"Beim Sedlmayr": Eine Legende hört langsam auf
München - Wer den Sedlmayr nicht kennt, der kennt die Münchner Küche nicht. So einfach ist das. In den letzten Jahren warben viele junge Restaurants mit ihrer "Neuheit" von der regionalen und saisonalen Küche.
Was Rudi Färber "Beim Sedlmayr" in der Westenriederstraße am Viktualienmarkt betrieb, war nichts anderes. Auch der Trend "from nose to tail" (von der Nase bis zum Schwanz, d. Red.) wurde hier schon immer praktiziert.
Leber, Kalbsfüße und Kalbsbries wird's auch in Zukunft geben
In der Küche werden vom Fleisch nicht nur die Filetstücke verwertet, sondern das ganze Tier. Leber, Kalbsfüße und Kalbsbries stehen beim Sedlmayr ganz selbstverständlich auf der Speisekarte, und das seit über 20 Jahren.
So lange ist Rudi Färber dort nämlich schon Wirt. Er hat sich um alles selbst gekümmert. Hat alle Lebensmittel vom Fleisch und Fisch bis zum Gemüse persönlich ausgesucht und natürlich gekocht. "Und zwar ohne Fritteuse!", wie er der AZ einmal stolz erzählte. Auch Deutschlands Spitzenköche von Eckart Witzigmann bis Johann Lafer besuchen den Sedlmayr regelmäßig.
So schön langsam möchte Rudi Färber jetzt aber doch etwas kürzer treten.
Rudi Färber arbeitet Hans-Jörg Bachmeier als Nachfolger ein
Und hier kommt sein langjähriger Freund und Nachbar Hans-Jörg Bachmeier ins Spiel. Der betreibt nur einen Steinwurf entfernt sein Lokal Bachmeiers Genussfreuden. Zuvor betrieb er den Blauen Bock am Sebastiansplatz. Vielen Menschen ist er auch durch seine Kochsendung im BR und durch diverse Kochbücher bekannt.
Andreas Steinfatt, Geschäftsführer der Paulaner-Brauerei freut sich, dass Färber seinen Nachfolger jetzt praktisch selbst einarbeitet. "Rudi Färber gehört zu den Wirte-Originalen in München und ist seit Jahrzehnten geschätzter Partner und Freund. Mit seiner legendären Küche und seiner Gastfreundschaft hat er sich eine echte Fangemeinde geschaffen", so Steinfatt.
Bachmeier stehe ebenso wie Färber für die bayerische Küche "mit einem modernen Twist".
Bachmeier verspricht: "Wir führen das Konzept Sedlmayr fort"
Färber-Fans müssen aber keine Angst haben: Der bleibt dem Sedlmayr noch erhalten. Färber: "Ich bin froh, Hans-Jörg an meiner Seite zu haben und mich Schritt für Schritt aus einer aktiven Rolle zurückziehen zu können. Und irgendwann bin ich dann nur noch Gast."
Bis dahin wird er seinem neuen Kollegen aber schon noch ein bisserl über die Schulter schauen. Aber Bachmeier verspricht schon jetzt: "Wir führen das Konzept Sedlmayr so fort. Niemand wird seine Lieblingsspeisen vermissen."
Letzte Woche war das Lokal wegen Handwerksarbeiten geschlossen. Mitte dieser Woche geht's weiter. In etwa zwei Jahren stehen dann umfassende Sanierungsarbeiten am Gebäude an, wie die Paulaner-Brauerei mitteilt, "um den Sedlmayr in die nächste Generation zu führen".
Bis dahin ist noch genug Zeit, Färbers legendäre Ochsenfetzen zu probieren. Und weil's gar so gut ist, gleich noch einen Kaiserschmarrn hinterher!
