Schnickschnack braucht's nicht!
Tipps für den Koch-Wettbewerb von Abendzeitung und Segmüller: Jury-Mitglied Giovanni Russo, Küchenchef im Restaurant Davvero, weiß, was bei guten Rezepten wirklich wichtig ist
Giovanni Russo hat einen dicken Stapel vor sich liegen – lauter Rezepte unserer Leserinnen und Leser! „Da sind viele interessan-te Einsendungen dabei, viele spannende Gerichte“, sagt der italienische Spitzenkoch, der seine Gäste im Gourmet-Restaurant Davvero im The Charles Hotel verwöhnt: „Ich bin begeistert von der Kreativität.“
Besonders haben’s dem mehrfach ausgezeichneten Küchenchef eine raffinierte Fischroulade und eine ungewöhnliche Rehrücken-Kreation angetan. Diese beiden Rezepte bekommen von Giovanni Russo jeweils ein schwungvoll gezeichnetes grünes Häckchen: „Das ist zwei meiner Favoriten – zumindest bislang.“ Schließlich erwartet Giovanni Russo und seine Jury-Kollegen noch reichlich Arbeit: Der Einsendeschluss für den großen Koch-Wettbewerb von Abendzeitung und Segmüller ist erst am Dienstag, 22. November.
Und Tag und für Tag gehen bei der AZ weitere Rezepte ein. „Die AZ-Leser sind wirklich begeisterte Hobbyköche“, sagt Russo, und damit hat er fraglos Recht. Der Spitzenkoch, der schon Stars wie Sharon Stone, Kylie Minogue, Herbert Grönemeyer oder die Hardrock-Ikonen von AC/DC („Das waren sehr liebe Gäste!“) bekocht hat, legt besonders viel Wert auf frische saisonale Produkte, auf leichte, gesunde Gerichte, raffiniert und kreativ kombiniert, doch ohne jede Effekthascherei:
„Produktqualität und die Achtung vor dem Produkt sind mir sehr wichtig“, sagt Giovanni Russo. Und so hat die Leserkreation eines Bratens mit essbarem Blattgold obendrauf auch keine Chance: „Diesen Schnickschnack braucht's absolut nicht.“ Kein grünes Häckchen! Auf dem Herd köchelt derweil das Aprikosenchutney für seine Kreation „In Thymian-Tempurateig frittierte Garnelen mit Spitzkraut“ vor sich hin. Dieses Rezept hätte er beim AZ-Koch-Wettbewerb eingereicht. „Wenn ich mitmachen könnte“, wie er dabei lachend sagt.
Das kann Jury-Mitglied Giovanni Russo selbstverständlich nicht, wenngleich sein Gericht in der Tat perfekt passen würde. Das Rezept ist in sich stimmig, hat Pfiff und eine ganz persönliche Note und – natürlich besonders entscheidend: Zubereitet schmeckt es wunderbar. Außer Konkurrenz verrät der Küchenchef des Restaurant Davvero (Sophienstraße 28) den AZ-Lesern sein Rezept (siehe unten).
Eine Kreation, die es daheim bei der Familie Russo öfters auf den Tisch kommt. „Dieses Gericht wünschen sich meine Frau, unsere Kinder und Freunde immer wieder mal“, plaudert Giovanni Russo aus dem Nähkästchen: „Das Gericht ist schnell fertig, und das Aprikosenchutney kann man in aller Ruhe schon Tage vorher zubereiten.“ Passend zur Jahreszeit gibt der Spitzenkoch dazu noch einen Tipp für die Leser: „Abgefüllt in ein Glas und hübsch dekoriert ist das Aprikosenchutney auch ein schönes persönliches Weihnachtsgeschenk."
Rezept: Gaumen- und Augenschmaus von Giovanni Russo
In Thymian-Tempurateig frittierte Garnelen mit Spitzkraut und Aprikosenchutney
Zutaten (für 4 Personen): 3 EL Olivenöl Extra Vergine, ½ Schalotte, geschält, 1 Knoblauchzehe, ½ EL brauner Zucker, 15 getrocknete Aprikosen, 1 EL saftige Sultaninen, 100 ml Gemüsebrühe, 50 ml Portwein, weiß, ca. 1 TL Thymian, gehackt; 8 große Garnelen, 150 g Tempuramehl (etwa aus dem Asia-Shop), 250 ml kaltes Wasser, Salz, Pfeffer, Öl z. Frittieren; Spitzkraut, 2 Tomaten, etwas aromatische Kresse (z.B. Affila-Kresse).
Zubereitung: Aprikosenchutney: Getrocknete Aprikosen in feine Streifen schneiden. Im vorgeheizten Topf Olivenöl, halbe Schalotte und Knoblauch anschwitzen, braunen Zucker, Aprikosen und Sultaninen zugeben und mit Gemüsefond und Portwein aufkochen lassen, mit Thymian abschmecken. Bei milder Hitze ca. 15 Min. ziehen lassen, bis die Flüssigkeit aufgebraucht ist. Schalotte und Knoblauch entfernen, abkühlen lassen und Chutney ggf. in ein Glas füllen (kann man gut vorbereiten und ca. 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahren).
Garnelen putzen. Kopf und Schale entfernen, nicht den Schwanz (braucht man, um die Garnelen anschließend in den Teig zu tauchen). Am Rückgrat leicht einschneiden und Darm entfernen. Abspülen, trocken tupfen, würzen.
Für den Tempurateig Mehl nach und nach ins Wasser geben und glattrühren, ein wenig salzen und Thymian zugeben. Die Garnelen am Schwanz halten und durch den flüssigen Teig ziehen, in 180 Grad heißem Öl frittieren, anschließend kurz auf Küchenpapier legen. Spitzkraut putzen, Blätter kurz blanchieren. Etwa zwei Blätter in ca. 2 cm breite Streifen schneiden und in einer vorgeheizten Pfanne in Olivenöl anbraten, bis es goldgelb ist, abschmecken.
Tomaten, waschen, vierteln und Kerne entfernen, dann in kleine Stücke, bevorzugt Dreieicke, schneiden. Anrichten: Lauwarmes Spitzkraut mit Tomaten in einer Schüssel vermischen, mit gutem Olivenöl marinieren und auf den Tellern verteilen. Die frittierten Garnelen dazugeben. Das Aprikosenchutney kann man entweder in Nocken anrichten oder auch mit Hilfe eines Dessertrings in dekorative Form bringen. Zum Schluss mit Kresse dekorieren, dann heißt's: Guten Appetit!
