Tantris wiedereröffnet: Das ist neu im Gourmet-Tempel
"Tantris erklärt nicht. Tantris ist", heißt es rätselhaft auf der Webseite des weltbekannten Restaurants. Es sieht sich als Gesamtkunstwerk und nennt sich jetzt Tantris Maison Culinaire. Verstehen Sie nicht? Die AZ hat sich nach Schwabing begeben und versucht, das Rätsel zu lösen.
Die Geschichte des Tantris ist legendär. 29 Jahre stand Kochlegende Hans Haas dort zuletzt in der Zwei-Sterne-Küche, bis er sich 2020 verabschiedete. Das Haus hat sich nicht neu erfunden, aber verändert.
Seit gut einer Woche hat das Tantris jeden Tag geöffnet und beherbergt jetzt zwei Restaurants. Gleich hinter dem Eingangsbereich, wo sich zuvor der Tagesweinkeller befand, gibt es eine Bar. Besagter Tagesweinkeller wurde ins Zentrum verlegt. Dort gibt's auch eine Champagner-Station.
Im DNA soll der Gast das Handwerk direkt am Tisch erleben
Neben dem Menü-Restaurant mit 60 Plätzen gibt es das À-la-carte-Restaurant namens DNA mit 30 Plätzen. Hier verfolgt man einen ganzheitlichen Ansatz mit Fokus auf dem einzelnen Gericht, ausgiebigem und vor allem gemeinsamem Genießen. Mit jeweils einem Käse-, Tranchier- und Dessertwagen soll das Handwerk in den Service gebracht und sichtbar werden. Die Vorspeisen bewegen sich zwischen 42 und 64 Euro, die Hauptspeisen zwischen 74 und 92 Euro. Erwünscht ist, dass man hier auch gemeinsame Gerichte zum Teilen bestellt, etwa einen Wolfsbarsch (162 Euro).
Im Menü-Restaurant gibt es ab sofort mittags ein Vier- oder Sechs-Gänge-Menü für 150 und 200 Euro und abends ein Sechs- oder Acht-Gänge-Menü (230 und 295 Euro). Die Weinbegleitung kostet jeweils extra.
Die AZ hatte zwar keine Gelegenheit zur Kostprobe, aber das Angebot ist offenbar in guten Händen: Koordiniert wird das neue Gesamtkonzept im Maison Culinaire von Executive Chef Matthias Hahn. Der Baden-Württemberger ist hierzulande eher unbekannt. Jahrelang arbeitete er in französischen Sternelokalen, unter anderem für Alain Ducasse. Im Tantris wird er aber nicht direkt kochen, sondern für das perfekte Zusammenspiel aller Bereiche im Sinne des Tantris sorgen.
Die Küchenchefs im Tantris: Benjamin Chmura und Virginie Protat
In der Küche stehen für das Menü-Restaurant Benjamin Chmura, 32, und für das DNA Virginie Protat, 29, am Herd. Chmura kommt vom französischen Drei-Sterne-Restaurant Troisgros, die Französin Protat hat wie Chmura am Institut Paul Bocuse gelernt. Aber das Tantris besteht nicht nur aus den Köchen. Sowohl Matthias Hahn als auch Tantris-Miteigentümerin Sabine Eichbauer liegt vor allem das Gesamterlebnis Tantris für die Gäste mit allem Drumherum am Herzen. Und das machen alle Mitarbeiter zusammen möglich - vom Spüler bis zum Kellner, wie beide betonen.
Gastgeber und Sommelier im DNA ist Mathieu Mermelstein. Die langjährige Servicechefin Mona Röthig leitet den gesamten Servicebereich und Nicolas Spanier ist Wine Director. Als Bar-Manager wurde Jörg Krause angeheuert.
Keine Tantris-Gerichte, sondern eine Auffassung vom Kochen
Die beiden neuen Köche arbeiten mit ihren jeweiligen Teams in einer komplett umgestalteten Küche. Matthias Hahn hat da viel Herzblut reingesteckt. So wurde die Küche vergrößert und einiges in den Keller verlegt. Dort befindet sich jetzt eine eigene Bäckerei und Patisserie, ein großes Kühlhaus und eine Produktionsküche für die kalte Vorbereitung von Fleisch und Fisch. Auf dem Dach wurde eine zentrale Kältemaschine für sämtliche Geräte installiert. "Die Leute ahnen gar nicht, was für ein Maschinenpark notwendig ist, um so ein Restaurant zu führen. Das soll man zwar nicht sehen", erzählt Hahn, "aber schmecken!", ergänzt Tantris-Miteigentümerin Sabine Eichbauer.
Apropos Schmecken: Was hat sich denn in der Küche verändert? Gibt es noch die Tantris-Klassiker? "Es gibt keine speziellen Tantris-Gerichte", klärt Hahn auf, "aber es gibt eine Auffassung von Kochen und von Produkten." Jeder Koch hat seine eigene Handschrift. Das Tantris steht für Sicherheit in der Auswahl der Produkte in Verbindung mit französischer Kochtechnik.
"Die erste Woche war wirklich sehr schön", sagt der frischgebackene Tantris-Koch Benjamin Chmura. Er hat sich über jeden einzelnen Gast gefreut, der bei ihm in der Küche vorbeigeschaut und ihm Rückmeldung gegeben hat.
Interieur des Tantris: Dezente Neugestaltung
Die Inneneinrichtung wurde behutsam verändert. Ein Unterschied soll spürbar sein, aber nicht stören. Die neue Bar, der verglaste Weinkeller in der Mitte und das À-la-carte-Restaurant DNA setzen sich zwar ab, fügen sich aber doch harmonisch ins orange-rote Gesamtbild ein.
Wer nur einmal reinschnuppern möchte ins Tantris-Erlebnis, kann das in der Bar tun. Die hat jeden Tag geöffnet und bietet eine Auswahl an feinen Delikatessen, die man sich zum Drink bestellen kann. Mit etwas Glück bekommt man dort sogar spontan einen Platz. Und das ist dann doch eine sehr spürbare Veränderung!
Johann-Fichte-Straße 7, Telefon: 089/361959-0
Restaurant Tantris
Mi-Sa: 12 bis 16 und 19 bis 0 Uhr
Tantris DNA
Fr-Di: 12 bis16 und 19 bis 0 Uhr
Bar Tantris
Mo-Fr: 19 bis 1 Uhr
Sa-So: 12 bis 1 Uhr
