Eckart Witzigmann: "Geld schützt nicht vor schlechtem Geschmack"

Eckart Witzigmann, der München die Nouvelle Cuisine gebracht hat, spricht zu seinem 75. Geburtstag über Essen, Trends und Knackwurst als Gipfel des Genusses.
| Interview von Sabine Dobel
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Drei Sterne-Stars im Tantris (v. l.): Hans Haas, Eckart Witzigmann und Heinz Winkler beim 35-jährigen Jubiläum des Münchner Nobellokals.
Ronald Zimmermann Drei Sterne-Stars im Tantris (v. l.): Hans Haas, Eckart Witzigmann und Heinz Winkler beim 35-jährigen Jubiläum des Münchner Nobellokals.

München - Der Münchner, geboren am 4. Juli 1941 im österreichischen Hohenems und aufgewachsen in Bad Gastein, gilt als einer der besten Köche weltweit. Als Küchenchef im "Tantris" verhalf er in den 1970er Jahren der Nouvelle Cuisine in Deutschland zum Durchbruch und entwickelte sie weiter. 1979 wurde er im „Guide Michelin“ mit drei Sternen ausgezeichnet – als erster deutschsprachiger Koch überhaupt. Er wurde zum deutschen Jahrhundertkoch gewählt

Herr Witzigmann, Kochkurse, Kochbücher, Kochsendungen. Männer, die auf sich halten, können kochen – oder behaupten es jedenfalls. Was fasziniert die Menschen so am Herd?

Eckart Witzigmann: Beim Kochen funktioniert die so heftig beschworene Gleichberechtigung schon lange, da wird geschlechterübergreifend an den Herden gearbeitet. Früher war es das offene Feuer, um das sich die Menschen geschart haben, heute scheint es der Herd zu sein. Ich traue dem Ganzen aber nicht so ganz. Auf der einen Seite kocht Deutschland fast über, auf allen Kanälen wird über Frische und Nachhaltigkeit parliert, die Küchen sind absolute High-Tech-Tempel geworden und die Umsätze von Tiefkühlkost und Convenience-Food steigen rapide. Das passt eigentlich nicht zusammen.

Sie haben der Nouvelle Cuisine mit zum Durchbruch verholfen. Gibt es eine neue Revolution – oder zumindest einen Trend?

Ich habe den Stein ins Wasser geworfen, der heute immer noch Ringe treibt, das war wichtig, und darauf bin ich auch stolz. Aber die Mission ist noch lange nicht zu Ende. Noch nie wurde so viel über gesundes Essen gesprochen, und noch nie wurde so viel Fast-Food verkauft. Der Trend ist, dass es keinen gibt. Heute ist alles möglich, da wird fast täglich eine neue Sau durchs Dorf getrieben. In London gibt es jetzt ein Restaurant für Nackte. Ich halte das nicht für einen Trend, sondern für einen Auswuchs. Aber wer das toll findet, kann ja hingehen.

Zeige mir, was – und wie – du isst, und ich sage dir, wer du bist: Essen Reiche anders als Arme, Sportler anders als Künstler? Politiker anders als Filmstars?

Vor dem Essen steht das Wissen über das Essen. Und wenn das nicht vorhanden ist, macht die gesellschaftliche Zuordnung keinen Unterschied. Einzige Ausnahme ist, wenn ich nicht die finanziellen Mittel habe, mich so zu ernähren, wie ich es gerne tun würde. Sicher essen die Reichen anders als die Armen, aber vielleicht nicht zwingend besser und gesünder. Ich habe Politiker erlebt, für die ist Erbsensuppe mit Knackwurst der Gipfel des Genusses – und Filmstars, die Risotto für einen Ort auf Sizilien halten. Glamour und Geld schützen nicht vor schlechtem Geschmack.

Witzigmann-Palazzo, Event-Essen: Reicht Essen allein oder Show allein nicht mehr aus?

Brot und Spiele haben die Menschen immer schon fasziniert, und Varietés mit Essen und Trinken gibt es von jeher. Das ist eine nette Abwechslung, die sich viele für einmal im Jahr gönnen. Ich gehe jedoch davon aus, dass wir nicht auf dem Weg sind, dass sich die gesamte Menschheit nur noch bei Events mit Shows ernähren wird.

Die Bauern klagen über Preisverfall, Discounter überbieten sich mit Billigpreisen. Sogar konventionell gezüchtete Pflanzen werden patentiert. Wo führt uns diese Entwicklung hin?

Dabei müssen wir mal festhalten, dass in keiner anderen Industrienation die Lebensmittel so billig wie in Deutschland sind. Da ist Geiz immer noch geil, die Skandale nimmt man gelassen zur Kenntnis. Die Erkenntnis, dass Qualität ihren Preis hat, macht sich leider nur im Schneckentempo bemerkbar. Darüber wird viel gesprochen, aber abgestimmt wird an der Ladenkasse. Ich kann nur hoffen, dass die Konsumenten der ersten Hälfte des Wortes Lebensmittel wieder mehr Bedeutung beimessen und nicht nur dem Mittel, schnell und günstig satt zu werden.

Die Menschheit wächst, die Industrie präsentiert als Lösung intensive Landwirtschaft und genveränderte Pflanzen. Sehen Sie eine Alternative?

Diese Frage ist eine Falle: Sie spielt Quantität gegen Qualität aus. Wir wissen alle, dass natürlich angebaute Lebensmittel und artgerecht gehaltene Tiere das Beste für Natur und Menschen sind. Die industrielle Landwirtschaft führt als ihr Verdienst an, den Hunger in der Welt verringert zu haben. Gleichzeitig wissen wir, dass sie auch neue Probleme schafft. Monokulturen, Erschöpfung der Böden, immens hoher Wasserverbrauch. Das gibt die Erde auf Dauer nicht her. Es ist also nicht die Frage, ob ich eine Alternative sehe – wenn die Menschen überleben wollen, muss es sie geben. Wenn es uns gelingt, industrielle und nachhaltige Landwirtschaft nicht nur als Gegensatz, sondern als Weg zu sehen, dann wird vielleicht ein Schuh draus.

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