Münchens Sterneköchin Rosina Ostler: Dieses Fettnäpfchen sollte man in Sterne-Restaurants vermeiden

Das Restaurant Alois bei Dallmayr in der Altstadt gehört zu Münchens Top-Gastro-Adressen. Rosina Ostler hält dort zwei Michelin-Sterne. Im AZ-Gespräch zeigt sie sich bodenständig, nahbar und hochmotiviert. Nicht nur beim Kochen, sondern auch in Sachen Sport.

Rosina Ostler wurde 1992 in München geboren, studierte zunächst und absolvierte dann eine klassische Kochausbildung im Hotel Traube Tonbach. Unter anderem auch in Norwegen hat sie kulinarische Erfahrungen gesammelt. Seit 2023 ist sie zurück daheim und begeistert als Alois-Küchenchefin. Promi-Sternekoch Alexander Herrmann outete sich im AZ-Interview kürzlich als ihr Fan, sie kennen sich von der TV-Show "The Taste".

Was isst die bayerische Spitzenköchin privat gern? Wo kommt ihre Koch-Leidenschaft her? Und: Welche Fettnäpfchen sollte man in Sterne-Restaurants wie dem Alois vermeiden?

Linguine à la Rosina Ostler: "Es ist für mich Wohlfühlküche"

AZ: Frau Ostler, die zentrale Frage gleich zu Beginn: Was ist Ihre ganz persönliche Lieblingsspeise? 
ROSINA OSTLER: Diese Frage wird mir oft gestellt, aber bei mir wechselt das Lieblingsgericht immer wieder. Zurzeit koche ich mir oft Linguine mit Erbsen, Minze, Pistazie und Stracciatella. Diese vegetarische, sehr frische, grüne Pasta liebe ich sehr.

Warum mögen Sie das besonders?
Sie hat alles an Frische, aber auch Süße mit den Erbsen, zudem frischen Zitronenabrieb. Ich esse wahnsinnig gerne grüne Aromen und ich liebe eine gut gekochte Pasta und viel Olivenöl. Es ist für mich Wohlfühlküche.

Wenn Sie sagen, Ihre Lieblingsgerichte wechseln: Wovon hängt es ab? 
Vom Wetter, der Saison und wie man sich fühlt. Im Winter kann es auch mal etwas Deftiges sein. Ich bin ein schnelllebiger Mensch, deswegen kann ich keine Lieblingsgerichte für immer haben (lacht).

Sind viele überrascht, wenn eine Sterneköchin es privat einfacher, in dem Fall Nudeln, mag?
Schon, wobei ich das nicht unbedingt verstehe. Denn eigentlich ergibt das ja Sinn: Wenn man sich in der Arbeit so unfassbar intensiv mit komplexen Aromen beschäftigt, ist es fast wie Urlaub, wenn man privat ganz entspannt und mit wenigen Komponenten kocht.

So oft kocht die Zweifach-Sterneköchin daheim

Wie oft stehen Sie privat in der Küche?
Ich koche privat gern und viel, auch für Familie und Freunde. Aber dann eben ganz, ganz einfach. Ein bisschen wie in Italien: gute Grundprodukte, aber schnell gemacht.

Mögen auch andere Sie bekochen oder haben die Angst, vor der Sterneköchin zu versagen?
Das ist ein Klischee, das uns Köche traurig macht. Nur weil man sich in seinen Job so reinfuchst, macht es einen nicht zu einem anderen Menschen. Ich freue mich, wenn jemand für mich kocht, egal auf welchem Niveau. Das ist eine Form von Zuneigung und des Teilens. Ich sage immer allen: Hey, entspannt euch.

Rosina Ostler war immer die, "die eingeladen und gekocht hat"

Können Sie noch nachvollziehen, wann Ihre Leidenschaft fürs Kochen angefangen hat? 
Bei mir in der Familie war zwar niemand Koch oder Gastronom, aber meine Eltern und Großeltern haben immer extrem Wert auf gutes und frisches Essen gelegt. Dadurch habe auch ich eine große Wertschätzung dafür entwickelt. Schon als Jugendliche und im Studium des Medienmanagements habe ich nebenbei viel gekocht, irgendwie war ich immer die, die eingeladen und gekocht hat. Mit Anfang 20 ist mir bewusst geworden, dass das auch mein beruflicher Werdegang sein könnte.

Gibt es Essens-Rituale in Ihrer Familie, an die Sie sich gern zurückerinnern? 
Immer sonntags gab es bei uns ein größeres Familienessen. Meine Mutter oder auch mein Großvater haben dann groß gekocht, zum Beispiel Braten, gefüllte Kalbsbrust oder geschmorte Ochsenbackerl. Das war immer toll! Als ich noch ganz klein war, haben wir an den Wochenenden mit einem großen, reichlich gedeckten Tablett im Bett gefrühstückt. Mit frischem Orangensaft, Beeren, Eiern und vielen weiteren Sachen.

Haben Sie auch als Kind schon in der Küche mitgeholfen? 
Ich habe relativ früh gelernt, wie man frischen Orangensaft presst oder Frühstück vorbereitet. Ich hatte auch einen kleinen Kinderofen, der wirklich funktioniert hat. Ich habe damit zum Beispiel Bratkartoffeln aus einer einzigen Kartoffel gemacht.

Was ist Ihnen beim Essen wichtig? 
Qualität ist mir sehr wichtig, auch die Frische. Aber genauso, mit Gefühl und Liebe zu kochen. Ich finde, das merkt man total. Es gibt heutzutage unfassbar viel Convenience, auch in vielen Restaurants. Ich finde es schöner, wenn zum Beispiel im Biergarten Obazda selbstgemacht ist.

Wie würden Sie Ihren eigenen Kochstil im Alois beschreiben?
Es ist ein sehr persönlicher, kreativer und überraschender Kochstil, den man mittlerweile auch wiedererkennt. Ich habe etwa keine Angst vor einer Schärfe- oder Säurespitze. Regionalität und Saisonalität sind mir ebenfalls sehr wichtig. Wir haben zum Beispiel viele kleine Lieferanten aus dem Umland. Wir haben eine enge Kooperation mit "Hand und Erde" am Ammersee, ein kleiner Bauer mit nur 1,5 Hektar. Wir machen zusammen Anbaupläne und suchen Saatgut fürs nächste Jahr aus.

Hier findet die Spitzenköchin Inspiration für Gerichte

Wo holen Sie sich Inspiration?
Ich koche sehr intuitiv und mache viel aus dem Gefühl heraus. Ich versuche, mit offenen Augen durchs Leben zu gehen. Mich kann daher alles inspirieren: eine Kunstausstellung, eine Reise, ein Spaziergang durch den Wald.

Ihre Menüs haben sehr viele Gänge, richtig?
Ja, wir haben rund 17 Gänge. Das liegt an unserem Konzept, die Gänge kommen zügig hintereinander, aber immer einzeln. Jeder Gang steht für sich und das Menü baut sich dramaturgisch auf.

Das Alois hat die zwei Michelin-Sterne verteidigt

Kürzlich haben Sie die zwei Michelin-Sterne verteidigt. Was bedeutet Ihnen das?
Die Sterne bedeuten mir viel, besonders auch fürs Team. Es ist eine Anerkennung und eine Bestätigung, dass unsere gemeinsame Leistung gesehen wird. Was mir aber noch viel wichtiger ist: dass wir viele glückliche, wiederkehrende Gäste im Alois haben und zugleich meine Mitarbeiter glücklich sind und sich wohlfühlen.

Wenn man zum ersten Mal in ein Sterne-Lokal geht: Gibt es Fettnäpfchen, die man vermeiden sollte?
Mir fällt nur eine Sache ein: der Küche vorher nicht Bescheid sagen, wenn man Speisen nicht isst oder Allergien hat. In der Reservierung werden Gäste darauf hingewiesen, es vorab mitzuteilen, aber viele ignorieren das. Wenn wir es vorbereiten können, ist es überhaupt kein Problem und wir machen so gut wie alles möglich. Wenn wir es aber gar nicht wissen und es erst in dem Moment erfahren, ist es ein Problem. Unsere Abläufe sind wie ein Schweizer Uhrwerk. Wir versuchen trotzdem noch unser Bestes.

Sonst gibt es keine möglichen Patzer?
Ich glaube, viele Leute haben ein falsches Bild vom Sterne-Restaurant. Uns im Alois ist es wichtig, ein Ort der Lebensfreude und der Flucht aus dem Alltag zu sein. Man soll sich wohlfühlen, laut lachen, Mensch sein dürfen und Spaß haben. Gedanken wie "Was ziehe ich an?" oder "Nehme ich das richtige Besteck?" sind ein totaler Schmarrn. Das ist überholt, würde ich sagen.

Negative Google-Bewertungen: So geht Rosina Ostler damit um

Kürzlich wurde berichtet, so manche Lokale löschen negative Google-Bewertungen. Wie handhaben Sie das? 
Ehrlich gesagt beschäftige ich mich nicht damit. Wir haben bei Dallmayr mehrere Gastronomien und es werden teilweise Dinge bewertet, die gar nichts mit uns zu tun haben. Zum Beispiel: Sie seien im Alois auf der Terrasse gewesen – wir haben aber keine Terrasse …

Wo gehen Sie in München selber gern hin?
Ich habe eine Liste für alle möglichen Städte, in denen ich schon war, und für München natürlich auch. Ich muss kurz schauen ... Es sind 179 Orte!

Wie lauten Ihre Empfehlungen für München?
Ich war letztens im Ticaret am Schlachthof. Sie haben eigentlich einen Fischverkauf, aber auch ein Bistro. Ich gehe auch unheimlich gerne zum Italiener Beccofino gegenüber vom Mandarin Oriental, in die Weinbar Garbo und zu Fuyuan in der Augustenstraße.

Sport-Ziel: Marathon im Oktober

Zum Schluss: Wo finden Sie Ausgleich zum Job?
Ich gehe seit Januar laufen und habe vor wenigen Wochen meinen ersten Halbmarathon gemeistert! Gerade trainiere ich für den Marathon im Oktober. Ich bin immer direkt total ehrgeizig und mache fünfmal die Woche Sport. Einmal die Woche nehme ich an einem Italienisch-Kurs teil, weil ich unbedingt die Sprache besser lernen will. An meinen freien Tagen mache ich trotzdem noch manche Dinge für die Arbeit und ansonsten viel mit Freunden und Familie oder Wochenendtrips wie nach Wien oder Berlin.

Rezept: Die Leibspeise von Rosina Ostler

Linguine mit Erbsen, Minze, Pistazien, Zitrone und Stracciatella (für vier Personen)

Zutaten für das Erbsen-Pistazien-Pesto:
● 150 g frische Erbsen kurz blanchiert (alternativ TK-Erbsen)
● 50 g geröstete Pistazien
● 50 g frisch geriebener Parmesan
● 1 Handvoll frische Minzblätter
● Abrieb von 1 Bio-Zitrone
● ca. 100 ml Olivenöl
● 2–3 EL Sahne
● 1 Prise Cayennepfeffer
● Salz

Für die Pasta:
● 400 g Linguine
● 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
● 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
● 2 EL Olivenöl
● 200 g frische Erbsen (alternativ TK-Erbsen)
● Salz

Zum Anrichten:
● 200 g Stracciatella
● einige geröstete Pistazien, grob gehackt
● frische Minzblätter
● etwas Zitronenabrieb
● Olivenöl

Zubereitung:
Für das Pesto Erbsen, Pistazien, Parmesan, Minze, Zitronenabrieb, Olivenöl, Sahne, Cayennepfeffer und Salz in einem Mixer zu einer cremigen, leicht stückigen Masse pürieren. Bei Bedarf noch etwas Olivenöl oder einen weiteren Schluck Sahne ergänzen. Das Rezept gelingt ebenso gut mit TK-Erbsen – diese einfach kurz auftauen oder direkt verwenden.

Die Linguine in reichlich Salzwasser al dente kochen.

Währenddessen Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl glasig anschwitzen. Die Erbsen zugeben und zwei bis drei Minuten mitgaren. Die abgegossenen Linguine direkt in die Pfanne geben und mit den Erbsen vermengen. Das Pesto unterheben und bei Bedarf etwas Nudelkochwasser hinzufügen, bis die Pasta eine cremige Konsistenz erhält.

Die Linguine auf Tellern anrichten und mit Stracciatella, grob gehackten gerösteten Pistazien, frischer Minze, etwas Zitronenabrieb und einem Schuss Olivenöl vollenden.