Stimmig, delikat und mit Pfiff!
Als Jury-Mitglied darf Harald Schultes beim Kochwettbewerb von AZ und Segmüller nicht mitkochen – für die Teilnehmer hat er dennoch Tipps parat, wie Gerichte eine eigene Note bekommen
Immer wieder zieht es Spitzenkoch Harald Schultes auf kulinarische Entdeckungsreise. Mal nach Frankreich, Spanien oder Irland. „Auf der Grünen Insel gibt es ganz wunderbares Lamm“, schwärmt Schultes, der auch Chef von „Harald’s Kochschule“ am Thomas-Wimmer-Ring ist: „Durch die raue Seeluft und den damit verbundenen Meersalzgehalt in der Luft und auf den saftigen Weiden ist das irische Lamm einzigartig im Geschmack.“ Bei einem irischen Koch-Kollegen bekam Harald Schultes eine Lamm-Kreation mit Kräutern aufgetischt, zubereitet auf Holzfeuer. „Das war sehr gut, doch ich wollte das Ganze noch verfeinern.“
Gesagt, getan. Zurück in München probierte Schultes dieses und jenes in seiner Küche aus - „und schließlich schmeckte mein Lamm ganz wunderbar.“ Sein Rezept: Lammnüsschen mit Peccorino-Kräuterkruste, dazu Fenchelpüree und Artischocken-Kartoffeln. Eine raffinierte Kreation, die sich Familie und Freunde inzwischen immer wieder von ihm wünschen. „Wenn ich selbst mit einem Rezept am AZ-Koch-Wettbewerb teilnehmen könnte, würde ich sofort mein Lamm im Peccorino-Kräutermantel einsenden“, sagt Schultes.
Mitmachen kann der Profi-Koch selbstverständlich nicht. Doch zum Thema „Das kann nur ich - mein besonders Rezept“ würde sein Lamm-Gericht in der Tat perfekt passen: in sich stimmig, delikat, kreativ, mit Pfiff und eigener Note! Außer Konkurrenz verrät Harald Schultes sein Rezept (siehe unten) den AZ-Leserinnen und -Lesern. Die fünf Finalisten unseres Koch-Wettbewerbs werden den Meisterkoch übrigens kennenlernen. Wenngleich Schultes mit seinem Rezept am Koch-Contest nicht teilnehmen kann, so ist er dennoch dabei: Harald Schultes ist eines unserer Jury-Mitglieder!
Zusammen mit Spitzenköchen wie Christian Jürgens, Inge Stollberg und Giovanni Russo wird er zunächst die besten Rezepte aus allen Einsendungen auswählen (Einsendeschluss: 22. November). Die fünf Besten kochen dann am 1. Dezember live in der großen Show-Küche von Segmüller in Parsdorf um die Wette - und da ist sie natürlich dabei, die Fachjury mit Harald Schultes und Co.
Rezept: Lamm mal ganz anders
Harald Schultes verrät den AZ-Lesern sein ganz persönliches Rezept - eine raffinierte Kreation: Lammnüsschen mit Peccorino-Kräutermantel, Fenchelpüree und Artischockenkartoffeln
Zutaten: (berechnet für 4 bis 6 Personen): Man nehme: Eine Lammkeule, ausgelöst, ohne Knochen, Salz, Pfeffer, etwas Senf, 3 EL Peccorino (Käse), frisch gerieben, 2 EL Kräuter (z.B. Petersilie, Rosmarin oder Thymian), fein geschnitten, 4 EL Brotbrösel; Fenchelpüree: 2 Fenchelknollen, 4 EL Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 2Zweige Thymian, Salz, Pfeffer, Olivenöl zum Braten; Artischockenkartoffeln: 4 große Kartoffeln, 4 Artischockenböden, 4 EL Öl, Salz, Pfeffer, 1 Tomate, geschält, in Würfel geschnitten.
Zubereitung: Die Lammkeule in einzelne Lammnüsschen zerlegen (oder es gleich beim Metzger machen lassen), von allen Seiten gut mit Salz und Pfeffer würzen. Lamm dann in einer heißen Pfanne in Öl von allen Seiten gut anbraten, dann in den Ofen geben und bei mittlerer Hitze (200 Grad) ca. 10 Minuten garen lassen. Anschließend auf einem Gitter ruhen lassen (nicht im Ofen!). Brotbrösel mit Peccorino und den Kräutern gut vermischen.
Das Lammfleisch dann mit dem Senf bestreichen, in den Peccorino-Kräuter-Brotbröseln wälzen und weitere acht bis zehn Minuten im Ofen garen. Fenchelpüree: Fenchel mit etwas Olivenöl glasieren, Knoblauch und Thymianzweige mitdünsten, ggf. etwas Wasser zufügen, würzen. Thymian und Knoblauchzehen entfernen.
Fenchel mit den 4 EL Olivenöl pürieren. Artischockenkartoffeln: Die Kartoffeln schälen, in ca. 1,5 cm große, gleichmäßige Würfel schneiden. Diese kurz in Salzwasser blanchieren, abgießen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Artischockenböden fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen. Artischocken und Kartoffeln darin braten, bis letztere goldgelb sind, mit Salz und Pfeffer würzen.
Alles warm stellen. Vor dem Servieren noch Tomatenwürfel untermischen. Anrichten: Das Lamm in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmte Teller verteilen, mit Fenchelpüree und Artischockenkartoffeln anrichten. Guten Appetit!
