Grillen wie die Europameister
Das AZ Grill-Spezial zum Wochenende: Tricks von Experten, einfache Rezepte, das richtige Fleisch, die besten Plätze und Geheimtipps
Der bayrische Grillmeister Adolf Blanz beantwortet für die AZ die wichtigsten Fragen rund ums Grillen.
Wie sieht die optimale Vorbereitung zum Grillen aus?
„Vor dem Grillen sollte man sich eine Grillzange und Küchenkrepp in Reichweite legen“, sagt der bayerische Grillmeister Adolf Blanz. Außerdem einen ausreichenden Vorrat an Grillkohle. „Zum Anheizen sind Anzündkamine ideal, die gibt es in jedem Baumarkt. Damit glüht die Kohle schön gleichmäßig durch. Nach etwa 20 Minuten kann man mit dem Grillen anfangen.“
Am besten ist es, das Grillgut selbst zu marinieren. „Salzen und pfeffern aber erst nach dem Grillen, sonst verbrennt es auf dem Grill.“
Gibt es Unterschiede bei der Kohle?
„Für ein gutes Grill-Ergebnis sollte man bei der Kohle schon ein paar Euro mehr ausgeben und nicht zur Billig-Variante aus dem Discounter greifen“, sagt Blanz.
Es gibt Grill-Holzkohle, Buchenholz-Grillkohle, Holzkohlebriketts und Kokosnussbriketts. „Man sollte auf das Din-Zeichen auf der Verpackung achten und auf die Herkunft der Kohle.“ Produkte aus Deutschland sind laut Blanz zu bevorzugen.
„Holzkohle ist ideal zum Direktgrillen, denn sie glüht schneller durch und erreicht eine größere Hitze.“ Allerdings fällt die Temperatur auch schneller ab als bei Briketts. Für das indirekte Grillen (siehe weiter unten) eignen sich Holzkohlebriketts. Sie erreichen eine nicht ganz so hohe Hitze, halten sie aber zwei Mal länger als Holzkohle.
Profis verwenden gerne eine Mischung aus beidem. 1/3 Buchholzgrillkohle und 2/3 Holzkohlebriketts.
Kokosnussbriketts werden extrem heiß und halten ihre Hitze bis zu viermal länger als Holzkohle.
Muss man den Rost einölen?
„Das kann man machen. Besser ist es aber, das Grillgut einzuölen, aber bitte nicht so stark, das herabtropfende Öl entzündet sich sehr schnell“, rät Experte Blanz. „Darum sollte man das Grillgut auch etwas von der Marinade befreien, also zum Beispiel mit einem Küchenkrepp abtupfen.“
Olivenöl ist beim Grillen laut Blanz überflüssig. „Vom guten Geschmack bleibt nicht viel übrig. Das lieber für den Beilagensalat verwenden.“
Er empfiehlt ein gutes Erdnussöl oder Wok-Öl, das verträgt die Hitze gut. Sonnenblumenöl oder Rapsöl geht auch.
Wann ist der beste Zeitpunkt, um das Grillgut aufzulegen?
„Hier gilt die Faustregel: Geduld haben und warten, bis die Holzkohle oder die Briketts durchgeglüht sind und eine weiße Ascheschicht zu sehen ist“, sagt Blanz. Das ist vor allem bei Briketts wichtig, weil die oft Bindemittel enthalten.
Darf man mit Bier ablöschen?
„Nein, bitte auf keinen Fall. Nehmen sie das Bier lieber zum Durstlöschen!“, sagt Blanz. Der Grund: Beim Ablöschen wird heißer Kohlenstaub aufgewirbelt – und der hinterlässt auf dem Grillgut einen unangenehmen Geschmack. „Wer unbedingt Bier-Aroma auf dem Grillgut haben möchte, der kann es nach dem Grillen etwas damit einpinseln. Da empfehle ich ein aromatisches Starkbier.“
Was ist indirektes Grillen?
„Dabei wird die Grillkohle neben das Grillgut gelegt“, sagt Blanz. „Das ist bedeutend gesünder, weil kein Öl oder Fleischsaft auf die heißen Kohlen tropfen kann.“ Man braucht dazu aber einen Grill mit Deckel. „Den muss man dann auch schließen, damit die Hitze drin bleibt und zirkulieren kann. Stellen Sie eine Tropfschale unter Ihr Grillgut.“
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