Japan trifft Frankreich: Sushi-Meister eröffnet neues Fusions-Restaurant Wa in München
Isarvorstadt - Gerade wer rohen Fisch essen will, muss sich auf die Qualität verlassen können. Und es ist auch eine Frage des Geschmacks. "Beim Thunfisch erkennt man es an der stark dunkelroten Farbe und leicht süßlichem Geschmack", sagt Van Ngoc Pham. "Der rohe Lachs sollte schön dunkelorange sein."
Der Sushi-Meister legt das längliche Stück Fisch zurück in die gläserne Kühltheke direkt am Tresen. Der Gast kann sich selbst ein Bild machen. Er wolle hier Fisch "in bester Qualität und Frische" anbieten sagt der 31-Jährige. Dafür habe er eigene Lieferanten. Sein Lachs komme aus Schottland, der Thunfisch aus Spanien und die Dorade aus Frankreich.
Küchen-Fusion im Wa: Ente und Rind neben Sushi und Bowls
Der 31-Jährige hat vor knapp einem Monat das Wa, ein neues asiatisches Fusion-Restaurant, an prominenter Stelle im Dreimühlenviertel eröffnet. Fusion heißt in dem Zusammenhang, dass die Küchen verschiedener Nationen miteinander kombiniert werden. Im Wa gibt es nicht nur Bowls und Sushi-Rollen, sondern auch Gerichte mit Enten- und Rindfleischfilet.
Das Eckrestaurant in der Dreimühlenstraße 30, ist ein moderner Laden mit vielen warmen Lampen, geselligen Bistrotischen und einem Tresen mit Hockern, auf denen man zusehen kann, wie das Sushi von Pham zubereitet wird.
Mit seinen 31 Jahren ist der gebürtige Vietnamese viel in der Welt herum gekommen. Er wurde in Japan zum Sushi-Meister ausgebildet und blieb sechs Jahre dort. Schnupperte für vier Jahre in die französische Gastronomie und lebt nun seit sechs Jahren in Deutschland.
Neues Sushi-Restaurant in München: Eine Mischung aus asiatisch-französischen Gerichten
Wie Designer, Künstler oder Handwerker in jungen Jahren an ihrer Technik feilen, um ihren eigenen Stil herauszubilden, musste er das auch. Jetzt möchte Pham etwas Einzigartiges machen und kreativ sein, sagt er. Für das Wa schuf er eine Mischung aus asiatisch-französischen Gerichten, eigenen Varianten und hauseigenen Soßen.
Das Vorhaben zeigt sich schon bei der Getränkekarte: hausgemachte Limonaden auf Basis von Hibiskus, japanischer Zitrusfrucht, Koriander oder Basilikum. Das Glas duftet nach frischer Minze und Pham garniert mit einer feinen Scheibe getrockneter Orange.
Der Geschmack ist fruchtig-kräutrig und nicht zu süß. Auch das kleine Cocktailsortiment ist nach Phams Gusto verfeinert. Statt Moskau ein Tokyo Mule mit japanischem Whisky und alle Drinks werden mit frischen Kräutern gereicht.
Sushi-Meister Van Ngoc Pham: "Wir sind jung, wild und hochmotiviert"
Bevor das Wa einzog, gab es an diesem Eck einen mehrfachen Wechsel. Wie der Vorgänger, das Rotibrass, schienen sich die Läden nie lange zu halten. In München ist es sein erstes Restaurant.
Van Ngoc Pham kam der Liebe wegen, nach München um in der gleichen Stadt wie seine Freundin zu wohnen. Doch der 31-Jährige hatte zuvor bereits in Leipzig und Bonn eigene Restaurants geführt. Aber ob das reicht? In München sind die Ladenmieten hoch und die Konkurrenz ist groß. "Ich weiß, dass es ein Risiko ist, aber wir sind jung, wild und hochmotiviert", sagt Pham.
Direkt neben dem Eingang steht ein sogenannter Dry Ager: ein Reifekühlschrank. Hier hängt Pham Filets von Rind, Ente oder auch Fisch hinein. Für einen intensiveren Geschmack, sagt er. Behutsam zieht er das lange Messer durch die rohen Fisch-Filets, formt Sushireis und beträufelt längliche Nigiri mit selbst gemachter Vinaigrette.
Neben den eigenen Kreationen gibt es im Wa auch einen seltenen Fisch: japanischen Hamachi. Dessen weiß-rosa Fleisch hat eine feine Textur, die bei wenigem Kauen im Mund zerfällt. Daneben hat Pham in die flache Schale Inside-Out-Rollen mit Lachs und einer Hülle dünner Avocadoscheiben drapiert.
Alles zusammen geschmacklich eine stimmige Mischung. Und ein Gastraum mit 80 Plätzen, einer Terrasse, wo man sich gesellige Abende gut vorstellen kann. Und für München ein neues inhabergeführtes Restaurant, in dem der Chef noch persönlich kocht.
Geöffnet Dienstag bis Sonntag von 12 bis 14.30 Uhr und 17 bis 22.30 Uhr.
