Der Herr der Tortenringe
Was war gleich noch eine Ganache? Und was ein Fondant? Wenn man kein passionierter Hobbybäcker ist, sind einem diese Begriffe nicht gleich geläufig. Aber man möchte auch nicht dazwischengehen. Schließlich tut man sich manchmal auch schwer, eine schöne Torte anzuschneiden. Und wenn Holger Neugart über seine Branche redet, so bunt und reich verziert, dann wäre eine Unterbrechung wie ein Schnitt durch eine unversehrte Sahnehaube.
Man muss Neugart nicht lange zuhören, um zu wissen, dass das keine Legende ist, diese Geschichte von ihm als kleinem Bub, der, kaum dass er über den Tischrand schauen konnte, jede freie Minute bei seinem Opa verbrachte, dem Konditor. In der großväterlichen Nähe beschloss Neugart damals, dass die Welt der Schokolade und Buttercreme auch die seine werden soll.
Als Neugart damals, vor über einem Vierteljahrhundert, im Rheinland seine Ausbildung anfing, waren die Auslagen der Konditoreien noch voll mit prächtigen Torten-Klassikern: Schwarzwälder Kirsch und Prinzregententorte, alle groß wie ein Käselaib. Mittlerweile geht der Trend allerdings mehr zur süßen Kleinigkeit. „Die meisten Leute wollen gar kein großes Stück Kuchen mehr haben”, sagt Neugart.
Was das bedeutet, lässt sich ganz gut im Münchner Feinkostgeschäft Dallmayr beobachten. Neugart ist dort nun seit gut 20 Jahren Chef der Pâtisserie. In dieser Zeit sind die Kuchen auf Miniaturformat zusammengeschrumpft. Die prächtigen, kreisrunden Torten gibt zwar noch immer. „Aber wir versuchen, den Genuss auf den Punkt zu bringen”, sagt Neugart, „und ein Punkt ist nunmal immer etwas Kleines.”
Ein bisschen größer als ein Punkt sind die „Petits de Luxe”, wie die süßen Häppchen bei Dallmayr heißen, dann freilich doch. Es gibt sie mal in schokoladiger, mal in fruchtiger Ausführung (je 2,70 Euro). Neugarts Rezeptbuch zählt mittlerweile mehrere hundert Varianten. Zehn davon schaffen es jede Woche in die Auslage vom Dallmayr Café-Bistro. Dort muss man sich dann nicht für einen Kuchen entscheiden, sondern kann locker auch drei verschiedene probieren.
Dienerstraße 14, Mo. bis Sa. 9.30-19 Uhr, Tel. 21 35 110
