Asien trifft Semmelknödel: So geht bayurvedisch
Kochkurs in der Seva-Ayurveda-Akademie an der Klenzestraße: Auf dem Plan steht Kürbislasagne, was noch nach kreativer Rezeptvariation klingt. Brennessel-Semmelknödel kommen schon abenteuerlicher daher. Mit „bayurvedischem Wirsing“ wären wir beim Thema. Es geht um ayurvedische Küche.
Ayurveda ist eine altindische Lebensphilosophie und Heilkunde, aus der eine spezielle Ernährungslehre hervorgeht. Mittlerweile findet diese Kochkunst in München viele Anhänger, die sich nun mit exotischen Gerichten wie Dal und Pohe befassen.
Hier lesen Sie die anderen Beiträge aus dem AZ-Gesundheits-Special
Der Koch Andreas Hollard ist längst einen Schritt weiter: Er hat das altindische mit dem urbayerischen Wissen verbunden und kocht „bayurvedisch“. „Ich komme aus der bayerischen Küche", sagt der Bad Reichenhaller. „Ayurveda hat mich begeistert. Trotzdem hat was gefehlt – und nachhaltig und schadstofffrei kocht man am besten mit regionalen Produkten.“
Diesmal haben sich sieben Teilnehmer zum Kurs gemeldet – sechs Frauen, ein Mann, der Koch eines großen bayerischen Wellnesshotels.
Die Zutaten
Das Vorbereiten sieht erstmal aus wie ganz normales Kochen. Fast synchron hackt die Gruppe Wildkräuter, würfelt Kürbis, Zwiebel und Knoblauch. Für einige sind selbst die regionalen Zutaten Exoten: Giersch, Gänseblümchen und Brennessel sind in der Küche lang in Vergessenheit geraten.
Für die Brennesselknödel geht Hollard einen Kompromiss ein. Milch oder Eier seien eigentlich nicht ayurvedisch. „Du kannst einem Bayern seine Semmelknödel nicht nehmen“, sagt Hollard. „Oft liegt uns das Heimische genetisch näher. Manche indischen Zutaten vertragen wir Europäer nicht gut.“
Sechs Aromen
Den Kochanfängern mischt Hollard die Gewürze für die Kürbislasagne in zwei Schalen zusammen: Der Curry-Pulver-Mix, Kurkuma, Salz und Chili landen in der einen. In die andere kom-men die ganzen Gewürze: Kö-nigskümmel, Kreuzkümmel, Senfsamen. Hollard brät sie als erstes bis sie platzen in heißem Ghee – das ist reines Butterfett, zentraler Energiespender im Ayurveda. „Im Ganzen können wir sie nicht verdauen“, sagt er. Eine ayurvedische Mahlzeit muss alle sechs Geschmackrichtungen enthalten – süß, salzig, sauer, bitter, herb, scharf – damit sie alle wichtigen Nährstoffe enthält. Damit der Körper auch glaubt, dass er sie bekommen hat, muss er jedes Aroma schmecken. Heimische Kräuter leisten das nicht so gut wie die indischen. Hollard hat von den über 200 ayurvedischen Gewürzen daher 30 übernommen.
Damit die Kräuter und Gewürze ihre Wirkung entfalten, muss eine strenge Reihenfolge eingehalten werden. „Pulverisierte Gewürze geben wir dazu, wenn wir die Zutaten mit Wasser abgelöscht haben“, sagt Hollard. „Sonst verbrennen sie und schaden statt zu helfen. Frische Kräuter kommen zuletzt.“
Der Rest ist wieder einfach
Die Masse pürieren, in die Auflaufform schichten, ab in den Ofen.
Heilender Ausgleich Im Kurs kocht Hollard Tri-Dosha-Speisen. Die Speisen bieten also ausgewogene Ernährung für alle ayurvedischen Konstitutionstypen. Drei gibt es: die beweglichen, schlimmstenfalls zerfahrenen Vata, die kräftigen, aber auch cholerischen Pitta und die stabilen, im negativen Fall phlegmatischen Kapha.
„Sollte ich den Kürbisauflauf für einen Vata kochen“, sagt Hollard, „ich würde kein Wasser rein geben, nur Sahne und das Doppelte an Ghee. Vata braucht Energie.
Für den Pitta dagegen bleiben Chili, Knoblauch und Kren, also alles Scharfe, weg. Er braucht süßliches, mildes Essen.
Der Kapha muss auf Touren kommen und braucht es scharf. Am besten sollte der etwas anderes kochen.“
Am Ende drappieren die stolzen Köche ihr bayurvedisches Werk auf dem Tisch. Bunt sieht es aus, dank Blumendeko und gelben Kurkuma – und es schmeckt. Nach locker sechs Geschmacksrichtungen. Ob es nun heilt oder nicht.
Nächster Termin am 29. Juni, Seva Ayurveda Zentrum, Klenzestraße 28, 10 – 14 Uhr, Kursgebühr 85 Euro, Anmeldung und Infos: www.seva-ayurveda.de oder 790 468 0
KÜRBIS-LASAGNE
Zutaten
1 Hokkaido oder Muskat-Kürbis (klein); 2 Fenchel, 1 Zwiebel, 2 Tomaten, 1 Knoblauchzehe, 20g frischen Ingwer, 250ml Sahne, 100ml Wasser oder Gemüsesud, 12 Lasagneblätter, 1 EL Ghee (erhältlich im Reformhaus), 1 Bund Petersilie, 1 TL Kreuzkümmel, Curryblätter, Königskümmel, Senfsamen, 1 EL Salz, Chili, Kurkuma, Curry, 1 Zitrone – Saft, 2 EL Kren
Zubereitung
Zwiebel, Ingwer und Knoblauch fein würfeln. Den Kürbis entkernen. Kürbis und Fenchel würfeln. Die Gewürze (Curryblätter, Kümmel, Senf) in Ghee anbraten, dann Zwiebel, Ingwer, Knoblauch und Kren mitdünsten. Fenchel und Kürbis dazu geben, mit Wasser ablöschen und Sahne aufgießen. Die gemahlen Gewürze dazugeben und ca. 10 Minuten leicht kochen lassen.
Zum Schluss die geschnittene Petersilie zugeben, nicht mehr kochen. Die Masse in einem Mixer pürieren und mit den Lasagneplatten in eine Auflaufform schichten – zuunterst etwas Kürbismus. Mit etwas Ghee oder Käse beträufeln, die Tomaten auflegen.
Im Ofen bei 140 – 160 Grad 40 Min. lang backen.
BRENNESSEL-SEMMELKNÖDEL
Zutaten
250g Knödelbrot oder 4 Semmeln, ca. 1/8 l Milch, 4 Eier, 50g rote Zwiebel, 200g frische Brennessel (oder Schafgarbe/Löwenzahn/ Giersch), 2 TL frische Ingwerwürfel, 1/2 TL Kurkuma, 1 MSP Chili, Salz, gemahlener Kreuzkümmel, 20g Butter, 1TL Ghee
Zubereitung
Ingwer und Zwiebel würfeln, Brennessel in Streifen schneiden. Ghee in einem Topf erhitzen, Ingwer, Zwiebel und Brennessel hineingeben. Mit Milch aufgießen, Salz, Chili, Kreuzkümmel und Kurkuma hinzugeben und kurz aufkochen lassen. Dann die Masse über das Knödelbrot geben und gut durchmengen.
Nach dem Auskühlen die Eier zugeben und zu Knödeln formen. Die Butter kann zum Verfeinern verwendet werden.
Kochzeit in leichtem Salzwasser: ca. 20 Min., bis die Knödel oben schwimmen.
APFEL CHUTNEY
Zutaten
200g Äpfel, 30g Zwiebelwürfel, 1 TL Ingwerwürfel, 1 TL Senfkörner, 50g Jaggery (brauner Rohrzucker), 1 Stück bzw 1 TL Tamarindengelee, Je 1/2 TL Kurkuma, Salz, 2 Nelken, etwas heißes Wasser, 1 MSP frischer Chili, etwas Ghee
Zubereitung
Die Äpfel schälen, entkernen und dann in Würfel schneiden. Die Senfkörner in erhitztem Ghee aufplatzen lassen. Zwiebelwürfel und Ingwer hinzugeben. Äpfel hinzufügen und auf mittlerer Hitze mitdünsten, bis sie weich sind. Mit der Gabel hineinstechen um die Konsistenz zu überprüfen – das Chutney ist fertig wenn es eine schöne, sämige Konsistenz hat. Zeitgleich mit den Äpfeln die restlichen Gewürze zugeben und mitkochen lassen. Mit Zitronensaft oder Tamarinde je nach Gusto abschmecken.
Tipp: Wer mag, kann auch zwei Tomaten aus dem eigenen Garten dazugeben und wegen des Säuregehalts dafür weniger Tamarinde verwenden.
Alle Rezepte: A. Hollard
