Gastro-Expertin aus München fordert Preisrevolution in Restaurants

Kostet das Schnitzel im Restaurant am Sonntag bald 16 Euro und am Montag nur 13? Oder zahlt man zur Hauptzeit am Tag bald mehr, zu Nebenzeiten weniger? Solche dynamischen Preise schlägt Gastro-Expertin Eva Herrmann vor. Bei ihrem Ex-Mann, dem Starkoch Alexander Herrmann, leitete sie jahrelang den elterlichen Betrieb und ist inzwischen Beraterin für Gastronomie und Hotellerie.

Überfüllte Skialm als Ideengeberin

Die Idee sei ihr auf einer völlig überfüllten Skialm gekommen. "Ich habe dann den Umsatz von den Kollegen flöten gehen sehen", sagt sie, weil viele Menschen in der Schlange standen und nicht bedient werden konnten. Herrmanns Idee: Zu klassischen Stoßzeiten die Preise um ein paar Prozent erhöhen und sie zu ruhigeren senken. Das könnte den Besucherstrom regulieren, das Personal entlasten und somit auch den Service verbessern.

Davon könnten auch die Gäste profitieren. Wer gezielt statt zur Stoßzeit zu einer ruhigeren Zeit käme, könnte dann auch durch die niedrigeren Preise sparen. Insgesamt würden dadurch mehr Gäste bedient und somit auch ein höherer Umsatz erzielt werden.

Flexible Preise in Hotels schon gängig

Die Idee der in München lebenden Oberpfälzerin ist nicht neu. Das sogenannte Yielding, also Preise der Nachfrage anzupassen und so den Gewinn zu maximieren, ist in Hotels schon lange Standard. Dort kosten Zimmer bei hoher Nachfrage mehr und bei einer niedrigeren entsprechend weniger. Auch in Restaurants gibt es bereits etablierte Formen des Yieldings wie etwa die Happy Hour oder das Mittagsmenü.

Das könnte laut Herrmann aber noch deutlich ausgeweitet werden: Frühbucherpreise für Tische, Rabatte für Mitgliedschaften oder für das Abonnieren des Newsletters sind nur einige Ideen der Gastroexpertin, die immer versucht, neue Impulse für die Branche zu setzen.

"Yielding" in der Gastronomie noch sehr unterentwickelt

"Das Thema ist auch nicht für jeden Gastronomen relevant", sagt Herrmann. Besonders wichtig könnten die Überlegungen aber vor allem für Restaurants mit ähnlichem Angebot zur Konkurrenz sein. Sie sind durch das Internet sehr leicht vergleichbar. Dementsprechend käme es darauf an, durch Rabatte oder günstige Preise das beste Angebot für die Kunden zu machen.

Das Yielding ist in der Gastrobranche laut Herrmann noch sehr unterentwickelt. Vor allem mit den neuen technischen Möglichkeiten könnte es aber in Zukunft zu einem Trend werden.

Dehoga: "Preise müssen nachvollziehbar sein"

Wichtig bei der dynamischen Preisgestaltung ist laut Herrmann eine sehr hohe Transparenz. Das sagt auch Thomas Geppert, Landesgeschäftsführer der Dehoga Bayern. Wer über solche Zu- und Abschläge nachdenkt, müsse darauf achten, dass die Preise nachvollziehbar bleiben. "Der Gast möchte aus meiner Sicht nicht unbedingt immer genau hinschauen müssen."

Verbraucherzentrale fordert Vergleichbarkeit

Auch Daniela Krehl von der Verbraucherzentrale Bayern fordert, dass die sich verändernden Preise klar kommuniziert werden. Dafür sei es notwendig, diese zu klar abgegrenzten Zeiten festzulegen. "Spontan die Preise zu senken, weil gerade niemand im Restaurant ist, führt bei den Gästen schnell zu einem Gefühl der Ungerechtigkeit", so Krehl. Außerdem wären die Angebote der einzelnen Restaurants für die Verbraucher nicht mehr vergleichbar, wenn sie sich ständig änderten.

Teure Preise zu Stoßzeiten könnten außerdem Verbrauchern, die zeitlich weniger flexibel sind, wie beispielsweise Berufstätige, schaden. Sie könnten dann nicht auf Randzeiten ausweichen. Ein Vorteil des Yieldings könnte laut Krehl aber sein, dass es die Lebensmittelverschwendung verringert, wenn Betriebe auch in ruhigeren Zeiten ihr Essen verkaufen können.

Hohe Inflation bringt Gastronomen unter Druck

Thomas Geppert hält die Debatte über die flexiblen Preise insgesamt für legitim. Schließlich stehe das Gastgewerbe immer unter Druck. Vor allem die Inflation mache der Branche zu schaffen. Letztlich müsse jeder Gastronom für sich selbst über die eigenen Preise entscheiden. Relevanter für den Erfolg seien aber eine ordentliche Kalkulation und gute Qualität.

Gesenkte Mehrwehrtsteuer hilft der Branche

Und auch die auf sieben Prozent reduzierte Mehrwertsteuer sei sehr wichtig gewesen. "Sie ist der Schlüssel zum Erhalt von Betrieben", sagt Geppert. Sie helfe massiv und lasse die Branche gut nach vorne schauen. Auch wenn es Veränderungen an weiteren Stellschrauben brauche, etwa eine Entlastung bei den Strompreisen oder flexiblere Möglichkeiten bei der Arbeitszeit für das Personal.

Eva Herrmann sieht aber auch in den Betrieben selbst Potenzial für Verbesserung. Gerade die Digitalisierung in der Branche sei ein sehr langsamer Prozess. Helfen könnte sie beispielsweise den Mitarbeitern, ohne sie dabei zu ersetzen. "Sie schafft eine bessere Performance für das Unternehmen und entlastet die Teams", so Herrmann. Auch Geppert sieht bei diesem Thema Vorteile. "Aber man muss dort digitalisieren, wo es sinnvoll ist und wo es auch einen Mehrwert bringt."