Kartoffel-Experten vom Viktualienmarkt: Es gab Misstrauen
Klirrende Kälte, das erste Kochbuch und sehr viel Kartoffelexpertise: Die "Caspar Plautzen" erzählen von ihren zwei Jahren auf dem Viktualienmarkt.
München - Sie sind die jungen Wilden vom Viktualienmarkt: Seit November 2017 verkaufen Theo Lindinger und Dominik Klier in ihrem Standl Caspar Plautz Kartoffeln und kochen einen kartoffeligen Mittagstisch. Jetzt haben sie das Buch "Rezepte mit Kartoffeln" (Grete und Faust, 35 Euro) veröffentlicht. Zeit, bei ihnen vorbeizuschauen und über Kartoffeln, ihre Standlnachbarn und Rosa Tannenzapfen zu sprechen.
AZ: Ist der Winter auf dem Viktualienmarkt greislich?
DOMINIK KLIER: Nö. Wir haben vor zwei Jahren im Winter angefangen, das war kalt – und unsere Reifeprüfung. Aber natürlich ist weniger los, weil die Mittagsschönheit des Marktes unterm bedeckten Himmel leidet. Jetzt haben wir mit der Heizung eine heimelige Stimmung.
Ihr seid keine Kartoffelbauern. Wie kommt ihr an ein Standl auf dem Viktualienmarkt?
THEO LINDINGER: Ich bin gelernter Goldschmied, Dominik ist Soziologe und hat bei einem größeren Medienunternehmen gearbeitet. Wir haben uns bei Nebenjobs in der Gastronomie immer sehr wohlgefühlt, haben kleinere und größere Cateringsachen gemacht und in Restaurants gejobbt.
KLIER: Wir sind Bekannte vom Vorbesitzer, und da er den Stand aus gesundheitlichen Gründen nicht mehr betreiben konnte, haben wir die Möglichkeit bekommen, hier alles nach unseren Vorstellungen neu zu gestalten.
"Eine ähnliche Sortenvielfalt haben wir nur beim Apfel"
Einer von euch hat auf dem Elisabethmarkt gejobbt.
LINDINGER: Ja, mit 16 habe ich einen Gemüsestand aufgebaut und mich zum Verkäufer raufgearbeitet. Am Viktualienmarkt ist ein großer Durchlauf an Touristen, der Elisabethmarkt hat seinen Charme durch die Viertelstruktur. Da gehen viele Leute tatsächlich zum Einkaufen hin und nicht nur zum Flanieren. Aber gerade in unsere Abteilung 3, dem alten Kartoffelmarkt beim Brunnen, kommen die Leute auch gezielt zum Einkaufen.
Wie wurdet ihr hier empfangen?
LINDINGER: Es gab ein, sagen wir mal, gesundes Misstrauen, ob wir das durchhalten, auch wegen der Kälte. Am Anfang haben wir nicht geheizt, es war wirklich, wirklich kalt. Vielleicht haben sie auch unsere Ernsthaftigkeit angezweifelt, ob die zwei schlaksigen Typen, aus der Uni und aus der Werkstatt raus, das wirklich durchziehen. Aber wir haben immer versucht, unsere Nachbarn zu integrieren. Wir kaufen unser Gemüse drüben beim Klaus Trübenecker, trinken unseren Kaffee beim Kaffeestand. Nach dem ersten Winter wurden wir respektiert und es wurde verstanden, was wir wollen: das Thema Kartoffeln und Kochen mit Kartoffeln jung und modern interpretieren.
Wie ist der Feierabend auf dem Viktualienmarkt?
KLIER: Es sind sechs Abteilungen auf dem Markt und unser Hof – das war unser Glück – hat sehr junge Mitarbeiter, die uns vorgelebt haben, wie schön man hier den Feierabend genießen kann. An warmen Abenden wird ein Feierabendbier getrunken oder mit Klaus Fußball gespielt.
Kartoffel- gegen Blumenstandl?
KLIER: Eher gemeinschaftlich. Aber es beschränkt sich auf unseren Hof. So klein der Viktualienmarkt scheinen mag, wir kennen immer noch nicht alle Marktleute, sondern die, die in der Nachbarschaft sind. Und je nachdem, aus welcher Himmelsrichtung man von daheim den Markt betritt.
In Deutschland gibt es 200 Kartoffelsorten. Wie kann man sich euren Einkauf vorstellen?
KLIER: Wir testen jede Sorte, haben in der Anfangsphase Tastings gemacht und versucht, das mit Geschmackstabelle anzugehen. Als Adjektive wie steinig und sandig kamen, haben wir das lieber gelassen. Wir haben aber in der gleichen Zeit den Peter Glandien kennengelernt, der ein Kartoffelexperte – manche sagen ein Kartoffelphilosoph – ist. Er teilt mit uns ein Sortiment in seinem Onlineversandhandel. Wir recherchieren auch selbst, aber haben durch ihn einen sehr kompetenten Filter.
LINDINGER: Wir versuchen in erster Linie herauszufinden, welche Kartoffel sich für welche Art der Verarbeitung eignet. Ich höre täglich die Frage: Welche Kartoffel schmeckt am besten? Dann frage ich: Was kochen Sie denn?
Mecklenburger Schnecke, Rosa Tannenzapfen und Purple Rain
Was passt zu Fisch?
KLIER: Auch da frage ich, wie er zubereitet wird. Wenn es ein feiner Meeresfisch, kurz angebraten oder gedünstet ist, passen französische Festkochende. Die sind weicher, buttriger, zergehen schneller im Mund, sie sind zart im Geschmack und leicht süßlich. Ich würde die Kartoffeln auch nach ihren lustigen Namen aussuchen. LINDINGER: Ja, die Mecklenburger Schecke ist so eine, die aufgrund des Namens bei uns Eindruck gemacht hat.
KLIER: Oder die Kalber Rotstange.
LINDINGER: Der Rosa Tannenzapfen.
KLIER: Es gibt auch junge Züchtungen wie die Purple Rain, das ist eine lila Sorte.
Die Mayan Twilight baut ein Bauer nur für euch an. Warum?
KLIER: Das war eine der ersten besonderen Kartoffeln, die wir probiert haben. Die kam aus Bamberg von der Bäuerin Heidi Kaiser und es gab nur ganz wenige davon. Sie hat eine sehr feine Textur, ein kräftiges Aroma, eine leichte Marzipannote und entwickelt kräftige Farben – ein fast dotterfarbenes Gelb. Sie wird aber in Europa kaum angebaut, vor allem nicht in Bioqualität. Deshalb haben wir Mogli Billesberger, der bei Moosinning seinen Hof hat, davon überzeugt, dass er die Kartoffel anbaut und wir ihm sehr viel von der Ernte abnehmen. Das ist ja auch Artenerhalt.
Weltweit gibt es über 4.000 Sorten, aber wir haben in Deutschland nur 200.
KLIER: 200 Sorten von einem Produkt ist sehr viel, eine ähnliche Sortenvielfalt haben wir nur bei Äpfeln. Bei jedem Gemüse wird festgelegt, was angebaut werden darf, damit Flora und Fauna nicht durch ein Produkt beeinflusst werden, das um die ganze Welt geflogen wurde. Viele Kartoffeln können hier nicht angebaut werden, da ist das Terroir sehr wichtig – wie beim Wein. Der Ursprung der Kartoffeln ist Südamerika. Viele Kartoffelsorten wachsen in hohen Lagen und brauchen es, dass es untertags extrem heiß ist und nachts sehr kalt.
Wie viele Sorten habt ihr?
KLIER: Wir haben im Jahr so 80, 90 Sorten. Im Supermarkt gibt’s nur zwei, drei Sorten. Lindinger: Von jeder Sorte gibt es richtig gute und richtig schlechte Kartoffeln, da der Boden extrem wichtig ist. Im Supermarkt steht die Sorte oft gar nicht mehr drauf, sondern nur "festkochend". Oft sind das dann Mischpackungen.
Eure sind noch schön dreckert.
KLIER: Ja, die Erde ist ein Schutzmantel und die Kartoffeln halten dann länger. Wenn Kartoffeln gewaschen wurden, wurden sie chemisch behandelt, damit sie haltbar sind. Wir verkaufen Kartoffeln, die im September geerntet wurden, teilweise noch im Mai.
Euer Kartoffelkochbuch ist jetzt erschienen. Könnt ihr euch erinnern, wann ihr das erste Mal Kartoffeln verarbeitet habt?
LINDINGER: Schupfnudeln sind ein Klassiker meine Kindheit, die habe ich mit meiner Mutter schon gerollt, als ich vier Jahre alt war.
KLIER: Bei mir war’s der Knödelteig. Das war fast das Einzige, was der Vater in der Küche übernommen hat. Gebratene Knödel und Spiegelei, da habe ich mitgeholfen.
Man müsste denken, dass der Deutsche ein inniges Verhältnis zur Kartoffel hat, wir werden ja auch so genannt.
KLIER: Die Peruaner haben eine intensivere Beziehung, da ist die Kartoffel keine Sättigungsbeilage. Die Iren und Schotten sind auch kartoffelverliebt.
LINDINGER: Viele Menschen haben eine emotionale Beziehung zur Kartoffel, sie haben nostalgische Erinnerung an die Kindheit. Dann ist die noch erdenverdreckt und das fühlt sich – ja – geerdet an.
Alter Kartoffelmarkt bei den Brunnen am Viktualienmarkt, Mo bis Sa 10 - 17 Uhr, Mittagstisch bis 15 Uhr
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