Frühschicht auf dem Großmarkt: Wie ein Händler vor Sonnenaufgang die beste Ware sucht

Um 4.30 Uhr liegt rund um die Schäftlarnstraße in Sendling alles still. Es ist noch dunkel, auf den Straßen ist niemand unterwegs. Doch auf dem Gelände des Großmarkts herrscht längst reger Betrieb.

Gabelstapler, Lkw, Transporter und Hubwagen rollen über das Gelände, dazwischen wuseln Menschen und schleppen schwere Kisten. In der Gemüsehalle rumpelt, klackert und rauscht es, während Paletten abgeladen und verschoben werden. Grelles Licht fällt auf das Gemüse, die Luft ist feucht und warm, es riecht nach Kohl, Erde und Kräutern.

Karl Huczala sucht gerade Gemüse für seinen Stand am Elisabethmarkt aus. Er trägt ein grünes Poloshirt, eine kurze braune Arbeitshose und Bayerns Wappen an der Gürtelschnalle. Seit 2 Uhr ist er wach, hat einen schwarzen Kaffee getrunken und im Büro die Bestelllisten geprüft. Jetzt beginnt der wichtigste Teil seines Tages.

Die Suche nach perfekten Tomaten

Vor ihm stapeln sich Kisten voller Tomaten. Er hebt die Pappkisten an und mustert die roten Früchte. "Ich muss die schönste Ware finden." Schließlich entscheidet er sich für eine Kiste. "Die hier sind zwar auch gut", sagt er und zeigt auf eine andere, "aber die sind nicht so schön durchgefärbt." Er sucht perfekt rote Tomaten.

Die ausgewählten Kisten stellt er am Stand der Verkäufer ab. Sie notieren den Einkauf und beladen später seinen Transporter. In der Gärtnerhalle verkaufen Erzeuger aus München und dem Umland täglich frisch geerntete Ware: Tomaten, Kohl, Salate, Kräuter und Wurzelgemüse.

"Ich gehe mit offenen Augen durch und kaufe, was mir gefällt", sagt Huczala und wirft einen prüfenden Blick auf einige Kohlköpfe. Die Händler begrüßen ihn freundlich. Viele Familien handeln hier seit Generationen. Man kennt sich.

Kurz vor 5 beginnt es zu dämmern. Huczala verlässt die Gärtnerhalle und geht hinüber in die deutlich größere Händlerhalle. Hier werden Früchte aus aller Welt gehandelt, viele Verkäufer kommen aus Italien oder der Türkei. An einem Stand dröhnt elektronische Musik. Huczala nimmt eine Aprikose in die Hand, untersucht sie auf Druckstellen, schneidet sie mit seinem silbernen Klappmesser auf und probiert. "Ist okay", sagt er. Vielleicht findet er noch Bessere.

Ein paar Gänge weiter begrüßt er Carlo, einen italienischen Händler. Hier kauft er Orangen für seine Saftbar. Die italienischen seien zwar deutlich teurer als Ware aus Südafrika, dafür aber hochwertiger. In der Kühlung schneidet er eine Orange auf und kostet. Saftig, süß, mit angenehmer Säure. Er nimmt die ganze Palette.

Überall werden Hände geschüttelt, gelacht und sich gegenseitig auf die Schulter geklopft. Der Großmarkt sei ein "eingeschweißtes Terrain", sagt Huczala. Mit einigen Händlern verbindet ihn großes Vertrauen. Sie legen ihm besonders gute Ware zurück.

Er bewegt sich zielsicher durch die Halle. Nur gelegentlich wirft er einen Blick in sein schwarzes Notizbuch, vieles kennt er längst auswendig. Er weiß, welche Ware schon länger da ist und welche neu geliefert wurde. Über die Jahre hat er sich ein Gespür für Obst und Gemüse angeeignet: Wie die perfekte Frucht aussieht und schmeckt, wie man sie richtig lagert und verarbeitet. Alles Dinge, die seine Kunden auch in der Beratung erwarten.

An seinem Stand am Elisabethmarkt verkauft Huczala rund 120 Sorten Obst und Gemüse. Gerade in Schwabing, sagt er, sei die Kundschaft anspruchsvoll und bereit, für Qualität mehr zu bezahlen. Daher muss er beim Einkauf die richtigen Entscheidungen treffen.

Seit 1974 betreibt die Familie einen Obststand, seit 1989 verkauft sie am Elisabethmarkt. 2013 übernahm Huczala den Betrieb gemeinsam mit seinem Bruder. Eigentlich hatte er andere Pläne. Er studierte VWL, arbeitete erst in einer Mediaagentur, später als Digitalmanager bei Lego. Als sein Bruder den Familienbetrieb nicht allein stemmen konnte, stieg er mit ein. "Das war ein Schritt", sagt er. Bereut habe er ihn nie. "Ich mache etwas Sinnstiftendes."

Vor allem die frühen Morgenstunden schätzt er an seinem Beruf. "Es sind die schönsten Stunden am Tag. Da will niemand was von mir." Auch der Sonnenaufgang sei jedes Mal ein Highlight. Wenn er früh durch München fahre, erinnere ihn die stille Stadt an seine Kindheit.

Die Müdigkeit komme erst später. Dann macht er manchmal einen 20-minütigen Powernap im Auto. Abends liegt er meist schon gegen 20.30 Uhr im Bett – gemeinsam mit seinen drei Kindern, vier und acht Jahre alt. Manchmal würde er auf Geburtstagen gern noch länger sitzen bleiben und das letzte Bier mittrinken. Aber das sei nichts Tragisches. Seinen Job macht er schließlich aus Leidenschaft.

Kaffeepause am Großmarkt

Eine Lieblingsfrucht hat er nicht. Er freue sich auf jeden Saisonwechsel. Gerade könne er keine Aprikosen mehr sehen, sagt er und freut sich schon auf die Clementinenzeit – bis auch die ihm irgendwann wieder auf die Nerven gehen. Im Moment isst er am liebsten Wassermelonen und weiße Nektarinen. Nur Gurken, sagt er, könne er überhaupt nicht leiden.

Als Huczala aus der Händlerhalle tritt, geht über dem Großmarkt die Sonne auf. Der Himmel färbt sich erst zart lila, dann langsam himmelblau. Gabelstapler rauschen vorbei, Arbeiter rufen sich über das Gelände hinweg etwas zu.

Zeit für eine Kaffeepause. Auf dem Gelände gibt es verschiedene Cafés und Buden. Hier kommen die Händler zusammen, ratschen und tauschen sich aus. In einer italienisch anmutenden Cafébar bestellt Huczala einen Cappuccino. An den Stehtischen haben sich bereits einige Kollegen versammelt. Während die meisten Münchner langsam aufwachen, liegt der wichtigste Teil seines Arbeitstags bereits hinter ihm.