patientengruppe ist es am wichtigsten?
Für alle. Auch bei nur drei Tagen Aufenthalt hat das Krankenhaus ja eine Vorbildfunktion. Der Patient vergleicht das, was er bekommt, mit dem, was er sonst isst. Wenn Arzt, Pflege und Küche als multi-disziplinäres Team zusammenarbeiten, kann die Klinik in der Ernährung der Patienten verbessernd wirken und ernährungstherapeutischen Rat geben.

Wie stehen Sie dann zu externen Essenslieferanten?
Ein gesundheitsförderndes Speisenangebot kann auch ein Caterer realisieren, wenn die Kriterien eingehalten werden. Es ist wichtig, dass eine Ernährungsfachkraft sowohl in der Klinik vor Ort ist als auch beim produzierenden Unternehmen. Aber selbst dann ist es mit der Flexibilität schwierig: Patienten kommen und gehen kurzfristig, Gesundheitszustände ändern sich – und spontanes Reagieren ist schwierig, wenn man mit einem externen Dienst arbeitet.

Warum tun sich viele Krankenhäuser so schwer, ansprechendes Essen zuzubereiten?
Bauliche und logistische Voraussetzungen spielen da eine große Rolle, und das Budget. Mit mehr Geld kann der Küchenchef anders einkaufen und über Fachpersonal verfügen. Das ist vor allem eine Entscheidung der Krankenhausleitung. Die muss sagen: "Ernährung ist wichtig", und entsprechend handeln.

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