Datum steht: Münchner Traditions-Lokal öffnet wieder

Als der Palais Keller im Bayerischen Hof im März 2020 schloss, ahnte noch niemand, wie lange er dicht bleiben würde: Fünfeinhalb Jahre war der frisch sanierte Gewölbekeller aus dem 15. Jahrhundert geschlossen. Wie die AZ berichtete, gestaltete sich die Suche nach einem neuen Küchenchef kompliziert, nachdem die Pandemie schließlich überstanden war.

Über zwei Jahre hatten Hotelchefin Innegrit Volkhardt und ihr Team erfolglos nach einem neuen Küchenchef gesucht. Obwohl sogar ein Headhunter eingeschaltet war, fand sich niemand Geeignetes, der den Job übernehmen wollte.

"Zeitgemäße Interpretation der bayerischen Küche"

Nun gibt es endlich gute Nachrichten, die Zeit des Wartens ist bald vorbei: In vier Wochen, am Dienstag, den 2. Dezember, soll das beliebte Lokal in dem historischen Gewölbe unter dem Palais Montgelas wieder öffnen. Das hat der Bayerische Hof am Montag bekanntgegeben.

Neuer Küchenchef wird einer aus dem Hause: Michael Konietzny hat im Palais Keller künftig den Hut auf. Er arbeitet bereits seit 2024 als Sous Chef in der Bankettküche des Hotels. Im Palais Keller will er "eine feine zeitgemäße Interpretation der bayerischen Küche", anbieten, heißt es. Auf den Teller kommen vor allem regionale Produkte.

Historisches Gewölbe mit neuem Design

Von April bis Oktober 2019 war der Palais Keller saniert und von dem bekannten Interior Designer Axel Vervoordt gestaltet worden. Das alte Mauerwerk wurde teils in seinen früheren Zustand versetzt, im Eingangsbereich kam eine barocke Holzdecke aus Italien dazu, die aus dem 18. Jahrhundert stammt. Da der Palais Keller bereits wenige Monate nach der Umgestaltung coronabedingt schließen musste und seitdem nur vereinzelt genutzt wurde, schaut er immer noch aus wie frisch rundumerneuert.

Eine alte Tradition bleibt bestehen

Wiederbelebt werden soll nun auch eine alte Tradition: Den legendären Brotkorb mit knusprigen Gratis-Brezn, den es im Palais Keller früher immer zum Bier und zum Essen dazu gab, soll es auch künftig geben. Das Brot auf dem Tisch für alle Gäste war Falk Volkhardt († 2001), den Vater von Hotelchefin Innegrit Volkhardt, immer wichtig.

Auch Münchner, die es nicht so üppig haben, sollten nicht hungrig nach Hause gehen. "Der Brotkorb wird nach wie vor kostenlos sein", sagt Hotelsprecher Philipp Herdeg. "Der Anspruch war stets, dass der Palais Keller ein Ort für alle ist: vom Studenten bis zum Professor." Gebacken werden Brot und Brezn in der hauseigenen Bäckerei des Fünfsternehotels.

An der Speisekarte wird noch getüftelt

Welche Gerichte auf die Speisekarte kommen, ist vier Wochen vor dem Neustart noch nicht ganz in trockenen Tüchern. Am kommenden Mittwoch wird der neue Küchenchef Konietzny drei Gäste exklusiv in den historischen Mauern bewirten: Hotelchefin Innegrit Volkhardt, Nico Goseling, den Gastro-Chef des Hotels und Hotelsprecher Philipp Herdeg. Für Innegrit Volkhardt ist der Palais Keller ein Ort, der Ruhe und Kraft ausstrahlt und ein Ort, der nun bald wieder "ein Refugium bayerischer Gastlichkeit im Herzen Münchens" werden soll.

"Wir haben zwei Speisekarten am Start, Frau Volkhardt wählt die Gerichte aus", sagt Herdeg. Anschließend müssen noch die Preise kalkuliert werden, dann können die Speisekarten gedruckt werden.

Der Palais Keller wird das günstigste Restaurant im Bayerischen Hof sein. Es soll den anderen im Haus freilich keine Konkurrenz machen, deshalb wird es in dem Gewölbe unter dem Palais Montgelas andere Gerichte geben. Im Rennen für die Speisekarte des Kellers sind geschmorte Ochsenbackerl und gefüllte Kalbsbrust. Auch Ente, Zanderfilet und Nürnberger Würstel werden mit ziemlicher Sicherheit auf der Karte landen. Für Vegetarier sind Semmelknödel mit Rahmpilzen im Rennen, für Veganer geräucherte Sellerieschnitzel.
Ausgeschenkt wird voraussichtlich ein Ur-Münchner Bier, heißt es aus dem Hotel: Augustiner. Die endgültigen Entscheidungen wird die Hotelchefin in wenigen Tagen treffen.

Sonntag und Montag öffnet das Restaurant vorerst nicht

Der Palais Keller hat insgesamt 196 Sitzplätze in der Schwemme, dem Refektorium, der Tiroler Stube und der Palais Stube. Öffnen wird das Restaurant erst mal nur abends von Dienstag bis Samstag von 18 Uhr bis Mitternacht. Sonntag und Montag sind Ruhetage. Reservieren kann man jetzt schon, entweder telefonisch unter 089/2120-99 oder online auf der Seite des Bayerischen Hofs. 

Ein Stück Münchner Geschichte: jahrhundertealte dicke Mauern

Der Palais Keller wurde vor mehr als 600 Jahren – nämlich im Jahr 1406 – an der Ecke Promenadeplatz 2 als städtischer Salzstadel gebaut. Zwischen 1753 und 1770 taucht er in historischen Urkunden unter der Bezeichnung "Häringsstadel" auf.

Während 1778 die beiden Hauptsalzstadel abgerissen wurden, blieb der Häringsstadel erhalten. Später wurde er Eigentum des kurfürstlich geheimen Rates Karl Felix Bertrand, der Reichsgraf von Perusa wurde. 1803 erwarb dann den ganzen Komplex Promenadeplatz 2 der Minister von Montgelas, er baute ihn um und verkaufte ihn 1817 an den bayerischen Staat.

Das Kellergewölbe des früheren Salzstadels hat so dicke Mauern, dass man jahrhundertelang meinte, man könne es nicht abbrechen. So blieb es bis heute erhalten. Von 1806 bis 1813 wurde darüber das Palais Montgelas gebaut. Baumeister war der Portugiese Emanuel Josef von Herigoyen.
Kurt Eisner suchte sich das Montgelas-Palais als "erste Staatskanzlei" aus (1918/19 war es Sitz des bayerischen Außenministeriums), wie auch weitere Ministerpräsidenten nach ihm.

1969 kaufte Falk Volkhardt das baufällige Gebäude vom Freistaat, um den Bayerischen Hof zu erweitern. Fast drei Jahre lang ließ er es sanieren und von Siegward Graf Pilati gestalten. 1972, kurz vor den Olympischen Sommerspielen, eröffnete Volkhardt das Palais als Hotel und den Palais Keller als Restaurant.
47 Jahre später ließ seine Tochter Innegrit Volkhardt 2019 den Palais Keller von dem belgischen Designer Axel Vervoordt neu gestalten.