"Dann kommen's alle": Traditionswirtshaus in München holt zahlreiche Spitzenköche mit neuem Konzept
Altstadt – "Wenn der Karl ruft, dann kommen's alle", sagt Franziska Kohlpaintner am Sonntagnachmittag im Donisl. Gemeint ist der Koch Karl Ederer. Kohlpaintner ist die Partnerin von Donisl-Wirt Peter Reichert, und sie möchte frischen kulinarischen Wind in das Wirtshaus am Marienplatz bringen.
Das ist traditionell bayerisch und soll es auch bleiben. Aber einen Sonntag im Monat gibt es jetzt "Donisls Kulinarium". Dann teilen Donisl-Küchenchef Wolfgang Böttinger und Bräurosl-Koch Burkard Metz unter Leitung von Karl Ederer ihre Küche mit wechselnden Gastköchen aus der gehobenen Küche.
Diese kochen dann ein Vier-Gänge-Menü mit ausgesuchten regionalen Produkten. Serviert wird es auf der Donisl-Galerie mit Blick auf die Türme der Frauenkirche. Je nach Koch kostet das Menü ab 79 Euro. Das Besondere: Jedes Mal wird ein anderes Weingut passend dazu seine Weine präsentieren. Die abgestimmte Weinbegleitung kostet jeweils zwischen 29 und 39 Euro.
Donisl in München: Hier kochen Sterneköche von Martin Rehmann bis Hubert Oberndorfer
Ederer war sofort begeistert von der Idee, erzählt Kohlpaintner. Und es habe auch nicht lange gedauert, bis sich weitere Köche fanden. Zum Beispiel: der Sternekoch vom Tegernsee Martin Rehmann, Raffaele Troisi aus Österreich, Zwei-Sterne-Koch Hubert Oberndorfer aus dem Bayerischen Wald und einige mehr. Das Menü beginnt jeweils um 16 Uhr. "Dann hat man genügend Zeit, am Sonntag gemütlich auszuschlafen und einen kleinen Ausflug zu machen", kommentiert Kohlpaintner die etwas ungewöhnliche Uhrzeit. Dann gibt's das Menü, "und um Viertel nach Acht sind alle pünktlich zum Tatort wieder daheim."
Den Anfang macht am kommenden Sonntag Karl Ederer persönlich. Der ehemalige Schüler von Eckart Witzigmann hat in Spitzenlokalen in ganz Europa gearbeitet, einen Michelin-Stern erkocht und betreibt inzwischen das Ederer an der Lindwurmstraße. Die 100 Plätze für seinen Donisl-Nachmittag sind bereits ausverkauft. Aber für den nächsten Termin am 5. Mai mit Thomas Thielemann kann man noch Plätze reservieren. Thielemann hat bei Ederer gearbeitet und war viele Jahre lang Küchenchef im Herrmannsdorfer Schweinsbräu. Die AZ durfte ein Menü kosten, dass die beiden zusammen mit Burkard Metz kreiert haben. Es war vom Gruß aus der Küche bis zum Nachtisch ein kulinarisches Sonntagsfest.
Vier-Gänge-Menü im Donisl: Ali Güngörmüs möchte auch dabei sein
Der erste Gang, mariniertes Frühlingsgemüse, passt perfekt in die Jahreszeit: junge Karotten, zweierlei Bete, Bio-Spargel und mehr auf einem würzigen Wildkräutersalat mit einer erfrischenden Amalfi-Zitrone. Es folgte ein Skrei mit einer tief-aromatischen Kräuterkruste an grünem Spargel und anschließend eine Variation vom Milchkalb mit Mairübchen, Frühspinat, Erbsen und Gremolata. Dank ihrer Schwäche für Spaghettieis und Schlagsahne war die Reporterin mit dem Dessert, Topfenspaghetti mit Rhabarber und weißer Schokolade, im kulinarischen Himmel. Die sympathischen Winzer vom Wein- und Sektgut Hirschmüller am Neckar reichten dazu feinen Rosé-Brut-Sekt, Chardonnay, Grauburgunder und Cabernet.
Das Menü von Thielemann am 5. Mai steht schon fest: unter anderem wird es confierte Magerbackerl mit Spargelsalat, Allgäuer Bergsaibling, Kalbsvögerl mit Kohlrabi-Nudeln und mehr geben. Bayerische Küche gehoben zu interpretieren, scheint gerade einen Nerv zu treffen. Denn die Nachfrage bei den Köchen ist so hoch, dass Donisls Kulinarium definitiv auch 2025 fortgeführt wird. Dann wird unter anderem Ali Güngörmüs am Donisl-Herd stehen.
