Geschmortes Kalbsbackerl, Spitzkraut und Herzoginkartoffeln
Harald Masur: "Als begeisterter Hobbykoch freue ich mich sehr über Ihren Kochwettbewerb und ich möchte mich mit folgendem Rezept, passend zur Jahreszeit, bei Ihnen bewerben. Meine Familie hat abgestimmt und würde sich folgendes Gericht gewünscht… Geschmortes Kalbsbackerl, Spitzkraut und Herzoginkartoffeln"
Das braucht man für die Kalbsbackerl
4 Kalbsbacken (Fettrand unbedingt dran lassen)
2 Karotte
1 Stück Bleichsellerie
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehe
2 EL Tomatenmark
2 Lorbeerblätter, Thymian
schwarze Pfefferkörner
etwas hellen Muscovadozucker
etwas dunklen Balsamico
ca. 750 ml Kalbsfond
etwas Rotwein
1 mehlige Kartoffel
1 Lauch
Butterschmalz
Butter
kalte Butter
Salz, Pfeffer,
und so wird’s gemacht…
Die Backerl würzen und scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, das grob gewürfelte Röstgemüse zufügen und kurz rösten, dann die Kräuter und Pfefferkörner dazu geben und etwas rösten.. Tomatenmark hinzugeben, braunen Zucker drüberstreuen und leicht karamellisieren.
Mit Balsamico und Rotwein ablöschen, mit Kalbsfond auffüllen. Die Kartoffel schälen, musig reiben und in die Soße geben. Die Backerl wieder dazu legen. Mit Pergament abdecken.
60-70 Minuten leise köcheln lassen und schmoren. Ist das Fleisch mürbe, die Backerl herausnehmen und etwas auskühlen lassen. In „portionsgerechte“ Form schneiden. Die Soße durch ein Sieb passieren, bei kleiner Hitze reduzieren mit kalter Butter binden, abschmecken.
Lauch in feine Ringe schneiden, in etwas Butter kurz anbraten, salzen und über die Backerl geben.
Das braucht man für die......Herzoginkartoffeln:
1 kg mehligkochende Kartoffeln
Kräuterbutter (verschiedene Kräuter und etwas Knofel)
2 TL Kartoffelmehl oder Speisestärke
2 Eier
2 Eigelb
Salz
frisch geriebene Muskatnuss
.....und so wird’s gemacht
Die Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser etwa 20 Minuten weich garen. Abgießen, ausdampfen lassen, pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Kräuterbutter, Mehl, Eier und Eigelbe unterrühren und die Masse mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und nicht zu große Rosetten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen.
Bei 175 °C im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten backen.
Das braucht man für das ......Spitzkraut
200 g blanchiertes Spitzkraut
1 Schalotte (kleingeschnitten)
Butter
Muskat
Salz und Pfeffer
.....und so wird’s gemacht …
Schalotten in leicht aufschäumender Butter andünsten, das blanchierte Spitzkraut dazu geben umrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Guten Appetit!
