Freitagsküche: Werkstatt trifft Salon
München - Sahne und Öl stehen hinter einem Topf mit köchelnden Linsen. Eierschalen liegen neben einer Schüssel mit Spätzle. Zitronenhälften fürs Salat-Dressing liegen ausgepresst auf einem Holzbrett. Im Messbecher stecken Probierlöffel, und auf der Herdplatte sind Spritzer vom Fischsud. In dieser Küche wird gekocht, das ist keine sterile Showküchenwelt – und trotzdem ist ein Profikoch am Werk: Sebastian Dickhaut, Kochbuchautor und AZ-Kolumnist.
In seinem Kochstudio Hukodi in Untergiesing entstehen seine „Basic Cooking“-Bücher. Ein Mal im Monat lässt er sich dort in der „Freitagsküche“ beim Arbeiten zusehen.
Das Viergängemenü beginnt mit einem abenteuerlichen Aperitif: Crémant mit einem Sirup aus Thymian, Honig, Ingwer, Zitrone und Chili. Während sich die Gäste an den gedeckten Tisch vor der Küchenzeile setzen, verschwindet Dickhaut nach einer kurzen Vorstellungsrunde hinter dem Herd. Er richtet für die Vorspeise grüne Wintersalate, Entenbrust-Bonbons, rote Zwiebeln und Orangen mit einem Sumach-Zitrus-Dressing an. „Die Zwiebeln sind gesalzen, dadurch schmecken sie milder im Salat“, erklärt Dickhaut, während er serviert.
Die Freitagsküche ist kein Kochkurs, sondern ein bisschen wie ein Sonntagsessen bei Oma, die am Herd steht, während Kinder und Enkel schon am Tisch plaudern und auf das Essen warten. Bei Dickhaut sollen die Gäste zusätzlich etwas lernen: wie den Tipp mit den Zwiebeln. Angst, dabei seine Geheimnisse preiszugeben, hat Dickhaut nicht: „Die Freitagsküche ist Werkstatt und Salon zugleich. Da bin ich nah an den Leuten und erfahre, was sie gern essen und kochen.“
Die acht bis zwölf Gäste, die er bei seinen Kochabenden empfängt, sind Hobbyköchinnen mit ihren Ehemännern, Studenten, Food-Blogger und Geschäftsleute. Manche kommen nur zum Genießen, andere sind neugierig, wie ein Profi das Essen auf den Tisch bekommt.
Während die einen am Tisch plaudern, stehen die anderen am Herd und beobachten. Beim zweiten Gang, einer Kartoffelschaumsuppe, sorgt die Mischung aus getrockneten und frischen Shiitake-Pilzen für einen Aha-Effekt: „So kann man den Geschmack herausarbeiten“, sagt Dickhaut und fährt fort: „Brot zur Suppe gibt es bei mir nicht. Die Leute sollen genießen, statt sich vollzustopfen. Satt essen können sie sich später."
Es geht ja noch weiter. Und zwar mit einem Experiment. Geräucherten Saibling und Saibling im Artischockensud kombiniert der Basic-Cook mit provençalischem Linsengemüse und Safranspätzle - alles serviert auf großen Platten zur Selbstbedienung.
Wie bei einer privaten Einladung setzt sich der Gastgeber erst beim Dessert entspannt an den Tisch und genießt. Zur Passionsfrucht-Tarte serviert Dickhaut Espresso, gibt Einkaufstipps und eröffnet, dass er es nicht leiden kann, wenn jemand von seinem Teller isst: „Mein eigenes Essen teile ich nicht gern." Das Geschichtenerzählen gehört dazu. Ganz wie zu Hause eben.
Hukodi, Untere Weidenstraße 14, 81543 München. 10.12.: Adventsmarkt ab 16 Uhr
Kartoffelschaumsuppe mit Shiitake Pilz hoch zwei (– einmal getrocknet, einmal frisch)
Zutaten für 4 Personen
300 g mehligkochende Kartoffeln
Salz
50 g weiche Butter
2 EL getrocknete Shiitake (Asia-Laden) oder Steinpilze
100 g Shiitakepilze
4 Zweige Estragon
2 Schalotten
400 ml Gemüsebrühe (aus dem Glas)
Pfeffer
Muskatnuss
150 g Sahne
3 EL Sonnenblumenöl
Zubereitung:
1. Kartoffeln schälen, halbieren und zugedeckt in Salzwasser bei mittlerer Hitze in 15 bis 20 Min. garen. Kartoffeln abgießen, kurz ausdämpfen lassen, durch die Presse drücken und mit der Butter glatt rühren. 2. Inzwischen Steinpilze in 100 ml warmem Wasser einweichen.
Shiitake putzen, die Stiele abdrehen und wegwerfen, die Kappen in dünne Scheiben schneiden. Estragon waschen und trocken schütteln, die Blätter hacken. Steinpilze aus dem
Wasser nehmen. Das Wasser durch einen Kaffeefilter gießen und auffangen, die Pilze hacken und mit Shiitakepilzen und Estragon mischen. Schalotten schälen und würfeln. 3. Brühe und Pilzwasser erhitzen. Das Kartoffelpüree einrühren und die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Sahne steif schlagen und kurz vor dem Servieren unter die
Suppe heben. 4. Inzwischen die Schalotten im Öl glasig dünsten, die Pilzmischung darin kurz anbraten, salzen, pfeffern und auf der Suppe anrichten.
Passionsfruchttarte
Zutaten für eine Tarte:
Für den Teig:
70 g kalte Butter
250 g Mehl
Salz
90 g Puderzucker
5 EL kalte Milch
2 Eigelb
Für den Belag:
4-5 Eier (insgesamt 250 g)
150 g Zucker
150 g Crème fraîche
1/8 l frischer Passionsfruchtsaft (dafür braucht man 8-10 Früchte)
50 ml frisch gepreßter Mandarinensaft (aus 2-3 Früchten)
Außerdem
getrocknete Hüslenfrüchte zum Blindbacken
Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung:
1. Damit die Passionsfurcht-Creme beim Backen schön sämig ist, wird sie am besten am Vortag gemacht. Dazu die Eier mit Zucker weiß-schaumig schlagen. Dann die Crème fraîche samt Säften einrühren. Die Creme mit Folie bedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. 2. Für den Teig die Butter in Stückchen schneiden und mit den übrigen Zutaten schnell verkneten. Eine Tarteform mit dem Teig auskleiden (die große Springform, bei der der Teig ein paar Zentimeter hoch am Rand steht, tut’s auch) und mit Folie bedeckt mindestens 2 Stunden kühlen, über Nacht geht es aber auch. 3. Den Ofen auf 175 Grad vorheizen. Aus Backpapier einen Bogen schneiden, der den Boden und den Rand der Tarte großzügig abdeckt, in die Form legen und sanft hinunterdrücken. Darauf gut 2 cm hoch die Hülsenfrüchte geben und die Tarte 15 Minuten im heißen Ofen „blindbacken”. Dann Papier und Hülsenfrüchte entfernen und die Tarte noch weitere 10 Minuten solo backen. Aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 140 Grad runterdrehen. 4. Ist die Temperatur erreicht, die Creme behutsam verrühren und in die etwas abgekühlte Tarteform gießen, bis sie fast den Rand erreicht hat. Die Passionsfurcht-Tarte 40-50 Minuten backen. Sie ist fertig, wenn die Füllung stockt, in der Mitte aber noch ein klein bißchen „wabbelig” ist. 5. Kommt die Tarte nach dem Abkühlen für 4 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank, wir die Creme schnittfest, aber durch und durch zart sein. Tarte nach Wunsch vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
Das Gute vom Saibling, dazu Linsen mit Senfrahm
Zutaten für die Saiblinge:
2 frische Saiblinge
Salz
1 EL Öl
2 geräucherte Saiblingsfilets
4 TL Saiblingskaviar (ersatzweise Lachsforellenkaviar)
Zubereitung:
1. Die Saiblinge entweder vom Fischhändler filetieren lassen und dann samt Abschnitten mitnehmen oder selbst Kopf, Schwanz und Flossen abschneiden, dann mit einem langen schmalen Messer das obere Fischfilet samt Haut entlang der Mittelgräte herunter schneiden, möglich übrige Gräten entfernen. Nun die Mittelgräte vom unteren Filet schneiden. Die Filets je einmal quer teilen. Mit der Haut nach oben auf einen Teller geben und zugedeckt kühlen. Von den Räucherfilets die Haut lösen, diese ebenso quer teilen und auf einem Teller kühlen. 2. Für den Linsensud (nächstes Rezept) die Fischabschnitte in einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Den Schaum abschöpfen und den Topf vom Herd ziehen. 30 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb gießen. 3. Den Ofen auf 120 Grad vorheizen (Umluft 100 Grad). Die frischen Saiblingsfilets auf der Hautseite ordentlich mit Salz bestreuen und 5 Minuten stehen lassen. Nun das feuchte Salz gründlich mit Küchenkrepp abwischen - so wird die Haut schön trocken und brät knusprig. 4. Die Räucherfilets für 5 Minuten in den heißen Ofen stellen. In einer großen beschichten Pfanne das Öl auf mittlerer Stufe erhitzen und die Saiblingsfilets mit der Haut nach unten hineinlegen. 3-4 Minuten braten, bis das rote Fleisch beginnt, weiß zu werden. Die Filets von oben leicht salzen - aber nicht wenden!
Als Beilage: Linsen mit Senfrahm
Das Originalrezept stammt von meiner Basic-Mitautorin Cornelia Schinharl, die es noch mit Speck drin in French Basics zum gebratenen Oktopus serviert.
Zutaten für 4 Personen
1 Suppengrün
2 Schalotten
1 EL Butter
200 g kleine grüne Linsen (z. B. Puy-Linsen)
1/2 l Fischfond (aus dem Glas oder aus den Saiblingsabschnitten gekocht)
je 3 Zweige Thymian,
Petersilie und Estragon
Salz und Pfeffer
1-2 EL Weißweinessig
2 EL scharfer Senf (z. B Dijon-Senf)
100 g Sahne
Zubereitung:
1. Das Gemüse vom Suppengrün und die Schalotten schälen bzw. putzen und in feine Würfel schneiden. Gemüse und Schalotten in der Butter im Topf andünsten, bis alles glasig aussieht. Linsen im Sieb kurz abspülen und dazugeben. 2. Alles mit dem Fischfond aufgießen. Kräuter waschen und einlegen. Die Linsen zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 40 Minuten weich, aber nicht zu weich garen. 3. Die Kräuter aus dem Topf fischen und die Linsen mit Salz, Pfeffer und dem Essig abschmecken. Zugedeckt warm halten, bis der Saibling gebraten ist. 4. Die Sahne steif schlagen und mit dem Senf vermischen. Dies vor dem Servieren unter die Linsen mischen. 5. Das Linsengemüse auf Teller oder eine Platte geben, darauf die gebratenen Saiblingsfilets übereinander legen (das oberste mit der Haut nach oben), dazu das angewärmte Räucherfilet und alles mit einem Löffel Kaviar krönen. Gleich servieren.
